洞庭碧螺春：绿茶王国的传奇故事

吓杀人香——碧螺春

汪鹤年

清代开始成为名茶珍品的碧螺春，深受文人青睐。清末辞官后家居苏州的陈康祺《碧螺春》诗就曾如此咏道：“从来隽物有嘉名，物以名传愈见珍。梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。已知焙制传三地，喜得揄扬到上京。吓杀人香原夸语，还须早摘趁春分。”

茶尖争说碧螺春

碧螺春，也叫碧萝春，亦有“佛动心”的俗名，是我国上等绿茶中的珍品，系中国十大名茶之一。素以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”而闻名中外。

碧螺春原产江苏苏州市吴县太湖的洞庭山（今属苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”。碧螺春不仅充分享受着洞庭湖特有水土的滋养，而且由于茶树与果树间种，所以茶叶具有特殊的花朵香味。

江苏苏州市吴县太湖的洞庭山

碧螺春采制技艺具有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。

碧螺春炒制的特点是：手不离茶，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。其成品茶成螺状卷曲，条索纤细，茸毛显露，色泽青翠、光润，具花香味。汤色深碧，味极幽香，有饮后回甘之妙处。

碧螺春炒制的特点是：手不离茶，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合

碧螺春茶的冲泡和品饮方法，也与众不同，颇有情趣。通常泡茶，往往先放茶叶后冲水，而碧螺春则相反，先注水，后投茶。品饮碧螺春，最好用洁净透明的玻璃杯，这样可欣赏到犹如雪浪喷珠、春染海底、绿满晶宫等三种奇观。充分欣赏过碧螺春在杯中的奇妙变化后，再细尝慢品碧螺春的花香果味，会不由自主地为其嫩绿隐翠、叶底柔匀、清香幽雅、鲜爽生津的绝妙韵味所倾倒。　　

自唐宋时即开始闻名的洞庭茶

太湖洞庭山是中国著名的古老茶区，早在唐代洞庭山茶就已为世人所珍爱。

洞庭山所在的吴地，是饮茶习俗最早流传的地区之一。至迟在南北朝时期，吴地人就有了煮茗粥为饮的习惯。唐杨晔《膳夫经手录》就留下了这样的记载：“茶，古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”茗粥就以茶为主料烧煮的一种类似粥的饮料，当时吴人煮茶粥所用的茶叶便采自当地。

在唐人陆羽的《茶经》中，太湖洞庭山已被列为中国重要茶叶产地之一：“苏州长洲县生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同。”

当时，为撰写《茶经》，陆羽曾多次考察过洞庭东、西山。诗僧皎然有一次拜访陆羽时，适逢其去东西山而不遇，遂留下《访陆处士羽》一诗：“太湖东西路，吴主古山前。所思不可见，归鸿自翩翩。何山尝春茗？何处弄春泉？莫是沧浪子，悠悠一钓船。”

洞庭东、西山也是唐代诗人皮日休和陆龟蒙经常品茗唱和的所在。皮日休在《崦里》（崦里，西洞庭山的一处地名）一诗中曾写道：“几家傍潭洞，孤戍当林岭；罢钓时煮菱，停缲或焙茗。”

到了宋代，洞庭山茶已被列为贡茶。北宋乐史《太平寰宇记》“江南东道三·苏州”：“［长洲县］洞庭山，按《苏州记》云，山出美茶，岁为入贡。”

宋朱长文（公元1039—1098年）《吴郡图经续记》“杂录”中的记述更为具体：“洞庭山出美茶，旧入为贡。《茶经》云：‘长洲县生洞庭山者，与金州、蕲州味同。’近年山僧尤善制茗，谓之‘水月茶’，以院为名也，颇为吴人所贵。”可见宋代洞庭山出产的水月茶，品质比唐代陆羽写《茶经》时已有明显提高，并成为风行吴地的上品茶。很可能这种水月茶便是曾进入皇宫的贡品。

