蒙顶茶品鉴：续探雅茶之韵

来源：【中国食品报融媒体】

天下雅安，世界茶源。四川雅安的蒙顶山作为世界茶文化的发源地、世界茶文明的发祥地、世界茶文化圣山，盛产历史名茶，为世界瞩目。以蒙顶山茶为原料，可做白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶六大茶类的天下名茶。历史上，蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、玉叶长春、万春银叶、雀舌等无不名扬天下。

笔者将带大家逐一品味蒙顶山茶中最具代表性的传统历史名茶。从绿茶到黄茶，再到黑茶；从不发酵茶到半发酵（微发酵）茶，再到全（后）发酵茶；从观其色到闻其香，从品其味到赏其形；从品茶到品人生。

品味蒙顶名茶，就如同品味人生，时间弥久，回味越雅韵悠长。

黄茶之蒙顶黄芽

黄茶属于轻发酵茶，正如中年人，虽少了个性，但多了一份稳重、柔和、圆润，散发出一种平和的中庸之道。

蒙顶黄芽是中国最早出现的黄茶产品之一，为中国黄芽之珍品。其历史可追溯到唐宋时期，最早见于五代前蜀毛文锡撰写的《茶谱》：“又有片甲者，即是早春黄芽”“茶有火前、火后、嫩叶、黄芽”。

蒙顶黄芽鲜叶细嫩，采摘要求严格，于每年春茶时节，当茶园内有10％左右的芽头鳞片展开时，选采无鱼叶、鳞叶的实心肥壮芽头，要求芽头长短、大小匀齐，因此，原料珍稀。

蒙顶黄芽制作精湛，主要工艺包括：杀青、闷黄、烘焙。其中，闷黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。中国工程院院士、湖南农业大学博士生导师刘仲华教授指出，闷黄的目的在于促进叶色黄变，利于湿热作用机理形成黄茶“甜、鲜、醇、爽”的品质特征。闷黄使叶绿素含量降低，氨基酸含量增加，使“酚氨比”较绿茶低,滋味更醇和，使茶多酚中复杂儿茶素的含量明显低于绿茶，简单儿茶素的含量则高于绿茶。加上后期酶活性复苏，产生的微生物作用机理，造就了蒙顶黄芽与众不同的品质。

蒙顶黄芽的品质特点是“黄叶黄汤”，其干茶外形扁直，鲜嫩显毫，色泽嫩黄，芽毫毕露，甜香浓郁；汤色黄亮透碧，香气清醇略有栗香，滋味鲜醇回甘；叶底全芽，嫩黄匀齐。最高端的蒙顶黄芽更具醇浓鲜爽、蜜甜馥郁、韵味悠长的独特品质风格，是茶中极品。

品味蒙顶黄芽，意在品味一种悠远的文化韵味和一丝积淀千年的高贵气质，体会一种沁润心田的甘爽清冽和一丝深埋心底的温暖。

黑茶之雅安藏茶

黑茶属于发酵茶，就像一位睿智的老者，看似喝茶却无茶，道似无茶却有茶。乍一看似乎毫不起眼，而当你走进其内心世界时，他智慧的光芒却能带来“听君一席话，胜读十年书”的感悟。

雅安藏茶脱胎于雅安南路边茶，是运用国家级非物质文化遗产“南路边茶传统制作技艺”原理生产的升级换代产品。其因产于雅安，一千多年来主要销往西藏、青海、康巴等涉藏地区而得名，是中国黑茶的典型代表，与蒙顶山茶同宗同源。藏茶分为传统藏茶和新型藏茶。传统藏茶即雅安南路边茶，主要为边销；新型藏茶即雅安藏茶，主要为内销。

历史上，一条起源于雅安的“川藏茶马古道”，将传统藏茶源源不断输入藏区。茶深受藏族同胞的喜爱，藏族同胞有“宁可三日无粮、不可一日无茶”“一日无茶则滞、三日无茶则病”的感悟和体会。传统藏茶在不同历史时期又被称为火番饼、黑茶、粗茶、砖茶、条茶、紧压茶、乌茶、南路边茶、大茶、雅茶等。

公元641年，文成公主和亲吐蕃王松赞干布，将茶带到吐蕃，由此开辟了西藏1300多年的饮茶史和当今闻名于世界，可与丝绸之路媲美的“川藏茶马古道”。唐宋以来高度重视边茶贸易，将其列为“国之要政”，历朝官府推行“榷茶制”与“茶马法”，施行“茶马之政”。1074年，宋神宗在雅州设立茶马司，1081年，宋神宗下诏：“专以雅州名山茶易马用。”1107年，宋徽宗重申神宗原诏：“用名山茶易蕃马”并“永为定法”。位于名山区新店镇的遗址是目前我国唯一可考的茶马司遗址。明代，已在雅安、天全等地设立管理茶马交易的茶马司。清朝乾隆时代规定雅安所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”。新中国成立后，将其列入民族特需用品继续加强管理，实行定点生产制度。

传统藏茶在中国和四川茶叶史上地位举足轻重。作为政治茶，历朝中央政府均以控制雅安边茶的专供权来维护西藏的稳定，称为“以茶制边”。作为军事茶，其被用于换取西藏的战马，装备军队。作为经济茶，文成公主带去了茶叶，开辟了西藏的饮茶史，拉开了藏汉民族间的贸易往来，增进了友谊，繁荣了市场。作为文化茶，增进了藏汉民族间的文化交流。

传统藏茶制作工艺极为复杂，一般要经过五大工艺、三十二道独特工序，耗时六个月左右精制而成，成品具有“红、浓、陈、醇”的品质特点。最核心工艺是渥堆（发酵）工序，具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等显著特点。2008年，“南路边茶传统制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；2022年，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

2016年7月18日，刘仲华教授在中国藏茶产业发展科技研讨会上指出，雅安藏茶拥有独特的加工环境、加工工艺、产品属性和养生功效。饮用实践和科研证明，雅安藏茶拥有极其包容的口感，含有多种对人体有益的有机化合物、矿物质以及微量元素，长期饮用可消食、解腻、促进消化。

品味雅安藏茶，我们的目光不要拘泥于其外形的朴素，应更注重其滋味的醇厚。观之，汤色红褐明亮，有着独特的陈醇韵味，就如历史的沉淀一样厚重。细品，则回味悠长，仿佛千年的时光都积淀其中。

原中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院院长骆少君曾评价说，雅安藏茶如同一个大智若愚的老者，男女老少皆宜。品尝雅安藏茶，就如同和一位智者进行交流。

2021年4月29日，在第十届四川国际茶博会蒙顶山茶推介会上，刘仲华院士以“我心中的蒙顶山茶”为题，详细推介了蒙顶山茶文化、茶科技发展、茶产业融合以及健康属性等。他建议每天喝三杯茶，早上喝蒙顶甘露，中午或者下午喝蒙顶黄芽，晚上喝雅安藏茶。

赏蒙顶名茶，品雅茶雅韵。只有用心品茶，苦心做人，茶和心才能息息相关、休戚与共。在不经意间，人生的五味杂陈，都会在一杯雅茶里沉浮、沉淀，终将苦尽甘来。

（作者系四川省茶叶行业协会副会长 陈开义）

《中国食品报》(2024年05月09日07版)

(责编：袁国凤)

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