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熟茶中的五亿霉菌:喝熟茶真的等于喝脏水吗?

03-02

熟茶中的五亿霉菌:喝熟茶真的等于喝脏水吗?

文|整点科普

普洱茶号称是“爱茶人的最后一站”,意思是喝过普洱之后,别的茶便再难入口。

然而,关于普洱茶一直都存在一个争议:普洱茶细菌爆表,喝普洱茶等于在喝脏水

这个争议源于“打假专业户”方舟子的一篇文章《喝普洱茶能防癌还是致癌?》,他在其中提到一个观点:

市场的普洱茶普遍存在黄曲霉素以及其它真菌毒素,特别是熟茶,喝普洱茶不仅是在喝脏水,更会致癌。

由此,衍生了“普洱茶有细菌会致癌”的说法,许多中老年人更是对此奉为圭臬。

那么,事情的真相究竟如何?普洱茶中是否含有细菌和霉菌,是否会致癌呢?


一克熟茶五亿霉菌,喝熟茶相当于喝脏水?

2010年,广州疾控中心联合南方医科大学等多所研究机构,进行了一项关于普洱茶的调查研究。

研究人员从市场上抽查了70多个普洱茶样品,价格普遍低于15元/斤,最便宜的是4元/斤,检测结果显示:

这些样品中都含有黄曲霉素;

其中,按粮果类食品黄曲霉素小于5微克/公斤的标准来说,有11%的普洱茶样品黄曲霉素含量超标。

同时,这些样品中还检测出了其它真菌毒素:伏马菌素、T-2毒素以及呕吐毒素。

据相关数据统计,奥地利、德国和印度等相关国家共分析了来自中国的209份普洱茶样品,其中有23份检出黄曲霉素,9份含量超标

2014年,广州荔湾区所检测的140份普洱茶样品中,黄曲霉素的检出率为5.7%

那么,黄曲霉素究竟是什么东西呢?

《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,黄曲霉素处于1类致癌物的行列,即确定致癌物,使用量达到一定剂量会致癌,20毫克就能致死。

于是,普洱茶和致癌之间划上了一个等号,“1克熟茶含有5亿霉菌”、“喝熟茶相当于喝脏水”的说法广泛流传,再加上名人的传播效应,普洱茶致癌的言论愈演愈烈。


普洱茶含黄曲霉素,喝了会致癌?实验揭晓答案

普洱茶致癌的言论迅速引起了茶叶协会的关注,并就此提出质疑,认为广州进行检测的普洱茶样品存储环境为湿仓,并非正常的普洱茶。

对此,广东省疾控中心以云南40多个品牌、生产年份为30年以内的普洱茶为检测对象,共计148份样品。

检测结果显示:

仅有3份样本检出黄曲霉素B1,检出率为2.03%,其中有1份含量超标,含量为0.56μg/kg,远低于大米、花生油和小麦的限量值;

2008年时,深圳计量院针对茶叶中的黄曲霉素进行检测,但没有检测到黄曲霉素B1的存在;

2017年,深圳消费者委员会进行了普洱茶的调查,工作人员分别以不同价格、不同品牌的5款生普和5款熟普为样品进行检测,结果并未在其中任何一款发现黄曲霉素的存在

而且,广州检测出黄曲霉素的普洱茶大多都是肉眼可见的发霉,价格低廉,并不能代表市场上的普遍现象。

严格来说,人们认为普洱茶致癌,主要指的是普洱熟茶制作过程中产生的菌类和霉类致癌

熟茶的制作比生茶多一个步骤——渥堆发酵,通过利用微生物的分解作用,使食物变成特定的、独特的味道,过程和腌制酸菜、酱油等发酵物类似。

对此,李亚莉等人以“普洱茶发酵过程中是否产生黄曲霉菌”为专题进行科研,并将结果发表在国内核心期刊《茶叶科学》上。

实验以2011年云龙晒青毛茶为对象,运用LC-MS/MS法,经过模拟发酵实验后,发现黄曲霉素接种后能够在茶叶中快速繁殖,但是到发酵后期,黄曲霉素的繁衍速度减缓,发酵结束后,样品中的黄曲霉素完全消失了

也就是说,普洱茶在发酵过程中不会产生黄曲霉素,即使产生,发酵后期也会完全消失。

一般来说,在发酵的过程中会产生黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等微生物,多种菌类共同作用发酵而成。

  • 黑曲霉属于真菌,能够将糖类发酵成醇,随后转化成酯类,能够散发出清新的茶香;
  • 根曲霉能够将果胶分解,软化茶叶,增进茶的香味;
  • 青霉能够降解纤维素,增加茶的清甜味。

这些霉菌类对人体来说并没有害处,反而对人体有益,例如消脂减糖,甚至还会竞争性抑制其它有害细菌的生长,例如黄曲霉素。

而且,黄曲霉素最佳的生长温度在33-38℃,而渥堆发酵的温度一般在40-60℃,这就更不可能产生了。

从正规的工序来说,制作普洱熟茶的过程中产生黄曲霉素的机率非常低,不存在致癌的可能性

那么,那些检测出黄曲霉素的普洱茶又是怎么回事呢?


为什么有的普洱茶中会含有黄曲霉素?

普洱茶中的黄曲霉素并非在发酵过程产生,其生殖环境无非是存储的环境、保存条件和年份。

存储环境杂乱潮湿:

熟茶在发酵结束后,需要经过一段时间的存储,同时还要被运输到商家的仓库进行存放,这种需要经历许多不同条件的场所。

但是,并不是所有的场所都能够做到干净无菌,低温湿润的环境就很适合黄曲霉素生长,若是环境中已经存在黄曲霉素,茶叶必然会被污染。

温度条件不适宜:

发酵结束后的茶饼需要存放在20℃~30℃、湿度小于75%、通风阴凉的环境中,当温度条件不适合,会增加黄曲霉素污染的可能性。

年份过长:

网上一直有普洱茶越陈越香的说法,但中国农业科学院茶叶研究所林智处长表示,普洱茶的最佳保质期大概为10年,如果存储条件差,期限也会相应缩短。

保存时间过长的普洱茶,如果出现发霉或者发白的迹象,则说明存在变质、产生有害细菌的可能,不宜再饮用。

事实上,欧盟、日本、美国以及号称最严格的雨林联盟认证,都没有将黄曲霉和黄曲霉毒素列入茶叶安全监测的指标,说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性极低。

总而言之,普洱茶致癌的说法纯属无稽之谈,可以放心喝,但若是贪便宜购买不合格或者变质的茶叶,就需要小心了。

而且,不管任何茶叶,表面都会存在细菌,在冲泡之前最好洗茶,以免引起肠胃不适

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