洞庭山出美茶，旧入为贡

乾隆十三年（公元1748年）《苏州府志》卷十二“物产志”不仅沿袭了朱长文的说法，而且认定当时吴县的贡品用的就是水月茶：“茶出吴县西山，以谷雨前为贵。唐皮、陆各有茶坞诗。宋时洞庭茶尝入贡，水月院僧所制尤美，号水月茶，载《续图经记》。”

明代，因苏州虎丘、天池两大名茶相继出现，洞庭茶似乎一度黯然失色。

但到了清代，洞庭茶又开始频频地出现在人们的视线之中。

清代方式济（公元1678——1720年）记述清初黑龙江地区发展情况的《龙沙纪略》，在其“饮食”条中提到：“茶，自江苏之洞庭山来，枝叶粗杂，函重两许，值钱七八文，八百函为一箱，蒙古专用和乳，交易与布并行。”

这一时期洞庭山所产茶叶，除专销蒙古品质稍差的粗杂茶外，还有包山剔目、东山片茶等优质茶。甚至可与同时期的“虎丘茶”、“松萝茶”相媲美。清代吴县洞庭西山人王维德撰成于康熙五十二年（公元1713年）的《林屋民风》“土产”条：“茶出洞庭包山者，名剔目。俗多细茶，出东山者品最上，名片茶。制精者价倍于松萝。”

碧螺春的出名、得名之谜

碧螺春茶作为洞庭山的特产，究竟问世于何时，其得名的真正缘由又是什么呢？可说是一大疑案。

一般认为，碧螺春开始为人所重是在清康熙年间，而且还是由康熙皇帝给起的名。

首开头炮的史料是清王应奎所撰、刊于乾隆五年（公元1740年）的《柳南续笔》，书中“碧螺春”条记有此事：“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间。茶得热气，异香忽发，采茶者争呼‘吓杀人香’。‘吓杀人’者，吴中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼，务必沐浴更衣，尽室而往，贮不用筐，悉置怀间。而土人朱元正独精制法，出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。己卯岁，车驾幸太湖，宋公购此茶以进，上以其名不雅，题之曰‘碧螺春’。自是地方大吏，岁必采办。而售者往往以伪乱真。元正没，制法不传，即真者亦不及曩时矣。”

从《柳南续笔》的记述看，碧螺春原是一种野生茶，产于太湖洞庭东山的碧螺峰石壁缝隙间，起初并未引起人们的注意。康熙某年，有人在采摘此茶时，因筐里装不下，只好顺便放入怀中。谁料，茶得热气异香忽发，采茶者因争呼其为“吓杀人香”。一个偶然的际遇，此茶清香幽幽，飘忽不散的天生丽质才得以为人所知。此后，人们便有意模仿此种采法，并加以精制。而且众口争传之下，“吓杀人香”便成了这种茶的士名。“己卯岁”（即康熙三十八年，系公元1699年）的春天，清圣祖康熙皇帝第三次南巡车驾幸太湖时，巡抚宋荦从当地制茶高手朱元正处购得此茶进奉，帝以其名不雅驯，题之日“碧螺春”。从此碧螺春遂闻名于世，不胫而走了。

康熙皇帝第三次南巡车驾幸太湖

清末陈康祺《郎潜纪闻》“碧螺春”条和清小横香室主人所编《清朝野史大观》“碧螺春”条均沿袭《柳南续笔》的说法，并增加了“自是地方有司，岁必采办进奉矣”的记述。也就是说，因康熙的赐名，碧螺春成为地方官岁岁必进的贡品。尽管有人附和此说，但从史料的完全趋同来看，《柳南续笔》的记述其实只是一种孤证，不足为据。

