探索未知：霍山黄芽——你尚未品尝的小众徽茶

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外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

作为六大茶类之一的黄茶，在我国往往最被忽视，在我国茶叶消费中不足1/10。霍山黄芽作为黄茶中的佼佼者，其实最能体现黄茶的滋味醇美，是大家尝试体验黄茶的不错选择，今天就给大家科普一下——霍山黄芽。

霍山黄芽的产地

霍山黄芽与黄山、黄梅戏并称“安徽三黄”，为中国名茶之一，产于安徽省霍山县。霍山位于大别山的腹地，地处北纬 31°03′~31°33′，东经 115°52′~116°21′之间，属北亚热带温湿季风气候区，植被丰富，物种众多，森林覆盖率达 74.5%，生物物种多达 6500 余种，是一个生态系统相对完备、森林植被垂直分布、珍稀物种丰富的天然宝库。境内群峰竞秀，竹茂林幽，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，适宜茶树生长。

安徽霍山小南岳

霍山黄芽的历史

霍山黄芽始于西汉，兴于唐宋，盛于明清，复于当今。西汉《史记》：“寿州南山（即今安徽霍山县大化坪镇金鸡山）产黄芽焉，可煮而饮，久服得仙”，唐李肇《国史补》：“寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉”。北宋·沈括（1093年）《梦溪笔谈》：“国朝六榷货务，十三山场都卖茶。霍山场卖茶 53.239 万斤，卖钱 3559 贯 489”，明《茶疏·产茶》：“大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也”。清乾隆十四年（1749 年）《霍山县志·茶考)“今天下产茶处不下数百，致贡者仅十余处，每岁上供，霍多至三百六十封，又有副封以补其乏”。

二十世纪初至二十世纪七十年代霍山黄芽茶销声匿迹，上世纪七十年代后在红改绿、红改黄的浪潮下予以挖掘继承、创新发展。

霍山黄芽的品质特点

该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、外观金黄披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。霍山黄芽要求鲜叶细嫩，谷雨前 3~5天开采，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展，总体要求幼嫩匀净。上午采下午制，下午采当晚制完。霍山黄芽品质分为特一级、特二级、一级和二级，最适宜品种为霍山金鸡种。

霍山黄芽的制作工艺

霍山黄芽的制作工艺主要包括鲜叶摊放、杀青、理条和烘焙等过程,我们以霍山黄芽的传统手工制法举例。

（1）鲜叶摊放

鲜叶采回后,薄摊在片筛内,厚度 3~5 厘米,晴天摊放 2~3 小时,阴雨天摊放 4~5 小时。当叶质变软、芽叶发出清香、叶色由鲜绿转为暗绿时即可加工制作。

（2）杀青和理条

手工杀青分为生锅和熟锅2种。生锅用以炒茶,熟锅用以做形,以木炭为燃料,用芒花把或高梁帚炒制。所用的锅为口径 60~70 厘米的平锅,2 锅或 3 锅砌成一灶,2口锅分生锅和熟锅,3 口锅分里锅 ( 生锅 ) 、中锅和外锅( 熟锅 ) 。锅温掌握 120~130℃,要求快炒、透炒,以鲜叶下锅后立即能听到有炒芝麻般的响声为宜。每锅投叶量为100g,鲜叶下锅后,用芒花把在锅中旋转 , 轻巧地挑动叶子,同时用双手或单手辅助将茶叶抖散,要求抖得净,抖得开,使茶叶充分散发水分。炒时用力轻,不伤到毫芽,叶片要求无炸边爆点。炒到茶叶变软、叶色发暗时转入熟锅做形,继续完成杀青。

熟锅要求与生锅配合恰到好处,防止“上锅催下锅 , 下锅等上锅“。

熟锅起做形作用。做形时要求采取“抓甩、抖翻相结合“的手势。叶下锅后先炒,使叶片受热均匀后四指并拢,拇指张开,相结合,直至芽叶收拢呈雀舌形时,出锅摊凉。杀青叶下机后,结合摊凉 ,及时抹去茶叶中的飘叶等杂质。摊凉 10~15 分钟后,上理条机理条。

(3)烘焙

手工烘焙分3个步骤，即初烘、复烘和足烘。

a.初烘

也叫毛火 , 实际上是霍山黄芽的第1次干燥过程,作用是使茶叶初步干燥,缩小体积,破坏茶叶中的残余酶性,促进内含物的热化学变化,增加茶叶香气和滋味。手工烘焙用烘笼烘焙。方法 : 锅温掌握在 100℃ , 每锅投叶量控制在 3~4 锅杀青叶,烘时勤翻匀摊,烘到干燥度 50%~60% 时 , 把两烘合并成一烘继续烘焙至茶叶稍稍有刺手感 , 有香气溢出,于燥度 70% 时下烘。初烘后的茶叶含水量应在 18% ~25%,干湿度均匀,无烟焦现象。将下烘后的茶叶趁热摊放在筛内,摊放 1~2 天,使茶叶自然黄变,剔除茶叶中的杂片后复烘。