茶叶形态的塑造过程

05-25

茶叶形态的塑造过程

茶叶形状是组成茶叶品质的重要内容之一，也是区别茶叶品种、花色的主要依据。我国茶叶种类较多，品种、花色也丰富多彩，茶叶形状多具有艺术性。不管何种形状的茶叶，都是在制茶过程中制茶人员采用不同技术措施而形成的。用力的方式、轻重是形成茶叶不同形状的主要因素，其中用力的方式有揉、炒、拍、压、抖、扣等。一般来说，茶叶形状的形成都是以揉捻技术为基础，通过不同的用力方式，造就茶叶所需要的形状，再通过干燥技术最后定形，从而决定茶叶的不同形状。下面按条形茶、圆形茶、扁形茶、针形茶、片形茶和团块茶分别给予说明。

（1）条形茶

鲜叶经过杀青或萎凋，失去部分水分而使芽叶逐渐变得柔软，以利于揉捻而不会使芽叶折断。杀青叶经揉捻成条、解块筛分、理条后，再去烘干或炒干。烘干就是将揉捻、解块、理条后的芽叶均匀铺在烘干器具上，在适当温度下和合适的时间内，蒸发芽叶水分，使芽叶水分达到规定的含量，同时也固定了茶叶的外形，如绿茶中的烘青；炒干则是使芽叶沿圆弧形的锅壁或圆筒形的筒壁滚动摩擦，以茶叶自身的重量的相互挤，压，且在多种力的作用下，条索越炒越紧，越挤越实，从而使条索变得圆紧光滑，如绿茶中的炒青。

（2）圆形茶

鲜叶经过杀青、揉捻，并初步干燥成条后，在专用的斜锅中炒制，芽叶经过相互挤压、推挤等的作用，逐步造型，先炒三青，失去部分水分，做成虾形，再根据芽叶中的水分失散的情况做对锅，使芽叶逐步成圆茶坯，最后做大锅，使芽叶成为颗粒紧结的圆形茶，如绿茶中的珠茶。

（3）扁形茶

鲜叶经过杀青或揉捻后，采用压扁的手法，使芽叶形状成扁形。如制作龙井茶的青锅分拖、榻、摩、挺四种手势；辉锅分拖、榻、荡、钩、摩、吐六种手势，才能制出扁平光削的外形。再如大方茶则在揉条后，在炒锅中经烤扁操作，制出呈竹叶状长扁直条的特征。

（4）针形茶

鲜叶经过杀青后在平底锅或平底烘盒上搓揉紧条，搓揉时，双手的手指并拢平直，茶条从双手两侧平平落入平底锅或烘盒中，边搓条，边理条，边干燥，从而使茶条圆浑光滑挺直，形似针状。如南京雨花茶、安化松针。

（5）片形茶

片形茶的制作分炒生锅、炒熟锅和干燥三个工序，制出的茶叶直顺不弯曲，不折叠，不成麻绳条，叶片的边缘微向背翻卷，形似瓜子。如六安瓜片炒生锅用特制的炒茶帚，挑炒叶子，使叶子在炒锅中转动均匀受热，达到杀青的目的，随着叶片水分的散失，叶片缘微向背面翻卷。炒熟锅时，用茶帚拍打或压叶片边缘，使微卷的边缘固定下来，最后经烘干即成瓜片茶。