福鼎白茶：其背后的复杂性

喜爱白茶的朋友知道，白茶在六大茶类中工序最少，不炒不揉，只有萎凋、干燥两道关键工序。

但白茶制作工序看似简单，其实涉及到非常多的细节，因此白茶是工序简单、工艺复杂的茶类，如果控制不当，可能失之毫厘谬以千里。

最近，小懂团队走进了福鼎白茶核心产区——磻溪大洋山，拜访了我们的老朋友、国家高级评茶师、中国制茶大师（中国茶业发展研究院评选）花姐（王海堂），全程记录了福鼎白茶制作工艺中的一些细节。

01鲜叶采摘

白茶对鲜叶采摘有严格要求。天气须是晴天，雨天雾天不宜采制，此时茶青被称作雨水青，绿原酸含量较高，会导致成茶品质下降。

如果采摘银针，标准采法用的是提采法。提采法的要领是：趁芽头不注意，快速轻轻地用指肚提采起来，不能掐采，否则茶汁溢出，会导致银针表面发黑。

通常来说，一斤银针要采两万左右的芽头；如果是一芽一二叶的牡丹或一芽三四叶的寿眉，要用手指肚轻轻掰采，也不能用指尖掐采。

采摘回来之后需要进行挑拣，比如剔除粗老的叶片或非茶类夹杂物，保证茶叶的等级和净度。

02上筛

上筛并不是简单的把茶叶摊开就可以了，而是要讲究厚薄适中，如果摊放太厚，会导致温度过高，闷坏鲜叶，茶叶容易红变，滋味粗淡；

如果摊放太薄，又会因为失水过快而导致内含物质转化不够充分，成茶叶色黄绿，口感苦涩。

一般来说，1米1直径的圆筛差不多均匀摊放3斤左右茶叶即可。

03萎凋

上筛之后，就进入非常重要的萎凋环节了。

白茶萎凋并不是单纯的降低含水量，而是在一定温湿度的条件下，通过多酚氧化酶物质的催化，让低沸点香气挥发，清香、花香产生，同时茶青中的苦涩物质变得甜醇，形成白茶特有的品质。

如果天气晴朗，可进行日光萎凋。但严格意义来说，纯日晒萎凋白茶这一说法不太严谨，因为赶上阴雨天的时候就要将茶青转移到室内进行室内萎凋。而且即便连续几天都是晴天，到了晚上同样要移到室内。

室内萎凋同样要讲究温湿度，如果室内自然萎凋时温度过低，要进行加温萎凋。通常来说温度要控制在20℃~27℃，相对湿度为65%~75%，同时要保证室内空气流通。

如果温湿度过高，茶叶容易红变，有发酵感；温度过低湿度过高时，色泽又会发黑，口感粗淡。

当失水率不低于百分之二十时，要进行并筛，也就是两筛并一筛，目的是加大茶青厚度，减慢它的失水率，当含水量达到12~14%时，就可以下筛，进入养茶环节了。

养茶的目的主要是让水分更均匀，一般堆积两三天后进行干燥环节。

04干燥

白茶干燥并不是简单的烘干，而是通过干燥，减少茶汤苦涩感，降低青草气等低沸点香气，凸显花香、毫香，同时进一步降低水分含量，利于长期存放。

白茶干燥可分为初烘与复烘，初烘多采用电焙，温度控制在50℃左右，初烘30分钟，将含水率控制在9%左右，之后再根据选择进行复烘，可采用电焙或炭焙，最终将白茶含水率控制在6%，此后即可装箱发售，长期保存了。