六堡茶：畅销海外半个世纪的神秘佳品，国内却鲜为人知

在近年来茶业大发展，各大茶类轮番登场，不断刷新我们味觉与认知的今天，有一个茶叶品类目前还处于尚未发力、低调得甚至有点“神秘”的阶段。

在专业品饮圈、老茶圈，一些老茶鬼可能对它口感并不陌生。

但在大众品饮圈，80%的人都没有喝过；另外10%没喝过，但是从他们的茶类认知，也许知道这种茶的存在。

还有一小部分可能从健康或者猎奇的角度，去找过、买过这种茶，不过当他们在今天的市场上，稍微多进几家店，可能都会遇到这样一个让他们傻眼的现实——“一家一味，百家百味”。

这就是六堡茶，和它让人有点尴尬的今天——工艺多样、口感不一，让想要尝试六堡茶的普通消费者头晕目眩。

为了寻味六堡，我们这一次来到了梧州，来亲自数一数，六堡茶到底有多少种味。

“红、浓、陈、醇”，

老茶客印象里的六堡正味

事实上，在新中国成立之后，直到90年代末，普洱热刚刚兴起之前，六堡茶除了本地的小部分消费人群，大部分的消费市场都不在国内，而是东南亚等海外地区以及因清末本地移民走出去，而影响到的华侨聚集地。

这是一个早期主要为了出口创外汇而生产的茶类，所以又称“侨销茶”。

▲ 梧州西江流域，当年繁忙的水路

换言之，六堡茶真正开始为国内喝茶人群所瞩目，是在普洱茶兴起之后——同为黑茶大类的六堡，通过“回流”等渠道重新走进国内玩家圈子，并因为一些在当时刚开始涉猎茶圈的茶人看来，与普洱老茶相似的特点，而受到关注和认可。

没错，“红、浓、陈、醇”、槟榔香松烟味、甜稠口感，是六堡茶在走进国内茶圈的认知伊始，带给我们的初始印象。而这种口感的形成，则要追溯到建国后、上世纪五十年代。

▲ 历史图片中的六堡汤色

建国后，因战争而已经几乎完全停滞的六堡茶生产重新被提上日程，开始成为梧州，这个口岸城市，出口创外汇的一项大宗业务。

而在1955年，根据港澳，以及东南亚客户的市场要求和反馈（客户普遍偏好水色深、滋味稠厚的口感），于是，由当时的中国茶业公司统一安排，广东省茶叶进出口公司牵头，开始研究销售到港澳的冷水渥堆发酵工艺，而六堡茶的渥堆发酵研究任务，则同时落在了当时的中国茶叶公司广西省分公司梧州支公司（其于1988年改称“广西梧州茶叶进出口公司”，也就是今天“梧州中茶”的前身）。

▲ 在解放前，没有商品包装概念的六堡茶，就是以竹筐的形式直接装船辗转数月运到东南亚。直到今天，六堡茶的仓储依然保存着竹筐分装的形式。

1958年，六堡茶的冷水渥堆工艺成熟①，并投入市场用于量化生产和出口，在海内外亦得到好评。

从此，大家记住了这种红浓的汤色、甜稠的口感，并在“全国统一一盘棋”的形势下，这种“冷水渥堆”技术所生产的六堡茶，在很长一段时间内，成为了六堡茶工艺的主流。

而同时因为在上世纪50年代—2005年外贸茶叶出口许可证管理取消以前，整个广西可以进行六堡茶出口的茶叶公司，只有广西梧州茶叶进出口公司一家（即今天的“梧州中茶茶业有限公司”），可以说，整个港澳、东南亚1958年~2005年间所消费的六堡茶，几乎都是由“冷水渥堆”的后发酵技术所生产的六堡茶。

几十年的持续输送，养成了几十年延续至今的口感记忆。

▲ 六堡茶侨销时代，“八中茶”商标一统天下

但是在2005年之后，六堡茶的生产经营逐步放开，国内市场上，各种各样工艺的六堡茶也开始逐渐出现，打破了因“冷水渥堆”而形成的“红、浓、陈、醇”的口感一统天下的格局。

