百年香醇，桂花茶的传承

北京晚报·五色土 | 作者 杨多杰

传统名品桂花茶

每年一到了冬天，南方茶界的朋友总会给我寄来各色刚刚制成的桂花茶，例如桂窨龙井、桂窨乌龙还有桂窨红茶。他们都希望我能在北方的寒冬里，享受一下来自南国的甜蜜味道——桂花香。

很遗憾，我的家乡北京见不到“丹桂满林花”的景象，但也有几处与桂花相关的地名。比如地铁一号线上，有一站叫“木樨地”；地铁八号线上，有一站叫“木樨园”。木樨，本是桂花的别称。但北京地名里的“木樨”，其实是“苜蓿”的雅化称呼。苜蓿，是骆驼的饲料。旧京的运输业，多靠骆驼充当脚力。时间久了，便在城西和城南的荒地处，形成了两片专种苜蓿的地方。后来骆驼不用喂了，留下了地名。“苜蓿”不雅，便借着谐音改称“木樨”。

北京乃至北方人，如果真想常常品味一下桂花的味道，那唯有饮用桂花茶了。很多人错认为，北方人只饮茉莉花茶，其实并非如此。空口无凭，茶物为证。笔者收藏有一份民国时期天津正兴德茶庄的价目表，其中在“红茶”子目录下便有“桂窨红茶”的品类，售价从二元四角至三元二角不等。在这张价目表上，小叶花茶类的“清雪香”售价三元二角，大叶花茶类的“最优大方”售价也是三元二角。看起来，桂窨红茶的定位与中等茉莉花茶相仿，既不过于昂贵也绝不低档。

天津正兴德茶庄目录

民国时期山西省太原市乾祥厚茶庄价目表

笔者还收藏有一份民国时期山西省太原市乾祥厚茶庄价目表，其中在“各类红茶”子目录下有“桂花红梅”、“桂花红茶”两种桂窨茶。结合着价目表其他茶品类来看，其中“桂花红梅”应该就是用浙江红茶名品“九曲红梅”窨制而成，也是颇为讲究的窨花红茶了。至于价格，“桂花红梅”与“伏花毛峰”一致，“桂花红茶”与“双窨奇峰”持平，也都属于中档大众茶。通过这两张近百年历史的价目表，我们也可以看出旧时北方绝不只饮茉莉花茶而已。香气甜蜜的桂花茶也是爱茶人的心头好。现在很多人有一种刻板偏见，认为“窨花茶”不太讲究。殊不知，花茶也有着深厚的历史底蕴。明朱权《茶谱》中，就记载了花茶的具体制作方法：

“百花有香者皆可，当花盛开时，以纸糊竹笼两隔。上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香味可爱。”

写下这段文字的朱权，可不是一般的文人墨客。他是明太祖朱元璋的第十七子，受封为宁王。能让王爷写上一笔，也可见用花熏茶是一种高雅的情趣。“以花窨茶”，流行于明代上流社会之中。

在众多香花之中，桂花与茶的结合古已有之。桂花配茶，更是西门庆的最爱。《金瓶梅词话》中，加了桂花的茶不在少数。我粗略统计，罗列如下：

·盐笋芝麻木樨泡茶

·木樨金橙茶

·木樨芝麻熏笋泡茶

·八宝青豆木樨泡茶

·芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶

如前文所说，书中提到的“木樨”二字，就是古人对于桂花的别称。盐笋芝麻木樨泡茶，就是盐笋芝麻桂花泡茶。木樨金橙茶，就是桂花金橙茶。这些堪比东北大乱炖的茶，怎么看都像是黑暗料理。您问味道到底怎么样？我确实不敢瞎说。毕竟我没这么喝过，短时间内也不敢这么喝。但从《金瓶梅词话》的记载看，茶中加桂花（即木樨）的做法，起码在明代就已经很流行了。

桂花窨茶味道好

明代桂花茶的喝法，基本都是茶泡好后再放入桂花。那时的桂花相当于如今英式下午茶的方糖和炼乳，还只能算是一种调味品。现如今的桂花茶，则大都是窨制而成，巧用茶叶的吸附性，让茶吸收桂花的甜香，花与茶的关系也又近了一步。但窨花也要有度。再好的窨花茶，也是花香为宾，茶味为主，不可喧宾夺主。

其实细分起来，常用来窨制好茶的桂花主要有四种，即金桂、银桂、丹桂和四季桂。金桂，秋季开花，花色金黄；银桂，秋季开花，花色黄白；丹桂，秋季开花，花色橙红。至于四季桂嘛，顾名思义一年之内可以多次开花，花色淡黄。金桂和银桂，花香浓郁。丹桂和四季桂，花香清悦。当然，不管哪种桂花，都包含着那股子甜腻香气，闻多了会让人幸福感爆棚。新中国成立之后，像广西桂林的桂红茶，福建安溪的桂花乌龙还有重庆地区的桂花红茶，都做得相当出彩，一度也都是出口换汇的名品。

至于我个人，还是觉得桂花与红茶最搭。每年春季，我都会请白琳工夫非遗传人预留一些按照传统法子采制的福鼎白琳工夫红茶。等到秋季丹桂下来了，便窨制一批丹桂白琳。头春的白琳工夫，放了两个季节后，已然算是经历了充分的后熟，茶汤比之刚刚制好时更为圆润饱满。再与甜腻的丹桂这么一结合，白琳工夫红茶本身的香甜一下子被放大了数倍。这里的桂花，起到了化学实验里催化剂的作用。

其实桂花红茶，比桂花绿茶或桂花乌龙更难做。因为红茶本就以甜润为特色，再加上甜腻的桂花，一不留神容易让人对香甜产生审美疲劳。但用白琳工艺做桂花红茶，却可以巧妙地避开这个雷区。白琳本是福鼎的一个镇子，所以白琳工夫虽是红茶，但与福鼎白茶所用茶青完全一样。正因如此，白琳工夫的茶汤里自带一种独特的清甜，正好可以与桂花相中和，使得茶汤甜腻得恰如其分，久品也绝不生厌。

只可惜这几年白茶火热，带着白琳镇上的茶青原料价格也跟着飞涨。满怀激情做白茶的人越来越多，踏踏实实制白琳工夫的人越来越少。以至于想喝到一杯上等的丹桂白琳，已经绝非易事。可别的红茶窨制的桂花茶，又总觉得差一口气儿。正如唐代大诗人元稹所写的那样，“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”。遇到好茶，一定要慎重。口味一旦上去了，轻易可就下不来了，后果得自负。