绿茶：你了解多少？

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绿茶，基本上是我们每一个人都能说出的一款茶，可是什么是绿茶？怎么区分？它又有什么特点？是怎么制成的？喝绿茶有什么好处？它又有什么样的历史文化？

茶的基本连载（九）

茶叶的分类

绿茶[2]

[绿茶是我国最主要的茶类之一，历史非常悠久，属于六大茶类中不发酵的茶叶。通过摊晾、杀青、做型、干燥后形成。从工艺上区别，绿茶可以分为四种：晒青、蒸青、炒青、烘青]

历 史

中国茶最早开始都是绿茶，直到明朝才发展有其他茶类。我们饮用绿茶的历史非常悠久，关于茶叶的记录，西汉时期王褒《僮约》[成文于公元前59年]中有记载“武阳买茶”，这是最早关于饮茶、买茶、产地的记载。根据《华阳国志》巴志[写于东晋公元348年—354年]记载，周武王供伐纣时，巴人有“献茶”，茶作为贡品被记录。如果记载信实，绿茶最早起源于不晚于西周时期，巴地（今川北、陕南一带）则是最早的茶叶起源地。在中国在古代书籍中还有不少关于茶树培植的记录，西汉时期[公元前153年间]道家学派人物吴理真在四川雅安蒙顶山种植茶树传说，这是我国有关于茶树培植最早的文字记录，四川蒙顶山也被认为是茶树种植和茶叶制造的起源地。

▲[唐]宫乐图，现藏台北故宫博物院，主要活动内容：品茗、奏乐、酒令

最早的茶叶被用于药用或食用，直到陆羽之后，茶从“食用”升级为高级的“饮用”，《茶经》中详细地记载了茶叶的制作方式[蒸青绿茶]，做成块状使用时要碾磨成粉，有完整的器具、流程、仪式等，形成煎茶道。到了宋代块状的蒸青绿茶做成“龙团凤饼”，也有做成茶膏，继承唐代的茶风，茶叶也是碾磨成粉状后使用，宋代点茶、斗茶、茶画等是具有更复杂和精致的茶文化。绿茶到了明代以后从蒸青变为炒青，从饼茶变为自然的散茶为主，直到现在。

▲[宋]刘松年《撵茶图》

工 艺

绿茶的制作工艺通常按以下步骤：鲜叶采摘➔摊晾➔杀青➔揉捻➔干燥。这是大部分绿茶的制作工艺流程，但并不是所有都按这个步骤，例如揉捻并不是所有绿茶都需要，揉捻的主要作用是对茶叶作造型，缩小体积和增加茶味，如果是扁平型茶叶就不用揉捻，在锅炒的时候就可以成型，例如西湖龙井。

▲西湖龙井茶，扁形（炒青）

分 类

绿茶按工艺的不同，主要分为四类：晒青、蒸青、炒青、烘青。其他分类按历史则可以分为历史名茶和新创名茶；按季节可分春夏秋冬，还可以按产地、按等级、按成品茶外形、按海拔等分类。

▲按工艺分为四类

——晒 青——

从人类采集野生茶叶开始，最原始古老的方法是直接晒干茶叶保存，最早利用茶叶的是西南地区少数民族，古人在漫长的摸索中，对茶叶开始进行加工再利用阳光晒干，不同于其他的干燥方式，太阳的温度较低，晒的时间较长，较多的保留茶叶内的天然物质，更带有自然特性，有“太阳味”，多了些有机制。晒青的工艺：杀青➔揉捻➔晒青。

▲云南滇青（晒青）

现在的晒青主要是指云南滇青，也可以叫晒青绿茶、晒青毛茶、大叶种晒青毛茶。这些晒青毛茶主要是普洱生茶或沱茶的原料，晒青制作的普洱生茶饼，有机的内质使后期发酵变化更加丰富。当然还有其他地区的晒青品种， 例如黔青、川青、粤青、桂青、湘青、陕青、豫青等。

▲晒青毛茶压饼（生茶）

——蒸 青——

是中国最古老的绿茶制作工艺之一，陆羽《茶经·三之造》中唐茶饼的制造：“…采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”在明代改用锅炒之前，一直都是以蒸青绿茶为主。蒸青的制作工艺：蒸青➔揉捻➔干燥。蒸青是指以蒸汽杀青，茶青在蒸汽高温、短时的作用下，叶绿素破坏较少，保留了茶叶的原色。有茶色深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的“三绿”特征，香气较闷带有青气，涩味较重，口感不如炒青鲜爽。

