乾隆品味紫砂壶：信任的选择

爱茶的人，多少有些旁人难以理解的癖好。

在茶的收藏界里有位姓陈的老前辈，他的藏品不只各式各样的茶，还有各个年代的朱泥壶、紫砂壶。他的会客室，沿墙的一面摆着一个个玻璃展柜，展示着他大半辈子的藏品，其中不乏早年与茶相关的文书资料、古董茶与他蹲点茶区钻研的一些成果，展柜上方还有壁橱，存放着他未及示人的宝贝。他座席身后的展示架尤为精致，里面存放着好些颇有年代的朱泥壶和紫砂壶，大部分是完整的，也有些是破损后又金缮修复过的。

老先生泡茶有个起手式，尤其是泡早期的普洱茶时，总要先在瓷盖碗内用沸水洗茶两次，等茶饼稍稍舒展了，再移入壶内正常冲泡。“那个时候的普儿（洱）茶不干净，怕把壶污染了。”早期的普洱茶制作粗犷，生产环境的卫生条件一般，而好的紫砂壶又具有较强的吸附性，这对爱茶又爱壶的他，却成为鱼与熊掌的难题。或许，先在瓷器里洗出杂质之后，再用紫砂壶冲泡，既能避免壶“串味”，又能借着紫砂的特性提升韵味吧。

◆ ◆ ◆

孟臣小品

“紫砂”是宜兴丁蜀黄龙山一带出产、适制器皿的泥料的统称。紫砂并非全都是紫色，依色泽、泥料特性等细分如紫砂、红泥、段泥、绿泥、黑铁砂等不同的矿料。随着风化时间、练泥提纯，乃至于窑烧温度、次数的差异，同样的泥料也会呈现出截然不同的风貌。如同茶叶一般，同一片茶园，采摘时间、标准不同，或是制作手法调整之后，成茶的外观、韵味也判若两样。虽有规律可循，其中却也蕴含几种排列组合产生变化的可能。

宜兴丁山前墅村前墅龙窑 图源视觉中国

紫砂壶的历史，一般认为始于明正德年间，乃宜兴金沙寺僧及书僮供春从制缸、瓮的原料中拣选细土，澄练之后制成茗壶。然而，1976年的考古，在宜兴丁蜀镇蠡墅羊角山附近发掘出古龙窑遗址，其中有大量的壶嘴、壶把、壶盖等紫砂残器。出土的紫砂器除了原料、制坯工艺和烧制技术较为粗糙之外，矿物的成分与现代紫砂基本一致。此考古发现让紫砂壶的历史上看北宋中晚期。当然，彼时的饮茶方式和现代不同，紫砂壶也许还不具备“泡茶”的功能。

与现代泡茶习惯相仿的小品壶，约莫始于明末清初。据传，明天启、崇祯年间有制壶能手惠孟臣，擅制小壶，为时人所推崇。或许是后世子孙继承了他的制壶事业，以孟臣之名为品牌向外推广，久而久之“孟臣”就成为小品壶的代称，品牌效应如涟漪般扩散开来。时至今日，以孟臣为款的紫砂壶仍为数不少。

茶、茶具与喝茶方式，三者相互影响、密不可分。传说苏东坡到义兴（宜兴）时，发现当地的紫砂器煮水更宜品茶，便兴致高涨地设计了一款紫砂壶，并题名“松风竹炉，提壶相呼”。清代袁枚曾嫌弃武夷茶“浓苦如饮药”，直到某一年游武夷山与僧道品茶，当地泡茶的器皿是“杯小如胡桃，壶小如香橼”，如同现代的功夫茶一般以小壶冲泡、小杯啜饮，反让袁枚对武夷茶黑转粉，感叹这种冲泡方式能让茶“可以瀹至三次而其味犹未尽”。

◆ ◆ ◆

风化陈腐出好砂

真正的紫砂得来不易，从地下开采出来后，须堆放到露天泥场风吹日晒雨淋，让矿料在干湿交互之间自然碎裂，形成自然的腐殖酸以纯化泥性。一方面也使可溶性盐类物质溶解，提高泥料的耐火度与纯净度。矿料风化仰仗的是自然气候催化的转变，过程缓慢。一般来说，风化时间越长就越彻底，某种程度上代表泥料的品质越好，后续的发展性也越大。

风化后的下一个关键是泥料陈腐。陈腐指的是将风化后的矿料粉碎、筛分、提纯至粗细相等的粉料，加入净水拌匀，置于温度、湿度合适的封闭环境之中，促进泥料的氧化和水解，使泥料中的有机物质进一步腐烂，养出泥料的胶状物质，以增加可塑性。陈腐能改善泥料性能，与风化一样，陈腐的时间越长意味着泥料的功能越显著。泥料的新与老，一般指的是风化和陈腐期长短的差别。陈腐之后，就可以进入最后一道练泥的工序了。

