白茶新工艺：清凉口感的再体验

北京晚报·五色土 | 作者 杨多杰

今年北京城的夏天，真是热得出奇。好几天的最高气温，甚至都突破了40摄氏度。在这么热的天气，喝点什么茶最合适呢？咱们不妨参考一下东南亚华侨的饮茶经验。毕竟，甭管新加坡还是马来西亚，常年都是暑热天气嘛。想当年走访东南亚老茶庄时，笔者发现当地销得最好的茶就是“白加黑”。这里的“黑”，主要指的就是六堡、熟普一类的黑茶。至于“白”，自然说的就是各色白茶了。当地人几辈子祛湿都是靠六堡，至于祛暑降燥则完全就是喝白茶。今年北京暑气之盛堪比东南亚，这样的饮茶思路，京城的爱茶人也不妨多多借鉴。

说起当年外销白茶，有一个品种如今几乎在市场上消失了踪迹。甚至有不少白茶的爱好者，愣是没喝过这种白茶。然而，这种白茶却曾是我国出口商品中的爆款，热销港、澳以及东南亚市场足足三十年。这种白茶，就是行内所称的新工艺白茶。它因何出现，又因何爆红，是什么滋味？这里头的掌故趣闻也不少。

澳门龙华老茶楼出售新工艺白茶实景 杨多杰 摄

白茶出口受挑战

虽说新工艺白茶的名字里有个“新”字，可其实这种茶的创制已是六十年前的往事了。新中国成立之初，福建白茶主打的是出口市场。白茶优点很多，滋味甘甜，冲泡方便，清热祛火，效果显著，所以特别受亚热带地区爱茶人士的欢迎。各大茶庄的白茶订单，如雪片般飞来，这却让茶叶公司犯了愁。白茶工艺，简约而不简单。行内人都知道，白茶的生产加工，受到生产季节、气候条件、加工场所等诸多因素限制。多雨的季节做不了，没太阳没北风的天气做不好，没有大面积的萎凋场所那更是根本没法做。上世纪五六十年代，白茶的订单增多了，白茶的产量却没有提高，境外茶叶市场一度出现了供小于求的情况。敏感的台湾茶企，最先嗅到了商机。原本是乌龙茶传统产区的台湾，对外高调宣布：我们要进军白茶界了。

中茶福建公司1961年11月2日《国外市场情况介绍》中写道：

“国外市场的需要量在600吨左右（根据华润公司60年12月的报道），香港市场500-550吨，新马市场按当时情况看，需30-50吨可以满足市场要求。受限于白茶产量，我省白茶年销量110-140吨，在我茶货源缺乏的情况下，台湾白茶虽品质不及我茶，但由于市场需求大，故能畅销，年销量380-420吨。”

正如档案中所说，我国台湾地区的白茶品种稀松平常。这不仅是由于工艺不够成熟，应该也与茶树品种有极大关系。制作白茶可选福鼎大白、福鼎大毫这样的大白品种，也可选福鼎菜茶、建阳菜茶这样的小白品种，还可选用水仙茶树品种。可我国台湾茶区百年来专精的却是乌龙茶，岛上种植的都是铁观音、四季春、青心乌龙这些茶树。用适制乌龙的茶树做白茶，就如同用棒子面儿包饺子，根本不是那味儿。笔者曾在台北市喝到过两款台湾白茶，其一用青心乌龙茶树制作，其二用木栅铁观音茶树制作。实话实说，香气够高，水不够细，白茶该有的甜润度也完全体现不出来。我还特意买了一包带回北京，想看看陈化后效果如何。结果四五年后打开，甜润还是没有出现，原本的香也跑没了。

正因如此，即使在台湾白茶最鼎盛的上世纪五六十年代，那些茶商们仍然吃不下高端白茶的市场。像白毫银针、特级白牡丹（即今日俗称之牡丹王）这样的高路份白茶，台湾茶区根本做不出来。但台湾白茶以量多价低的定位，快速吞下了大众口粮茶的市场。现如今，人们生活水平普遍提高，老百姓也完全可以消费得起银针、特级牡丹这样的好茶。曾几何时，港澳新马的市民能喝上二级白牡丹就算是富裕人家了。

当年扩大口粮白茶产能，自然是当务之急。可如果单纯在产量上来后，拉到国际市场上去和台湾白茶打价格战，又不一定能占优势。福建白茶，茶青质量高，制作周期长，成本自然高。大宗出口茶叶贸易，拼的就是价格。至于汤感、滋味、香气，就讲究不了那么多了。某种意义来说，福建白茶一度被台湾白茶压制，不是因为品质太差，而是因为质量太好。要想避免和台湾白茶打低端的价格战，福建白茶就必须在工艺上花心思，做出一款颠覆传统白茶的产品。这就如同传统油车还在忙着竞争时，咱们国家直接研发电车，这一下就把老牌儿车企甩在后头了。上世纪五六十年代时，中国茶界前辈就准备来个弯道超车，重新夺回白茶市场。

创新白茶立奇功

经过市场调研，中茶福建公司的技术人员发现，香港、澳门以及新马等地，天气炎热，饮食中荤菜比重较大，口味偏重，尤其是新马等地更是喜食咖喱这类辛辣口味的菜肴。在这样的饮食结构之中，味型饱满厚重的茶类非常受欢迎。再加上这些地区本就习惯饮用传统焙火工艺的乌龙茶，所以潜意识里对于茶汤色泽红润者也有好感。基于以上考虑，关于白茶的改良方案也逐渐成形。《福建省茶叶进出口公司1964年白茶销售概况及今后意见》中写道：

