【乌龙茶揭秘】你知道它的发酵程度吗？

青茶又名乌龙茶，属于半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，口感、香气和汤色亦然。既有绿茶的清新爽口，又有红茶的醇厚馥郁，有绿茶的清香但无绿茶的苦涩，有红茶的甘醇但香气更饱满。如果用数字来表示发酵程度，绿茶的发酵程度为0，红茶的发酵程度为100，青茶的发酵程度为10~80。因发酵程度的不同，乌龙茶呈现给人们不同的香气和味道。

有关乌龙茶的记载，最早见于北宋年间的北苑贡茶乌龙茶，不过也有人认为当时的乌龙茶其实是一种绿茶。关于北苑贡茶乌龙茶的采摘制茶工艺，唐代诗人皇甫冉曾在送给茶圣陆羽的诗里写道：采茶非采菜，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。春日里采满一筐的茶青要在山崖上费时整日。

经过了一整天积压的茶青，因氧化作用变为红紫色或红褐色，到了晚上叶边泛红在所难免，而且如此这般的茶青应该也有了一定程度的发酵。在唐代北苑贡茶之后，武夷山茶在元明清代都有着贡茶的地位。现在人们所说的乌龙茶，也是在福建安溪人的武夷山茶制法的基础上发展而来的。

福建《安溪县志》记载：安溪人于清雍正三年(1725年)首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。相传福建安溪西坪乡南岩村有一姓苏名龙的茶农，人长得十分黑硕壮实，人们叫他做"乌龙"。某日乌龙到山上打猎采茶，因追捕一头山上的獐子而迟归，返家后家人因忙于制作分享獐子的美味而疏忽了制茶这件事。

第二天清早起来乌龙发现头一天晚上采回来的茶青放置了一夜之后叶边已是红色，用之炒制出来的茶叶泡茶非但没有苦涩之味，反而特别清香而醇厚。此后经过当地茶农的不断摸索改进，乌龙茶的制法在广东台湾等地形成了自己的风格。

乌龙茶常见的外形有条形茶和珠形茶，加工工艺比较复杂，主要有采叶萎凋、做青杀青揉捻(制成珠茶的过程叫包揉)、干燥烘焙等工序。其中做青是乌龙茶制作过程中最关键的步骤，用竹筛有节奏地摇晃筛动萎凋后的茶叶，使茶叶的边缘受到损坏，破坏茶叶的细胞膜，使细胞液流出，促进茶叶氧化，从而出现乌龙茶标志性的特征"绿叶红镶边"，即叶是绿色，叶边为红色。

乌龙茶根据不同的产地分为四大种，分别是闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。中国乌龙茶的著名品种主要有：武夷山岩茶、安溪铁观音、永春佛手、闽北水仙、广东凤凰单、台湾冻顶乌龙等。福建安溪是中国最大的乌龙茶产地。

青茶乌龙之青色介于绿与蓝之间，类似洁净的深湖湖面之色。绿茶在许多地方又称"清茶"，这是一种俗称，用以形容绿茶的汤色"清澈透亮"。

青茶采摘茶鲜叶的品种一般大而壮实，其种植的茶山到加工厂区相当遥远，经茶农长距离"肩挑背驮"，山路又多崎岖，鲜叶在担茶容器中互相摩擦碰撞，使其制成干茶后颜色有红有绿还有青色。茶味既有红茶的鲜甜，还有绿茶的清香，因其形成过程有些误打误撞。

而广东福建一带的"乌龙"一词主要是这个意思，所以当有人说上一杯清茶时，指的是要绿茶，而说一壶乌龙则点的是"青茶"。青茶的品种也很多，还要具体说明是要"铁观音"，还是"大红袍"或者"漳平水仙"等等。