绿茶的香气是如何形成的？

绿茶是我国历史最悠久，种类最多、也是产量和销量最大的茶类，在数千年的发展中，形成了炒青、烘青、蒸青、晒青4大类。

由于茶树品种、加工方法等不同，绿茶的香气也有所不同。

目前在茶叶感官审评中，常见的香型主要有清香、栗香、花香、嫩香等，如清香型的庐山云雾、栗香型的湄潭翠芽、宜宾早茶，花香型的太平猴魁等。

尽管香气物质仅占干物质的0.005%~0.020%，但其香气成分却多达300多种，比如芳樟醇及其氧化物、香叶醇、丁香烯……，它们共同构成了绿茶的香气品质。

在GB/T23776-2018国家标准《茶叶感官审评方法》中，对绿茶香气的打分范围不同：比如有高爽“栗香”或“嫩香”或“花香”的，给分范围为90~99分；而具有“清香”等特征的，给分范围为80～89分。

所以，绿茶的香型对其品质的影响，是占有很大比重的。

那么，绿茶的不同香型是怎么形成的呢？

01茶树品种

茶树品种是决定绿茶香型的决定性因素，在相同的加工条件下，不同茶树品种，构成了不同的绿茶香气。

比如龙井43号、龙井群体种、迎霜、鸠坑群体种等制成的龙井茶，在香气组分上就有不小的差异。

02生长环境

茶树所在的海拔、光照、土壤等都会影响茶叶香气的形成。

比如，高海拔茶园相对云雾较多、低温高湿，漫射光丰富，茶芽生长较缓，比较利于香气物质的积累和形成，一般来说花香比较显著。

同时，栽培环境也对香气有所影响，比如贵州南部的绿茶以花果香为主，贵州中部以清香、花香为主，贵州北部带有清甜香。

03采摘季节

通常来说，春茶中清香、花香的芳香物质以及糖苷类香气成分的总量较高，而夏茶较低；夏茶中呈现甜香的醛酮类物质的含量更高。因此这也构成了春茶与夏茶之间的香气会有较大差异。

04采摘等级

采摘成熟度的不同，直接影响绿茶香气品质。比如原料嫩度高的绿茶多有嫩香、清香等特征，而随着原料成熟度的增加，香气成分会逐渐有所降低，表现为香气尚高。

05杀青方式

杀青是决定绿茶品质的关键工序，也是香气转化的重要程序。

在杀青过程中，小分子、低沸点、气味刺激的醛类物质会挥发掉，而具有花香的芳樟醇等香气会得以凸显。

大量研究发现，绿茶的不同杀青温度会形成不同的香型：低温杀青利于嫩香形成，而高温杀青利于栗香、烘焙香、豆香的形成。