《中国大百科全书（第2版）》茶篇读书笔记5132

茶 tea

以茶树新梢芽叶为原料加工制成的产品。又称“茗”。“茶”的古体字为“荼”。茶可直接沏作饮料或作为加工其他食品（或药品）的原料。

茶及茶文化发展简史

中国唐代陆羽《茶经》称“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，说明茶的发现与利用发源于史前的神农时期。

西汉王褒《僮约》中记有“烹荼净具”、“武阳买荼”。西晋孙楚《出歌》中有“姜、桂、荼荈出巴蜀”之句。东晋常璩《华阳国志·巴志》记载：周武王灭纣后，巴族地方出产的“……丹、漆、荼、蜜……皆纳贡之”。以上说明，古巴蜀地区是中国茶业和茶文化的摇篮。

西汉初年成书的《尔雅·释木》中收有“槚，苦荼”的字条。汉代许慎《说文解字》记载“荼，苦茶也”，“茗，茶芽也”。《三国志·吴书·韦曜传》中有以茶代酒的记载。

西湖龙井

西晋张载《登成都白菟楼》诗中有“芳茶冠六清，溢味播九区”的诗句。南北朝时《吴兴记》中有“乌程（浙江湖州古称）县西北二十里温山出御荈”的记载，说明宫廷用茶出现之早。隋《广韵》中同时收有荼、木荼、茶三个字。

以上均说明唐代以前已有了茶与茶饮，并产生了萌芽状态的茶文化。

碧螺春

唐代，茶叶生产迅速发展，茶区进一步扩大，已有80个州产茶，饮茶习俗也随之迅速普及。唐德宗建中三年（782）开始征收茶税。唐德宗贞元年间（785～804）茶马互市，即以茶换马的茶马交易也开始实施。唐顺宗永贞元年（805）中国茶叶、饮茶技艺和茶种开始传入日本。

唐代的茶叶主要是蒸青饼茶，也开始有炒青散茶，饮茶方式以煮饮为主。758年前后，陆羽撰写了《茶经》。这是世界上第一部茶叶专著，全面论述了唐及唐以前的茶事，书中既有物质的东西，也有提升为精神的内容。

白毫银针

陆羽《茶经》而出现是中国茶文化形成的标志。唐代文人雅士以茶为题材的诗词、书画作品不少。李白的《仙人掌茶》诗、卢仝的《七碗茶歌》、白居易的《山泉煎茶》诗都是茶文化的精彩篇章。同时，唐代已形成初始的茶道。

宋元时期，茶区继续扩大，制茶技术得以改进，饮茶更加普及。宋代饮茶方式以“点茶”为主，时兴“斗茶”。宋代茶书有20多篇，其中宋徽宗赵佶的《大观茶论》是中国皇帝写茶书的开端。宋代茶画有刘松年的《撵茶图》、钱选的《卢仝烹茶图》等。宋代茶诗较多，仅陆游就有300多首，苏东坡也有70多首。

信阳毛尖

明代，散叶茶增多，茶类也开始多样化，有蒸青茶、炒青茶，还产生了黄茶、白茶和黑茶。明末清初还出现了乌龙茶、红茶和花茶。

明嘉靖至万历年间（1522～1620），紫砂艺人的紫砂茶具作品不断创新，制壶四大名家（董翰、赵梁、袁锡、时朋）和时大彬等高手的作品，工艺精巧，造型优美。

君山银针

明清时期，饮茶技艺最显著的发展是改“点茶”为“泡茶”。小壶小杯品饮乌龙茶的工夫茶法，绿茶与花茶的盖碗茶法，还有藏族酥油茶、维吾尔族奶茶等少数民族多种多样的饮茶习俗，形成了中华民族饮茶习俗多元化的特征，同时各地各式各样的茶馆林立。

熟知茶事的文人著有茶书60余部，钱椿年的《茶谱》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》、张源的《茶录》等都颇有影响。

凤凰单丛

明清时茶诗也不少，明代的徐渭、文徵明、黄宗羲、唐寅等，清代的曹廷栋、曹雪芹、郑板桥、高鹗、陆廷灿、顾炎武等都作过不少茶诗。

众多诗人之中还有清代乾隆皇帝，曾数次下江南，四次到过龙井茶产地，观看采茶、制茶，品尝龙井茶，每次都作诗一首，并封龙井茶为御茶，至今在杭州龙井村狮峰山下尚保存有乾隆皇帝所封的“十八颗御茶”。

大红袍

中华人民共和国建立后，茶叶生产迅速发展。尤其是20世纪80年代以后，茶文化复兴，名优茶大量涌现，茶文化社团纷纷建立，茶文化活动频繁开展，新型茶馆业欣欣向荣，各种泡茶技艺发展为形式多样的茶艺，茶书画、茶具等茶文化艺术品不断涌现，茶及茶文化著作纷纷发表。

进入21世纪，中国茶产业和茶问好较前得到了更好的发展。2007年中国的茶叶产量达114万吨，茶叶的农业产值达到260亿元，国内销售量超过80万吨，销售金额达320亿元。

祁门红茶

种类与加工

茶树依树势形态不同有乔木型、半乔木型和灌木型三种类型。分布于云南、海南的云南大叶种属乔木型，有明显的主干；分布于广东、福建的一些中叶品种茶树属半乔木型；分布于江南江北的小叶种茶树属灌木型，没有明显的主干。