而据现有史料，最早记载碧螺春的应是《随见录》。据清陆廷灿《续茶经》引《随见录》载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗呼为‘吓杀人’。产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。因《随见录》原书已散失，作者亦不详，我们无法判断其成书年代。但从《续茶经》的编纂过程看，《随见录》的成书年代至迟应在清康熙年间。《续茶经》一书由作者草创于崇安任上，编定于其归田之后。康熙五十九年（公元1720年），陆廷灿任崇安县令期满，便以病为由回家休养，“以多病家居，翻阅旧稿，不忍委弃，爰为序次”。十余年后的雍正十二年（公元1734年），这本洋洋七万余字的《续茶经》终于面世。可见，《续茶经》一书的资料收集工作，完成于康熙五十九年以前，此后只是抄录厘定而已。也就是说，即便《随见录》是刚则被《续茶经》收录的新作，其成书年代也应在康熙五十九年以前。而此时距离《柳南续笔》所载康熙赐名的年代不过一二十年的历史。如果确有其事，《随见录》的作者绝不会视若无睹。

我们再从当地人的几则记述看，也可以印证康熙赐名乃子虚乌有之事。

如上一节所述，清代吴县洞庭西山人王维德撰成于康熙五十二年（公元1713年）的《林屋民风》“土产”条曾提到产于洞庭包山（即洞庭西山）的剔目茶和产于洞庭东山的片茶，却无一字提及碧螺春茶。

清俞樾《茶香室三抄》曾就以上记述提出过这样的质疑：“按国朝王维德著《林屋民风》，于太湖事甚详，而土产类但言茶出洞庭包山者名‘剔目’，俗多细茶，出东山者品最上，名片茶，云云。其书作于康熙癸巳，乃康熙二十年，犹未知有碧螺峰茶也。碧螺峰之名不在七十二峰之数，然则此茶未出，并此峰亦不显也。”尽管文中将康熙癸巳错误地推算为康熙二十年（应为康熙五十二年，即1713年），但所说很有道理。也就是说，王维德在撰著《林屋民风》时，距康熙三十八年仅仅14个年头，他不可能视如此重大的史实于不顾。

我们再来看看洞庭东山人金友理于乾隆十五年（公元1750年）初脱稿的《太湖备考》对于当地物产的一段记述：“茶出东西两山，东山者胜。有一种名‘碧螺春’，俗呼‘吓杀人香’，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪。”这段记述中也未提到碧螺春与康熙有什么瓜葛。

应该说，上述二人都是当地人记当地事，其可信度无疑要比江苏常熟的王应奎要高得多。

作为信史的地方志，对康熙赐名之事似乎也表现出极度的淡定和麻木，甚至连据说之类的话都不曾有过。乾隆十三年（公元1748年）《苏州府志》便有“近时佳者名曰碧螺春，贵人争购之”的记述；同治《苏州府志》“物产志”亦有“近时东山有一种名碧螺春最佳，俗呼‘吓杀人’”的字样。两志的相同之处就在于：唯独不提康熙二字。按理，真有此事，对苏州名茶来说可是最好的招牌。况且，目无君王，甚至会招致杀身之祸，谁又敢如此大不敬？唯一的解释就是文人笔记可以道听途说，信口开河；而地方志书却不敢造假，以规避失实的风险。

关于碧螺春的得名，清人戴药砰撰于乾隆三十六年（公元1771年）的《吴语》中的一段记述倒是值得重视：“碧螺春产洞庭西山，以谷雨前为贵。唐皮、陆各有茶坞诗，宋时水月院僧所制尤美，号水月茶，近易兹名。色玉香兰，人争购之，洵茗荈中尤物也。”从此段记载看，碧螺春原是由水月茶改名而来。当然，此说也仅是孤例，未可全信。

之所以会取名碧螺春，大约是取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰吧。

之所以会取名碧螺春，大约是取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰吧

碧螺春曾号称天下第一

碧螺春更名后，很快便得到人们的追捧，至迟在嘉庆年间（公元1796年-1820年），已开始成为苏州地区的贡茶品种。清吴中名士顾禄所撰，成书于清代嘉庆年间的《清嘉录》曾特辑“茶贡”一节，以示对该茶的重视：“谷雨节前，邑侯采办洞庭东山碧螺春茶入贡，谓之茶贡。案《府志》：茶出吴县西山，以谷雨前为贵。”