从喝茶的角度来说，泥料与烧制方法无疑是影响茶汤表现的重要因素。我曾用80年代以前的老厂壶与近三年出窑的紫砂壶做过对比，在器型与茶水比相当的情况下，老壶降低茶汤燥感、提升润度有相对卓著的作用，也能处理掉一些令人不爽的青味，就像给茶汤上了一层柔光的滤镜，而新壶则在发茶性、提香方面比较明显。这种差异除了源于泥料，可能与新壶大多反复烧制，工艺师追求严丝合缝的精致度、不断探索窑温的临界点有关。

拍身筒 图源冷海雅

三联爱茶出品的摹古紫砂壶，所选用的泥料是紫泥的“中槽青”。中槽青所处的位置在底槽青上层，矿物成份与底槽青基本一致。底槽青是市场上所公认的紫泥中的极品，烧成色泽稳重，润度佳。但是，底槽青名气虽响，能见到真容的却寥寥无几，也有许多“底槽青”是加了发色剂模拟而成，真假难辨。而这款摹古壶的泥料中槽青，经长时间风化、陈腐，在2013年练泥至今又陈了五年，烧制出来的壶成色紫带棕红，泥料细腻如梨皮，泡养后油润可人、富有层次感。

◆ ◆ ◆

泡茶人的紫砂壶

当代的壶比起老厂壶的时代，在做工上要讲究得多，至少在壶嘴、盖钮、壶把的三点一线、或者盖口的严丝合缝上要精到不少。加之各种新颖的造型、各色纹饰，琳琅满目，让人不知从何下手。尽管如此，我依旧偏好传统的经典器型。

兴许这些经典器型经历史的检验，几代壶人的反复调适、定型，更符合使用者的需求。我曾用过许多揉合现代工艺师“巧思”的紫砂壶，虽然造型抢眼，但用起来常让人欲哭无泪。例如壶嘴与壶身比例不协调者，即便出水再如何流畅、水线再如何漂亮，但出水时间过长，往往让壶内的茶水浸泡过久，难免增强苦涩。又或者盖钮设计不恰当，稍一不慎便会烫手摔壶。这些都违背使用紫砂壶泡茶“追求更好的茶汤”的初衷了。当然，这也取决于做壶的人泡不泡茶。

清乾隆紫砂小圆壶 图源故宫博物院

从现代存世的小品紫砂壶来看，乾隆时期大概是一个发展高峰。乾隆朝的小品壶有个共通的特点——壶嘴的斜度曲折含劲，收放有度，一般以“乾隆嘴”来代称此时期的特点。被乾隆过的文物常“以满为美”，而这种“美”过于华丽，经常让人感到窒息，然民间用的紫砂器却仍旧素雅，底款题诗居多，不失文气。这或许与江南文人偏居、与皇城文化有所区隔有关。此次三联爱茶出品的紫砂壶，形制就来自乾隆朝的朱泥小品，原壶款识“行吟于月下·孟臣”，身筒上肩宽阔饱满、底部微收，壶嘴不改乾隆时期的曲线，而顶盖高耸利于诱发茶香，十分称手。

推板窑

要从市面上众多形制的紫砂壶中挑选一把长期适用的，能兼顾器型、泥料、烧制工艺，乃至整体气质的把握，大概不是件容易的事情。本次三联爱茶携手冷海雅老师，从喝茶人的角度出发，在经典器型的基础上讲究泥料、工艺，尽可能把壶的美观与适用性体现出来。冷海雅说，每次窑烧她都会记录参数，在不同的温度及窑烧状态下探索比较，她发现使用原矿泥料，加上窑烧气氛稳定的推板窑，以一次电窑、一次推板窑的烧制方式更体现紫砂的特性，满足喝茶人的使用需求。

江湖上盛传不少使用紫砂壶的秘诀，有些颇具仪式感的养壶方法，更是将紫砂壶送上神坛。实际上，一把实用至上的紫砂壶就像日用的餐具一样，不需要各种“油腻”的手法伺候，也不用奢求“壶内茶山”的做法让壶泡茶更好喝。相反，养壶的手法简单、清洁，使用之后取出茶叶渣，以沸水内外浇烫之后擦拭干净，就是最友善的养壶法。

热水浇烫

唯紫砂有吸附气味、调节茶汤的作用，一般遵循“一壶事一茶”的原则。“一茶”指的是一类茶，例如专泡焙火型乌龙茶的紫砂壶，紫砂充分吸附茶的熟香之后，对同一调性的熟香会有加强的作用，加分效果显著，如果再用来泡清香型茶，就容易影响香气的表现了。当然，这是实践出真知的过程，也和个人的口感、用壶习惯密不可分。

用惯了紫砂壶，对茶汤的口感开始讲究。有时碰上了滋味平淡的茶，进了紫砂壶之后，反而展现出超乎预期的美；又或者遇到香味不纯的茶，让紫砂壶修饰掉一些杂味，反增几分优雅纯粹。紫砂壶与茶的互动，往往让人产生意想不到的惊喜，这是自然矿物与壶人巧手的造化之功，壶泡的乐趣就在这点滴之间，你说呢？

延伸阅读：《醒茶之音|紫砂壶的终极目标：更好的茶汤》

一键下单「三联生活制·紫砂壶」

▼点击下图，了解三联生活市集春茶季。

“生活”不仅要好茶好吃好物，也要“好看”！