大叶种茶多酚含量高，通常适制红茶与普洱茶；中叶种茶多酚适中，通常适制乌龙茶；小叶种茶多酚含量低，通常适制绿茶。

滇红

茶树种植后一般要经过3～5年的培育才能进入正式采摘。茶树在一年当中一般可萌芽生长3～4个轮次。因此，中国大部分地区有春茶、夏茶、秋茶之分，海南、台湾气候较热的地区还有冬茶。

茶树栽培过程中发生病虫害时，可实施农业措施防治、生物防治，必要时也可采用高效低毒的农药防治。

普洱

按国家有关规定和标准采收加工并达到国家茶叶卫生标准的茶叶称为无公害茶；严于国家卫生标准，农药残留量极微并达到绿色食品标准的茶叶称为绿色食品茶；实施有机栽培加工，没有任何农药残留的茶叶称为有机茶。

中国现代生产的基本茶类有绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。用这些基本茶类的茶叶进行再加工生产的再加工茶类有花茶、紧压茶、后发酵普洱茶、果汁香料茶、萃取茶和药用保健茶。

六堡茶

①绿茶。又称不发酵茶。中国是一个主产绿茶的国家，绿茶的品类名目最多。依干燥、杀青方法的不同有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。依茶叶外观形态分有芽形（矛形）绿茶、扁平形绿茶、直条形绿茶、曲条形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶、兰花形绿茶和束花形绿茶等。

绿茶加工的基本工序是：杀青、捻揉或造形、干燥。其品质特征是外观绿色，冲泡后是清汤绿叶。中国的名优绿茶有数百种，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、安吉白茶、婺源茗眉等都是品质优异的绿茶。

花茶

②白茶。又称微发酵茶。主产于福建，有白毫银针、白牡丹等。

其加工的基本工序是：萎凋、干燥。其品质特征是外观白毫披露呈银白色，汤色微黄味鲜醇。

③黄茶。又称轻发酵茶。中国著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、平阳黄汤等。

其加工的基本工序是：杀青、捻揉、闷黄、干燥。其品质特征是外形微黄褐，滋味浓醇不苦涩。

八宝茶

④青茶（乌龙茶）。又称半发酵茶。主产于福建、广东和台湾。著名的乌龙茶有福建的安溪铁观音、武夷大红袍，广东的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙、白毫乌龙等。

其加工的基本工序是：晒青、晾青、摇青、炒青、捻揉（或包揉）、干燥。乌龙茶外形有条状和颗粒状两种，其品质特征主要是香气浓郁，有花香。

⑤红茶。又称全发酵茶。著名的红茶有安徽祁门红茶、云南的滇红、海南红碎茶、福建武夷小种红茶等。

其加工基本工序是：萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥。其品质特征是红汤红叶，滋味浓醇。

六安瓜片

⑥黑茶。又称后发酵茶。著名的黑茶有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶等。

其加工基本工序是：杀青、揉捻、渥堆、干燥。其品质特征是叶色黑褐，味醇和。

⑦花茶。茶叶加香花窨制而成，有大白毫茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。。紧压茶是将绿茶、黑茶等蒸软在模中压制而成，有砖茶、饼茶、沱茶等。后发酵普洱茶是以晒青茶为原料进行渥堆后发酵而制成。

此外，萃取茶是将茶叶中的可溶物萃取出来，经过滤、浓缩、干燥或不干燥，制成固态或液体萃取茶，有速溶茶、茶饮料等。香料果味茶是将食用香料或果汁加于茶中耳制成，有香兰茶、荔枝红茶等。药用保健茶是将某些中草药加于茶中制成，有减肥茶、降压茶等。

茶叶品质鉴定

包括卫生评测、理化检验和感官评审。卫生检测项目主要包括农药残留量和某些重金属含量；理化检验项目通常包括水分、灰分、水浸出物、粗纤维、茶多酚、氨基酸等；感官评审项目包括干看茶叶外形，开汤评汤色、香气、滋味和叶底。

茶叶化学成分与人体保健

茶叶中含有500多种化学成分，包括有机物和无机物两大类。其中有机物占茶叶干物质的95％左右，主要是茶多酚、蛋白质、氨基酸、茶碱、碳水化合物、果胶、色素、维生素、芳香物质、类脂、皂苷等；无机物包括钾、钠、钙、硫、磷、铁、锌、硒、铅、镍等数十种金属、非金属化合物。

茶叶中的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素、类脂、钾、钠、钙、铁、锌、硒等是对人体健康具有营养的物质；而茶叶中的茶多酚、茶碱、茶多糖、茶氨酸等并非人体必需，但有防病治病的保健功效，称为药效成分。

已知茶多酚具有抗氧化、降脂、杀菌抗病毒、防治辐射损伤、妨癌抗癌等多种功效。茶碱具有兴奋、利尿、消解脂肪的作用。茶氨酸具有镇静、调节神经输导等功效。茶多糖具有增强免疫、降血糖的作用。茶叶尤其是优质绿茶中含有丰富的维生素，特别是维生素C、维生素B类和维生素E较多。

摘自：《中国大百科全书（第2版）》第3册，中国大百科全书出版社，2009年