▲ 散装的六堡茶干茶

今天的六堡茶有多少种味？

这里是梧州市鸳江丽港堤下的茶叶一条街，也几乎就是当地最大的一条茶叶交易集散地，经营的80%以上都是六堡茶。

这里也应该算是目前六堡茶市场最大的样本库，因为各种各样口味的六堡茶，你都能找得到——

▲ 今天的六堡茶，砖、饼、沱、散，各种形态应有尽有，不过竹编或者草编小篓，依然是六堡茶最具特色的包装风格。

1、有一次闷堆发酵，但无渥堆发酵的“古法六堡茶”

常见概念：农家茶，“古法”、“传统工艺”、“原生态”六堡茶等

产品特点：强调原产地、原生种、有闷堆发酵，但无渥堆发酵、各家制法不一、陈放方法不一

即便在今天的关于六堡茶的国标里，我们已经清晰地看到，国标是把“渥堆”等精制工艺纳入到国家标准之中的。

但在茶叶市场，你依然可以看到以“六堡农家茶”、“原生态六堡茶”、“古法、传统工艺六堡茶”为旗帜的六堡茶在市场层出不穷，而此类六堡其实就是未经国标精制工艺的“六堡毛茶”。

换句话说，在六堡茶的原料种植和毛茶初制加工地，越来越多曾经加工毛茶给大厂供料的毛料供应商，已经开始独立生产、包装和销售，做起了成品茶。

工艺上，他们延续了以前传统种茶制茶的方法，但相对大厂时代的工艺和产品，又显然缺失了比较关键的“冷水渥堆”环节和标准化的规程。于是就有了今天市面上“一家一味、百家百味”的现象。

就我们此次走访所尝试过的此类六堡而言，在工艺上，几乎家家都有“独门绝技”，仅“干燥”这个步骤而言，就有蒸青的、炒青的、晒青的、烘青的。可以说是各家众说纷纭。

尽管与国标的标准要求并不完全一致，但当冠之以“传统工艺”、“古法”、“手工”等字眼，市场上还是有很大一部分消费者对此买单，所以此类茶也占据了相当一部分市场的存在。

但在经过历史的数次断档与改写之后，毕竟已经基本没有可靠的标准样告诉我们，1955年以前的六堡茶到底是怎么做的。所以，暂时也很难定义“传统工艺”。

同时此类茶，也同样强调陈放和年份，但在存放的环境上，有的称是木仓、有的说是农家自然陈放、还有窖藏、甚至“纯干仓”，仓储环境也不一而足。

从品饮上而言，此类六堡茶，也很难一言概括，但大部分汤色偏浅红，或者橙红，口味相对更刺激一些。

▲ 茶语茶评组曾测评过的农家六堡茶的茶汤图

2、先闷堆，再渥堆的“新工艺六堡”

现象：大厂茶

产品特点：冷水渥堆工艺、窖藏存储

如果说“不发酵的农家六堡”代表的是民间制茶，以及中小品牌的普遍现状，那么“后发酵的大厂六堡”则代表了六堡茶标准化生产的主流工艺。

在梧州走访，从门店和广告牌的数量上，你不难发现，梧州中茶牌、三鹤牌等，基本代表了本地六堡茶的主流品牌。然而在这些店铺里，坐下来，你又会发现他们的产品主流工艺，都是以“冷水渥堆”的后发酵工艺为主。

▲ 茶评组测评过的后发酵的六堡茶的茶汤图

尽管相对于市场上号称“历史更久的古法六堡茶”，冷水渥堆工艺的成型也还不到60年，堪称是“新工艺”了，但在口感表现上——该类茶汤色红浓，上品者开汤后陈香纯正，带有六堡茶比较著名的“槟榔香”，也更接近目前六堡普遍认知里的“红浓陈醇”。

3、向普洱看齐的“六堡生茶”

