揭秘太平猴魁：'戈戟云横'的非遗茶制作秘密

01-10

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（太平猴魁）。

太平猴魁产自安徽省黄山市黄山区，创制于清代光绪二十六年（1900），当时太平茶在长江一带极为流行，有茶商请茶农将尖茶中枝头整齐的芽叶单独拣出，高价销售，获得重利。家住猴岗的茶农王魁成受到启发，认为与其成茶后再挑选，不如从采鲜叶开始就精挑细制，于是在高山茶园内专门选摘壮挺的一芽二叶，精心制作成茶。由此太平县猴坑、猴岗一带所产的茶叶品质为尖茶之魁，而茶叶制作技艺首创者又名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。

△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会

太平猴魁的制作极为精细独到。从鲜叶到干茶，整个过程都需不间断地手工逐个完成。

采摘

开园采摘时间在每年四月中旬左右，立夏前结束，历时二十多天。采摘标准为一芽三、四叶初展，采用提手采。采茶要做到“四拣”原则，即一拣山，拣高山、阴山，云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶折下一芽二叶的“尖头”，作为制作猴魁的原料。采摘的鲜叶需及时摊放于竹制可透风漏水的大篾盘中。

拣尖

将采回后的鲜叶倒在拣板上，按初展的标准一颗一颗进行挑选，做到“八不要”，即对夹叶、过大、过小、瘦弱、色淡、紫芽、病虫叶不要。

摊放

对精心挑选出的原料要进行摊放。摊放时间4—6小时。鲜叶摊放以叶质由硬边软，开始失去光泽，青气减少，清香初显为宜。

杀青

采用平口深锅杀青，锅温120℃左右，每锅投叶量约2两，低度翻炒，每分钟翻炒30次左右。当叶温烫手冒热气时，翻炒高度增加，以散发热湿气。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚。杀青是太平猴魁的关键工序，杀青水平的高低直接影响成品的色泽、香气和滋味。

头烘

头烘俗称“子烘”。每锅配篾制烘笼四只，用炭火烘焙。第一只烘笼温度100℃左右，余下三只烘笼温度依次降低，分别为90℃、80℃、70℃。头烘后，摊晾40-60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘。

二烘

俗称“拖老烘”，温度80℃左右。每笼烘叶量较头烘的4-5倍，二烘后，摊晾5—6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。

三烘

烘顶温度50℃左右，每烘茶叶约1斤半，翻烘4—5次，翻烘时切记按压，历时30分钟，至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可。