武夷春风三月时，春水煮茶品岩韵。

水为茶之母

爱茶人对于泡茶用水的描述，有时含蓄却又极为生动有趣。

陆羽《茶经·五之煮》说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。

在煮水的过程中，从小气泡到沸腾，会陆续经历虾眼、蟹眼、鱼目、涌泉这些过程。

这些水在古人的描述下是多么地美妙。今天就带大家看看在煮茶的过程中，水会“经历”哪些变化。

虾眼50-90℃

用春水煮茶，热气蒸蒸而上。随着水逐渐升温，到50℃之后，茶友们可以看到煮水器底面和周壁开始泛起相当小的气泡，因为像虾的眼睛，所以称之为「虾眼水」。

这个阶段持久较长，水温跨度也较大，一直从50℃-90℃。

虾眼阶段，很少用来沏武夷岩茶。

蟹眼90-92℃

随着水温热度不断上升，在超过90℃后，气泡就会发生改变。

这个阶段水中开始出现连续上升且略大的气泡，好似蟹的眼睛大小，小而细且团而圆。

在煮茶的过程中，气泡由小变大，主要是因为在气泡上升过程中，所处的深度变小了，外界的压强也就变小，从而会导致气泡的体积变大。

鱼眼92-96℃

继续煮水，水面开始出现大如鱼目的气泡，还会发出一些细微的声音，此时水温上升至92℃-96℃之间。

因为像鱼的眼睛，所以称之为「鱼眼水」。

涌泉连珠96-99℃

随着水温的持续升高，我们可明显地感受到水的声响，壶中的水就像湍而漱石一般，叫做「涌泉」。

此时水温攀升至96℃-99℃，即将进入沸腾状态，气泡从壶底和边缘如珠串般接连冒出。

腾波鼓浪沸腾翻滚

涌泉连珠之后水正沸。

壶中的水持续沸腾翻滚，腾波鼓浪。

武夷岩茶用全沸的100度水来冲泡有助于香气的提升。

小结

简单的一个候汤，都如此奥妙。

古人对于煮水十分讲究，明代许次纾在《茶疏》中说：水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。

蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。

对于煮水的认识，这其中蕴含着古人的大智慧。