现象：部分商家

产品特点：原料强调大树、古树，工艺与“传统工艺”无差、无渥堆发酵，自然陈放

即便是在梧州本地，大部分的茶界人士，也基本都承认，“整个黑茶大类能有今天的发展，都是托了普洱茶的福”。“是普洱茶把人们对后陈化茶的认知传播开了，更多消费者才知道整个黑茶大类里还有这么多茶类，包括六堡茶。”

所以，受普洱茶的发展影响，有很多制造商模仿普洱的概念和营销方法，也并不新鲜，比如“六堡生茶”的市场现象。

事实上，在了解了“六堡生茶”的工艺过程之后，你会发现，工艺上，其实它与六堡的“农家茶”、以及“传统工艺”无差，都是无渥堆发酵（但是跟普洱生茶不同，多了闷堆工艺等）。

但在原料上，在强调了“纯料”、“古树”等只有普洱茶里常见的树种和树龄概念之后，它的价格随即摇身一变，以超越农家茶几倍，甚至堪比普洱著名山头茶的价格面市。

口感上，它的滋味亦与农家茶相似，刺激性更强，但我们尚未发现能超越普通农家茶的“六堡生茶”。

4、有闷堆、渥堆，但渥堆程度较轻的“轻发酵六堡茶”

现象：部分品牌的产品风格

产品特点：有渥堆发酵，但发酵程度较轻

除了以上几种六堡现象，值得关注的是，在市场上还有这样一类六堡茶——它的工艺介于“农家茶”和“大厂茶”之间，保留了国标上“渥堆发酵”的工序，却又发酵较轻。

而发酵程度不一的情况，也主要是由于国标上的六堡茶精制程序里，只写了“渥堆”，但并未注明渥堆发酵程度的标准，所以也有企业为了走差异化路线，在技术处理上，选择了不同的发酵程度。

于是六堡茶的市场上，也出现了越来越多，暂时还无法定论的、由发不发酵、发酵程度多少所带来的品种繁多和风格各异的现象。

在我们所接触到的此类六堡中，它们汤色上普遍偏橙黄、橙红之间，保留了农家茶的颜色，口感上也较刺激。

▲ 茶语茶评组测评过的发酵偏轻的六堡茶的茶汤图

由于市场上，该类茶的概念打造者声称该类轻发酵六堡“转化空间更大”，所以此类六堡也很受推崇，但因为这种类型面市时间较短，所以还需时间和市场的检验。

5、金花六堡

现象：非常见的产品亚类型

产品特点：干茶带金花，茶汤带菌花香

可能谈及“金花”（冠突散囊菌），我们更习惯于把其跟安化黑茶联系到一起。不过在适度温湿度的控制之下，同为黑茶类的六堡茶，其实间或也会有金花出现。

这几年，因为茶界对冠突散囊菌健康功效的推广，很多普通消费者也逐渐对“金花”黑茶接受甚至追捧。

于是，也有了很多商家把“金花”从黑茶里分离出来，当做噱头和商业卖点来做，甚至在茶博会上都有了“金花白茶”的出现。

既然有市场卖点，而且现在的技术也普遍可以控制，本就能发花的六堡茶，自然也难以免俗。

但是，“金花”的出现，也会让六堡的口感出现非常特殊的、完全不同于传统六堡口感的变化。

目前市场上喝到的金花六堡，汤色偏橙黄，会有明显的菌花香。好不好喝，见仁见智。

▲ 茶语茶评组测评过的金花六堡茶茶汤图

6、老茶婆

现象：常见的产品亚类型

产品特点：粗老叶、滋味甜

老茶婆是一种茶农在霜降时节采收的较为粗老的大茶叶，由于茶叶本身木质化的程度较高，没有经过一般六堡茶的揉捻工序，一般茶叶采下后，杀青、发酵、烘干即可。

此类茶，以前是当地农家在缺衣少食的年代，把一些大厂弃用的老叶片随意处理，甚至随便串一串，就挂在厨房灶台间，用来自饮的农家茶。

不过时移当代，也有老茶客发现，老叶片煮饮，别有风味。所以，在很多的店铺或者品牌店里，也都多少能见到一些或包装精致，或随意散放的老茶婆产品，但不同产品在工艺和存储上的表现，有些参差不齐。

