信阳毛尖：揭秘十大名茶的加工工艺（二）

各位茶友大家好，这里是茶在端。

昨天，我们一起看了信阳毛尖的起源故事和历史发展情况。

今天，就让我们详细地了解一下信阳毛尖的加工工艺流程。

一、鲜叶采摘

适于做信阳毛尖的茶树品种有信阳10号、白毫早、福鼎大白茶、乌牛早、舒茶早等中小叶种。

鲜叶应采自符合信阳毛尖茶产地环境条件的茶园的茶树新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染，无其他非茶类夹杂物。

二、工艺流程

（1）加工条件

1、手工炒制时应有专用加工场地，加工场地应清洁、卫生、无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。

应使用专用的制茶锅、灶，炉灶口和烟囱口应设在室外，防止污染茶叶。

2、加工厂应建在地势高，空气新鲜，水质好，距离居民生活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其他工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处。

加工厂厂房、车间应根据茶叶生产工艺流程进行合理布局，贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要设有排气、防尘装置。

设备应不污染茶叶，使用前后均应清洗，不得使用含铅材料的设备。

3、每个茶季开始前应全面、彻底打扫卫生，清洁盛放器具、加工设备和用具，除去防锈油和锈斑，加工期间应每天清扫多次。

4、从事茶叶加工的人员应身体健康，炒制茶叶前用净水洗手，进人加工场地应统一着紧口装，加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰。

（2）制茶流程

信阳毛尖条索细圆紧直、色翠、显毫的外形及优质内在品质的形成，与其精细的工艺技术密切相关。

其手工炒制工艺流程：鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘茶整理→再复烘。

1、鲜叶分级

将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶，上午采与下午采的进行分级。

剔出碎叶及其他异物，分别摊放。

如采用筛分方法分级可在摊放后、生锅前进行。

2、摊放

将分级后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上，厚度宜5～10cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊。

每隔1h左右轻翻一次，室内温度尽量在 22℃以下，防太阳光照射，待鲜叶软绵即可制作。

3. 生锅

采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈)，生锅呈35°左右倾斜，锅台前方高 35cn左右，便于操作。

后壁高1m 以上，与墙贴合。

生锅用干木做燃料，锅温宜140～160℃，以手掌心试探锅温，掌心距锅心 5～8 cm，有烫手感即可投入鲜叶。

每锅投鲜叶量350g左右，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶。

经3～5 min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈裹条轻揉(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)。

动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。

青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。

生锅历时7～10 min，茶叶含水量约55%。雨、露水鲜叶，火温提高10～15℃，勤翻多抖。

嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

4、熟锅

熟锅与生锅规格一致，与生锅并行排列，呈 35°～40°倾斜。

在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作，锅温控制在30℃～90℃之间。

开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行。

3～5min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。

待茶条稍紧直，互不相黏时，即用手“理条”。

掌心向下，指与食指梢张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，呈虎口状。抓起锅中部分茶叶，以抓满手心为宜。

然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心。

手势应先松后紧，动作先快后慢，先高后低，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光滑的外形。

全部过程的操作历时7～10 min,含水量25%左右，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

“理条”要抓得匀，甩得开。

摆得直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。

5、初烘

将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜。

选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜90～110℃。

根据火温大小，每5～8min轻轻翻动一次，经20～25min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下烘。

6、摊凉

初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉 1～2 h，厚度 5 cm 左右。

7、复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以4～5 cm为宜)，轻放于茶烘上(火温以70～80℃为宜)。

每烘摊叶量3kg左右，每隔 10 min左右轻翻一次。

待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下烘。复烘需 30 min 左右，含水量控制在 8%～9%。

8、毛茶整理

俗称择茶，即拣出回青茶、黄片、老枝梗、茶末及其他非茶类物质。

9、再复烘

将茶叶进一步干燥，达到含水量5%～6%，厚度宜5～6cm，温度60℃左右。

每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。

经 30 min 左右，待茶香显露，手捏成粉末即下烘。

随后，将茶叶分级、分批摊放于大簸箕，摊凉到常温后及时装进洁净专用的大茶桶密封。

存放于干燥、低温、清洁、避光的茶叶保鲜库内待包装销售。

一锅茶足足历经七、八小时，被经验丰富的茶工师傅们精心制作，才最终呈现在茶友们的眼前。

我们所闻到的茶香都不是凭空产生的，每一缕茶香背后浸润着茶人们的汗水和心血。