▲湖北恩施玉露蒸汽杀青

我国的蒸青绿茶在80年代又开始有少量生产，例如湖北恩施玉露茶，属于蒸青绿茶，主要用于出口贸易需求。我国还有蒸青煎茶，主要生产地在浙江、安徽、福建，用于出口贸易较多。蒸青工艺在唐代时，传入日本延续至今，成为日本绿茶的主要工艺，日本茶道所用的抹茶和煎茶都是蒸青绿茶。抹茶在我国古代称为末茶，今天蒸青绿茶制成的抹茶作为食品或添加剂被广泛应用。我国抹茶的主要生产地集中在浙江、江苏、贵州等地。

▲湖北恩施玉露（蒸青）

——炒 青——

炒青是元末明初开始才有，据说最早的炒青绿茶是出自安徽松萝山的寺庙里，松萝茶被称为炒青绿茶的鼻祖。《中国名茶志》记载：“南宋后，安徽茶区名茶生产全面崛起，明清时代达到鼎盛……休宁松萝山松萝茶作为炒青型名茶的鼻祖，创制于明初，到明代中期已远近闻名炒青绿茶。”炒青的工艺为：杀青➔揉捻➔炒干。青有香气高、滋味浓、口感鲜爽的特点，明代开始逐渐代替唐宋元盛行的蒸青绿茶，开始盛行。

▲西湖龙井茶手工锅炒

炒茶有分传统手工锅炒、现代机械炒；柴火炒（机械也可以用柴火）、电炒（也有用煤）；有些炒茶也分为轻火炒、高火炒、老火炒等等（例如客家炒青）。炒青绿茶按成茶不同的形状分为条形、扁形、针形、圆形（也称为珠茶）、螺形等，形状一般是在炒茶和揉捻时形成。每一款炒青都有不同的工艺需求，用的工具、火候、炒的次数、做的形状等都决定着一款炒青的特色。炒青绿茶主要有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、客家炒青等。

▲信阳毛尖，条形（炒青）

——烘 青——

烘青大概在16~17世纪形成，也就是明清之间，烘青绿茶香气一般不及炒青高，有青香味，茶叶外形完整，大部分被用于窨制花茶，被称为茶胚。烘青绿茶的工艺是：杀青➔揉捻➔烘干，烘干时又分为毛火烘焙和足火烘焙，现在除了少量用炭火烘焙，已经采用全自动烘干机来提高效率以供应花茶需要的大量茶胚。除了用于制作花茶的茶胚，市场上还有其他在销售的烘青绿茶，例如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。

▲安徽太平猴魁（烘青）

内含物质

绿茶的内含物质可以包括茶多酚类、茶色素类[例如绿茶中的叶绿素，红茶的茶红素等]、茶多糖、茶皂素[通常说的用茶叶搓手有滑滑的感觉]、蛋白质、氨基酸、生物碱、矿物元素、芳香物质、果胶等。因为绿茶是不发酵茶叶，制作过程中较大地保留了茶叶内的茶多酚和咖啡喊的天然物质，大约85%以上，叶绿素保留50%左右，其他儿茶素、维生素、氨基酸、矿物质等物质的损失也较少。

▲茶叶的主要内含物质

茶叶中不同成分也决定了茶的不同口感，茶叶中的茶多酚主导着茶的收敛性，即苦涩后回甘生津的过程。咖啡碱主导着茶的苦涩味，而芳香物质使茶产生不同的香气，氨基酸则使茶鲜爽和甘甜，茶多糖类物质则产生甜味，果胶则让茶汤口感饱满、顺滑、醇厚。

价值与功效

绿茶的内含物质决定着它有防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效，根据所含的内含物质的作用：（具体可查书

【1】延缓衰老的作用。【2】抑制心血管疾病的功效。【3】有助预防和抗癌功效。【4】抑制和抵抗病毒菌的作用。【5】美容护肤的功效。【6】醒脑提神的作用。【7】有利尿解乏的功效。【8】降脂助消化的作用。【9】护齿明目的功效。【10】其他功效

▲安徽六安瓜片（烘青）

以上功效是指日常饮用绿茶的健康好处，并非直接有治疗作用（不限于一些茶的提取物质）。茶的最终功效还是作为日常饮用品带给我们解渴消闲沉浸的生活方式。在满足日常上，再多一些闲情、浪漫和健康。

▌提醒：绿茶性寒，胃寒的人不宜多喝绿茶，总之适量饮茶。

▲客家绿茶（炒青）

下一章，介绍绿茶的冲泡以及保存的方式

[茶的基本连载]

以《中国茶的基本》这本书为主导，结合其他“茶之书”整合内容，连载介绍关于茶的基本知识，向所有人推广茶生活。欢迎有疑点或问题的留言讨论。

阅读参考资料：

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