如何制作美味的秋茶？

08-24

如何制作美味的秋茶？

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

“春茶品水，秋茶闻香”，秋天降水量少，气候比较干燥，使得茶叶在成长、采摘和制作的过程中能够最大程度地保持和留存茶叶的香气。

秋茶最吸引人的是它的高香，香气高亢缭绕，有种喷薄而出的气势，再加上它苦涩低，别有一番滋味。秋茶制作完成后就进入冬天，气温也适合，不容易产生变质，加上采摘时间长，秋高气爽，因此，制作出的好茶更是容易的多。

名优绿茶的生产多集中在春季，原料有限，生产季短，产量难以满足市场需求，而占了全年茶叶产量六成以上的夏秋茶多存在浪费和利用不充分的现象。气温高、光照强等不利的气候因素，使得夏秋季鲜叶中多酷类含量高，氨基酸含量低，成品茶滋味苦潘、香气低闷。且现在夏秋茶经济效益低下，茶厂、茶农无利可图，茶农的积极性不高，严重影响了夏秋茶的幵发，造成了夏秋茶原料的大量浪费。

因我国茶叶市场价格相对低廉、产品滞销，相当一部分茶产区已不再采制夏秋茶，这样既影响全年效益，又浪费资源。解决夏秋茶原料资源问题目前主要有以下途径：

1、将夏秋茶原料加工成乌龙茶或红茶。除云南大叶种和福鼎大毫等少数品种不宜制成乌龙茶外，一般适制绿茶的原料都能制成乌龙茶。

2、改进绿茶的加工方法。在生产绿茶过程中，通过采摘较嫩叶、杀青重、做形轻、烘足火干燥等，促进茶多酷的降解，可制得品质较好的绿茶。

3、通过榨汁或提取等技术制成粉末，将夏秋茶叶开发成即溶茶、袋装茶和食品添加剂等。

研究夏秋茶的加工工艺主要是从改善夏秋茶的质量及香气两个方面入手的，以改善其苦涩的滋味，较低的香气为目的进行工艺的设计与改良，以期得到滋味较爽，香气较高的名优绿茶。

闫允城研究指出了摊放能有效降低花青素含量，而使氨基酸、黄酮类的含量有所增加，从而明显降低夏茶苦涩味。同时指出蒸青、炒青和热空气三种杀青方式都能一定程度上降低夏秋茶的苦涩味，但蒸青的效果最显著。潘拱秀、郑定贵等研究表明，采用蒸青方式制得的夏秋绿茶，其中咖啡碱含量和酌氨值将降低，对减轻夏秋茶的苦涩味、改善夏秋茶质量有较显著的效果。

齐桂年、刘勤晋研究则表明锅炒杀青制得的茶样中茶多酚含量较高，氨基酸含量也较高；而湿热杀青有利于茶多酚含量降低、氨基酸含量增加、蛋白质的水解，更有利于夏秋绿茶质量的改善。

倪德江、陈玉琼研究指出锅炒杀青较蒸汽杀青更有利于茶叶香气物质的增加，但蒸汽杀青对叶绿素的破坏较少，色泽绿。而锅炒杀青使得茶叶中氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽杀青，而多酚类则相反，因此主张夏秋季名茶釆用蒸汽杀青。倪德江、陈玉琼等研究了杀青温度与时间对杀青叶质量的关系，指出在温度低于160℃时，茶多酚和氨基酸的含量与温度升高呈正比，可溶性糖含量则相反。随杀青时间延长，氨基酸和可溶性糖含量呈上升趋势，茶多酚含量则相反。

沈培和研究指出，夏秋季制的绿茶，在色泽、滋味、口感和香气方面都比春茶差。重度的揉捻使茶样色泽更暗，滋味更浓涩。所以要制作品质较好的夏秋名优绿茶，最好不揉捻或轻揉捻，同时要注意不能揉出茶汁。还指出制夏秋名优绿茶在干燥时，最好用吹风的方式进行辅助。烘毛火时风温在115-120℃，烘至手提不成团时取出茶样（约8.5成干），摊凉半小时左右再打足火烘干。足火风温在105-110℃，待快足干时用120℃风温“拉老火”5分钟左右，这样有利于改善夏秋名优绿茶的质量。

薛德炳研究总结出了加工夏秋名优绿茶的三条技术措施可以用来改善夏秋茶的品质。一是鲜叶需适度萎凋，使水分降到一定的程度。二是杀青时釆用高温焖杀且提早降温，有利于对其滋味的改善。三是干燥后采取增温提香的措施。

彭萍、李中林等在研究夏秋季针形名优绿茶加工工艺时总结出其流程依次为：鲜叶、摊放、蒸汽杀青、摊凉、揉捻、烘二青、摊凉、复揉、理条做形、烘干、提香。摊放时间8-12h、厚度15-20cm，在气温升高时需缩短摊放时间或降低摊放厚度，在通风条件下摊放最适宜；采用蒸汽杀青为宜，温度120℃，杀青水分含量控制在50%-55%。

汪兴平、张她等研究的夏秋名优绿茶的加工工艺流程依次为：鲜叶、摊放、蒸青、脱水、整形、提香、干燥。此工艺生产的名优绿茶较传统工艺生产的绿茶颜色绿、滋味爽，且叶绿素和氧基酸含量保留较多，茶多酚和咖啡碱含量有所降低。

张鹰、司辉清研究的秋季名茶加工的最佳工艺流程依次为：鲜叶、摊放、滚筒杀青、初揉、微波二青、复揉、做形、毛火、足火。此工艺流程制得的绿茶在色泽，滋味方面都得到了很好的改善。

郭丽、谭俊峰等研究指出，要想加工出带清香型的绿茶，需在加工过程中引进摇青技术或养护技术等乌龙茶加工技术，采用摇青技术制作出的茶叶品质更好，花香更显。摇青技术应用于绿茶的加工中，要特别注意摇青的程度，切勿让鲜叶有所损伤。其结果表明摇青次数3次茶叶品质最好，花香较高长。

汪一飞研究指出将做青工艺引入到夏秋绿茶的加工工艺中去，有利于茶叶中清香物质的产生。做青工艺序加入到绿茶杀青之前，其初制工艺为：鲜叶、做青（晒青，凉青，摇青）、杀青、揉捻、干燥。做青技术的应用不仅能保持绿茶应有的质量特色，同时绿茶的香气也能得到改变，取而代之的花香或果香等清香代替了原有的粗涩味。

游小妹等研究也表明，借鉴乌龙茶工艺中的晒青和做青工艺，能使绿茶中赋予乌龙茶的质量风格，达到改善香气的目的。成茶滋味随处理方法不同而有差异，室内自然萎调、摇青两次处理的茶样，滋味醇爽且带花果香；日晒萎调、摇青两次的成茶滋味较醇爽，花香不如自然萎调下的茶样明显。

清香型绿茶的开发减少了夏秋茶的苦涩味，改善了夏秋茶的香气，使夏秋茶的质量有所提高，但在生产上的应用还不广泛，主要是工艺复杂，难以大产量生产，且成品茶价格不高，销路不好。总结表明，清香型绿茶的最佳工艺依次为：晒青（厚度5-8min失水量3%-5%、摊凉1-2min、轻摇青（摇青机摇1-2min，2-3转/min）、凉青、摇青摇青机摇，转、凉青、杀青、揉抢、烘干。