工艺和存储较好的老茶婆，味道较清甜，本地人称“冰糖甜”。

老茶婆因为更高的甜度和口感辨识度，正在快速扩大饮用人群，而这个流行也导致它的实际价格越来越超越其等级价值。

▲ 茶语茶评组测评过的老茶婆的茶汤图

国标定义：到底什么是六堡茶？

根据2016年6月14日发布，2017年1月1日实施的六堡茶国标——

六堡茶，是指选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷（编者注：第一次发酵）、复揉、干燥工艺制成毛茶；再经过筛选、拼配、汽蒸或不气蒸、渥堆（编者注：第二次发酵）、汽蒸、压制成型或不压成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。

简单解构这个国标上的六堡茶发酵工艺——六堡茶是需要经过2个阶段的发酵（即毛茶阶段的“堆闷”和精制阶段的“渥堆”）的黑茶，而其品质风格的最终决定，尤其取决于第2次发酵的掌控。

因为第1次的发酵后，茶叶还带有植物的辛辣感，汤色微黄至深黄，滋味苦涩明显，这也是1955年之前，六堡茶侨销区域，普遍反应口感不适的原因。

在1958年之后，经过经验总结，“冷水渥堆”的第2次发酵工艺成型后，在毛茶的基础上，对汤色和口感有了明显改善，并形成了“红、浓、陈、醇”的六堡风格，受到海外市场欢迎。

之后这种二次发酵占据市场，并在几十年的历史沿袭下，最终演变成“国标”标准。

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结 语

总而言之，工艺之乱，导致的口味之乱，已经成为六堡茶消费市场认知之乱的重要原因。

而为什么一个曾经在业内和消费区域已经形成普遍共识的、六堡口感和工艺标准，到了新世纪，却变得越来越混乱了？原因也大概如下——

1.一定高度的技术门槛。

“渥堆发酵”牵扯的茶叶量巨大、风险大、技术含量高，除了技术成熟的大厂家，一般民间小茶厂不具备这样的实力和技术，所以，在工艺上也不太被小厂家推崇和复制。

2. 消费市场的不成熟。

六堡茶多年来一直是出口茶品，并未形成国内品饮和认知的广泛根基，广大消费者对六堡茶了解不多，对良莠不齐的六堡茶不具备分辨力，也让一些工艺不成熟的生产厂家以“特别风格”为名钻了空子。

3. 缺乏相关部门的引导规范。

因为六堡茶工艺形成的历史不长，缺乏一些各科研部门和茶业相关部门的系统性的总结和引导，也让茶业复兴的时代中，涌现出的各大中小品牌，各施各法，没有形成标准化的技术规程和质量评判标准。

这多种因素混合在一起，最终形成了今天茶叶市场里的“六堡乱象”，也成为了六堡茶整体发展相对滞后的主要原因之一。

撰文：Via

摄影：韩宝军

专业指导：艾八小、喃咪胖

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于冷水渥堆技术的研发和应用，最早的文字记载见于1959年轻工业出版社出版的《茶叶精制工艺和机械》（茶叶技术革新资料汇编第三辑），书中一篇题为“梧州茶厂六堡茶改用冷发酵的经验”的文章，详细地记述了冷水渥堆工艺的研发原因和成功运用。

文章中，有根据不同等级的茶坯分堆，并分别计入不同比例的水的工艺探索及结果，并在后面列出这种工艺探索中发现的优点和存在的缺点。文中更明确提到“目前我们大生产中已实行采用这一方法进行生产，成品调给广东茶叶出口公司，亦得到好评。”由此，可以确认六堡茶渥堆工艺最晚在1958年已经开始应用于量化生产。