武夷岩茶的传统工艺有哪些特点？

“传统工艺”对现代制茶工艺的启示②

在电力等现代科技资料尚未出现或尚未普及的年代，茶叶的烘焙热源自然而然的首选木炭燃烧所产生的热源，岩茶的烘焙也是如此。

聊到炭焙的“传统工艺”，一些岩粉直观的认为岩茶传统炭焙就应该是使用足火火功的焙法，茶汤若不红，叶底若不黑褐，香与味不显“烟火气咖啡味”，那就不是正派的武夷岩茶应有的火功！

我个人的理解：

岩茶加工与其它茶类加工一样，都是通过加工技术将茶叶品质放大并较好的呈现出来。在制茶技术研究上要看两个方面：

①要研究会影响岩茶烘焙的“内因”；包括茶叶在不同制作阶段其内含物质的变化规律，只有充份掌握其转化规律，我们才可以知道如何使用正确的方法在当下去固化与形成茶叶良好的品质风格。通俗点讲，就是你必须了解“茶性”，通过“看，闻，抓，捏”等手段，了解茶的品种特征，当下状态（紧实程度，内含物或多或少，叶片含水量，叶片大小）等内部呈现的信息，掌握茶叶的信息才可以设定烘焙计划。

②在制茶中，要研究的第二个方面，就是影响岩茶烘焙的“外因”：包括焙间大小，培坑热力多少，天气状态，操作人员情况等。（焙间大小决定了控温的难易，培坑热力多少决定茶叶受温的时长与生产时效，天气状态决定火力调控高低，操作人员的实操技能更是决定茶叶品质优劣。

岩茶​“传统工艺”中的炭焙环节，自始至终都强调茶要“焙透”。不能把茶“焙老”或“焙空”！一般来讲，炭焙工艺顺序先是“毛火”，再是“足火”，如果还不够预期，不得以才需要“补火”。其实，分阶段烘焙并不是岩茶烘焙的专利，绿茶，红茶等茶类在加工过程中，分阶段式烘焙往往是出好茶的必要手段。武夷岩茶通过先施“毛火”，再施“足火”（毛火火功通常大于足火火功），基本就可以达到风格品质较稳定的效果。

当前，武夷山炭焙师傅们所使用的火功，无外乎分为“轻火，中轻火，中火，中足火，足火”；不同火功，所形成干茶品质风格各异。这里无好坏之分，只有风格特点，市场需求之分。但无论使用何种火功焙茶，将茶焙净焙透是最基本的。

岩茶加工制作的​传统工艺汇聚了无数制茶先辈们的劳动智慧与实操经验，当代茶人需认真学习研究，消化后需将精华部分代代传承下去。“看茶制茶，看天制茶，重水求香，活甘清香”等金玉良言就是武夷传统制茶工艺的精华部分。年轻一代茶人更要紧跟时代前行步伐，不能固步自封，闭门造車，只有不断学习，不断革新创造，才能将武夷岩茶越做越好，才是年轻一代茶人应有的抱负与风范。