许多文人对碧螺春的优异品质，亦表示出普遍的认同。

龚自珍（公元1792年～1841年）《龚自珍全集》第九辑“会稽茶”诗序中就有“茶以洞庭山之碧萝春为天下第一”之说。

清郑光祖道光二十五年（公元1845年）重新增补修饰定稿的《醒世一斑录》也认为：“浙地以龙井之莲心芽，苏郡以洞庭山之碧螺春，均已名世。”

清末震钧（公元1857-1918年）《天咫偶闻》卷八中所录作者自撰的《茶说》更明确表示：“茶以苏州碧螺春为上，不易得。”

相较以上诸说，主要生活在乾、嘉年间的郭麐（公元1767～1831年）在其《灵芬馆诗话》“续二”中对碧螺春珍贵情形的记述似乎更为具体，也更加可信：“山中所产之地止一方，充贡外，虽地方大吏亦不能多得。今年樊君补之托其友人于家园中分饷半斤许，真不啻食西施乳也。”

有幸一尝真品的晚清文学家俞樾，也在其《春在堂随笔》中记述了自己亲尝真品的独特感受：“洞庭山出茶叶，名碧萝春。余寓苏久，数有以馈者，然佳者亦不易得。屠君石巨，居山中，以《隐梅庵图》属题，饷一小瓶，色味香俱清绝。余携至诂经精舍，汲西湖水瀹碧萝春，叹曰：‘穷措大口福，被此折尽矣。’”在尝过碧螺春真品后，曲园老人竟会发出如此赞叹，足见其魅力非同一般。

大约是受到《柳南续笔》中“贮不用筐，悉置怀间”传闻的影响，郭麐在其《灵芬馆诗话》“续二”中甚至煞有其事地编造出碧螺春茶系由青年女子用酥胸“温干”而成的奇闻：“洞庭产茶名碧萝春,色香味不减龙井,而鲜嫩过之。相传不用火焙,采后以薄纸裹，著女郎胸前,俟干取出。故虽纤芽细粒，而无焦卷之患。”据说号称山舟学士的梁同书（公元1723年～1815年）就曾写过《谢人惠碧萝春》一诗咏及此事：“此茶自昔知者希,精气不关火焙足。蛾眉十五采摘时,一抹酥胸蒸绿玉。”

洞庭产茶名碧萝春,色香味不减龙井,而鲜嫩过之

而朱琛编纂于民国九年（公元1920年）的《洞庭东山物产考》，对碧螺春生长习性、栽培技术、采焙方式及其功用的记述要实在得多：“洞庭山之茶最著名为碧螺春，树高二三尺至七八尺，四时不凋。二月发芽，叶如栀子，秋花如野蔷薇，清香可爱，实如枇杷核而小，三四粒一毬根，一枝直下，不能移植，故人家婚礼用茶，取从一不二之义。茶有明前、雨前之名，因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中，覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，又分嫩尖一叶二叶，或嫩尖连一叶为一旗一枪，随拣随做。做法用净锅入叶，约四五两，先用文火，次微旺，两手入锅急急抄转，以半熟为度，过熟则焦而香散；不足则香气未透。抄起人瓷盆中，从旁以扇搧之，否则色黄香减矣。碧螺春有白毛，他茶无之。碧螺春较龙井等为香，然味薄，瀹之不过三次。饮之有清凉醒酒解睡之功。种宜山地，不喜肥土，冬初，拣老子和湿土藏之，来春二月取种树下，或背阴处，浇以米泔、蚕沙。或小便稀粪等和水微微润之，不可太湿，根太湿必烂。”足见，到了民国时期，人们在长期生产实践中摸索出的碧螺春种植、采焙等技术已相当成熟。

民国王孝煌撰于1934年的《一澄研斋笔记》，还对碧螺春的冲泡方法和功效作了较系统的记述：“考此茶，拣极嫩芽焙火，质细而味醇。先贮沸水，以上下之，即沉底。多食克化，甚有助胃力，新茶愈香烈。今吴下有赝品，俗亦名‘佛动心’。”

如今，于2002年获得原产地域标志产品保护的碧螺春，不仅畅销国内各大城市和港、澳地区，而且远销到美国、德国、比利时、新加坡等国家。