“我茶发展方向应以产制中低档为主要方向，以利与台茶竞夺市场。我原有高档牡丹类仍可采取原来制法，保持其特色，扩大产量，以提高和巩固我茶威信。国外建议，要产制中低档茶，茶树品种不一定强调要大白茶水仙白等品种，只要成茶比台茶好就行，其制法上可比原有高档牡丹制法略有不同，萎凋时间可稍长些，可经过轻度揉捻，具体品质要求上，身骨要好，不片身，有毫尖，水色不强调清汤，黄中带红，具有白茶的风味。”

揉捻，是新白茶区别于传统白茶的加工工艺。传统白茶，不炒不揉。创新白茶，仍然不炒，但要适度揉捻。别小瞧这揉捻，它可以一次性解决两个问题：第一，造型问题。传统白茶尤其是春尾牡丹或寿眉，条索松弛，运输存储都不方便。一捻，条索马上就紧实了。第二，口感问题。揉捻可以使细胞破壁，增加茶汤中的水溶性物质。一揉，滋味马上更厚重了。

当时中茶福建公司将研发生产新工艺白茶的任务交给了福鼎白琳初制厂，原因很简单，福鼎的白琳不仅是白茶产区，也是红茶传统产区，大名鼎鼎的白琳工夫，就是发源兴起于此地。所以这里的茶厂有揉捻机，这里的技师会揉捻工艺。

经过福鼎白琳初制厂技术骨干的反复试验，最终创造了白茶的新工艺制法。他们将萎凋叶进行适时、快速揉捻，然后马上干燥。这样生产出的新工艺白茶，条索紧结，汤色深沉，浓度加强，投放市场深受香港茶楼、酒楼消费者喜爱。

新工艺白茶于1969年正式生产。当年新工艺白茶的产品，均由福建省茶叶进出口公司销往香港市场，成为当时的畅销爆款。也正因为这种白茶的横空出世，中国白茶在出口市场上终于摆脱了困境。

为了纪念新工艺白茶自1969年问世以来为出口创汇做出的重大贡献，此后福建各类白茶的出口货号，竟均以“69”开头了。新工艺白茶地位之高，由此也可见一斑。1989年春，《中国茶经》编辑委员会完成白茶种类及白茶制造内容的编写，庄任老先生将新工艺白茶写入了《中国茶经》，增加了白茶的花色品类。新工艺白茶，也由此登堂入室，跻身中国名茶之中了。

作者自藏1986年新工艺白茶出口广告

新工艺白茶需改名

据笔者的市场观察，新工艺白茶自2016年之后几乎就没有人生产了，如今已几乎绝迹。这其中的原因较为复杂。首先，这款白茶一直没有一个合适恰当的茶名。所谓“新工艺”，是站在当时视角下来说的，可实际情况是，这款茶创制于上世纪六十年代末，距今已有半个多世纪的历史了，那肯定是妥妥的传统工艺。要知道，一家买卖开业满五十年，都可以申请老字号了。一个工艺满五十年，自然可说是传统工艺了。新工艺白茶的工艺已经够老，茶名肯定也得改改了。

依笔者看，不妨走一走以销区命名的思路。北京虽不产茶，但畅销京城的花茶，却可叫老北京茉莉花茶。新工艺白茶当年主销港澳地区，也最受港澳南洋老茶客喜爱。那不妨就叫港味白茶。这样既描述了汤红味厚的独有特征，又铭记了出口创汇的光辉历史，一举而两得，不知诸位爱茶人意下如何？不过在这里，请允许笔者在后文中，先统一称新工艺白茶为“港味白茶”。

作者自藏十年陈化新工艺白茶饼

除去名字不够响亮，港味白茶也与如今白茶的宣传话术相违背。现如今各大茶企推广白茶，主打“不炒不揉”四个字，从而展现白茶的自然之美。可港味白茶呢，确实不炒，但必须要揉。可以说，“揉”是港味白茶的灵魂所在，但这样一来，可就与“不炒不揉”的话术相矛盾了。所以传统白茶越火，港味白茶就越受冷落。可其实，不炒不揉也好，不炒巧揉也罢，都是手段，不是目的。那目的是什么？只有一点：就是做出好喝的茶汤。任何工艺，都是为茶汤服务。能成就好的口感，就是好工艺；能造就好的体感，就是好工艺。

大约是在2010年前后，笔者在福鼎白茶非遗传承人张郑库先生家，第一次接触到了所谓的新工艺白茶。当时不明就里，一喝还以为是多年陈化的老白茶呢。没办法，新工艺白茶汤感确实厚重扎实。后来白茶越来越火，反倒见不到新工艺白茶的影子了。

2022年前后，在福鼎大毫茶守护人纪师傅家里，又一次聊起了新工艺白茶。纪师傅回忆，自2013年之后几乎没有再生产这种需要巧揉的白茶了。而当年最后一批新工艺白茶，至今还被他珍藏在茶库，以作纪念。笔者一听竟还有这样的好茶留存，赶紧怂恿老师傅开仓取茶一起品鉴。

陈化十年的新工艺白茶，汤色已显现琥珀色，红艳间透着金亮的光泽。第一冲入口，是先声夺人的甘甜，伴随有阵阵花香。第二冲再喝，鲜甜中又带有蜜味，花香又转为了果香。再饮第三冲，汤感柔滑细腻，醇和丰富，细细品味，不失传统白茶特有的鲜爽感。老师傅介绍，当年做这款新工艺白茶时格外用心，选用的一水儿都是二级白牡丹的原料。怪不得，甘甜与蜜甜外，还一直伴有鲜甜。可能是由于充分陈化的关系，那天我们连泡了十余冲，汤水依然甜润。看起来港味白茶（新工艺白茶），值得做，值得品，更值得藏。