舒城小兰花：书记分享采摘与炒制秘诀

05-09

舒城小兰花：书记分享采摘与炒制秘诀

“兰花书记”又来说“舒城小兰花”了，今天和大家说一说采摘和炒制。上集和大家介绍了几处我县著名的茶山，其实茶叶品质不只取决于其生长的自然环境，采摘和炒制也至关重要，个人认为是“三三开”，即自然环境、采摘和炒制各占三分之一。

春天的茶园里，一垄垄茶田宛如五线谱铺开，茶农就像一个个音符跳跃其中。茶叶的采摘，是把鲜叶从茶树上采下，与只采单叶片的六安瓜片不同，舒城小兰花采的是芽叶相连的嫩芽，从一芽一叶初展开始至一芽二三叶，茶农称之为茶草。市场认为舒城小兰花是小众茶，规模产量很难提上去，与其必须手工采摘的方式有关。在舒城产茶乡镇流传这样一句话：清明摘不得，谷雨摘不che（第四声，意思是清明节前采摘稍微早了点，谷雨前后是最佳采摘时间）。前期采摘的大多都是“舒茶早”和经过改良的茶叶品种，高山茶以楮叶种老本茶为主，采摘要晚7-10天，采摘期也更短。目前茶农大都只采一季春茶，夏季采茶量很少，低海拔丘陵区从3月中下旬采至4月20日前后，山区一般自清明边采至4月底，五一过后，舒城茶农的“茶季”就基本结束了。诸上现象，受多方面因素影响，比如天气，立夏后气温上升，茶叶生长迅速，茶叶炒出来略带苦涩味；夏茶卖不上价，传统观念习惯影响，茶产业链延伸不够等。

关于茶叶采摘，总结一下存在的问题和茶农的误区：总结一下就是对提升茶叶品质的重要性认识不够。采摘不规范，只求数量不求质量。记得第一次见葆主任是在白桑园，只见一位清瘦的老人蹲在地上抓起一把茶草仔细挑拣翻看，不时嗅闻，只觉得奇怪，谁能想到，不久之后，以上系列动作也成了本人茶季里的标配！

说起这位李贤葆，我们都亲切地称他“葆主任”，一个永葆童心的可爱小老头，也是一位对舒城茶叶发展做出很大贡献的人物。他是舒城县茶叶产业协会会长，也是舒城小兰花制作技艺省级非遗传承人，茶树良种选育与推广、名优茶开发、舒城小兰花品牌建设等，牵头创制的“白霜雾毫”被授予部优全国名茶，在产茶乡镇可谓无人不知、无人不晓，广受茶农爱戴。作为一名资深茶叶科技专家，葆主任反复提及规范采摘对茶叶品质的重要性，但凡见到茶农必反复叮嘱：“双手要提采,不能掐,然后下面这个,这个不要采,按照标准采,下面余叶不要采,你采一芽一叶它就是一芽一叶。”茶农采摘的鲜叶颜色均匀、大小一致，高品质的鲜叶是制作名优茶的前提和基础，大小不一的茶叶炒制时受热不均匀，颜色形状都会受影响。本人在晓天工作期间跑遍了大小茶山，发现在白桑园、珓子石和双河一带普遍更注重摘功，采茶时聚焦茶树、目不转睛、专心致志、心无旁骛、双手飞动，每天早上开工前要给雇的茶工做一次培训，要求哪怕少摘点也一定要摘大小一致的茶草。而黄河片一带采摘规范度就差一些了，最直接的体现就是平田片和黄河片茶叶价格的不同。白桑园有一位茶农，每天拿个大喇叭在茶园里喊：摘一样大哎！摘一芽一叶哎！每次见到此场景必定要大力表扬一番，号召其他地方茶农向他学习。

要想茶叶炒出来颜色好，必须得“提采”，用手指甲采的茶，炒出来颜色发黑。“提采”无疑加大了采摘难度，且清明前的茶叶只采芽头，大多数情况下，每人每天最多能摘0.5公斤到1公斤鲜叶。明前制成的舒城小兰花白霜雾毫，一斤干茶有1.3万到1.5万个芽稍，如果是明前的兰花剑，可能需要五六万个芽头，可谓“茶农采茶很辛苦，一斤要di一万五。”

关于舒城小兰花市场认知的误区，总结一下主要体现在以下两个方面：一是明前茶最好。明前茶就是清明节之前出产的茶叶，现在的茶叶上市越来越追求早，但最早的未必是最好的。对于核心高山产地来说，清明前采摘过早了。“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”，高海拔地区茶园茶叶出芽晚，采摘迟上市晚，对价格有不利影响，但高山茶生长环境昼夜温差大，生长周期长，品质好。很多老茶客更喜欢在谷雨前的小兰花，因为这个时候采摘一芽二三叶，茶叶的耐泡度、香气、口感都达到了一个相对均衡的地步。二是茶叶越小越好。虽然确实同等条件下，芽头更小更金贵些，但不用过分去纠结干茶的芽叶大小。晓天汤池等一带本地老品种茶，也就是群体种，外形芽叶相连似兰草，条索偏长，虽不那么美观但更好喝些，清香中带有花果香，口感则鲜醇。

关于茶叶炒制：舒城小兰花迄今至少已有二百多年历史，2010年“舒城小兰花制作技艺”成功入选安徽省非物质文化遗产名录。有以下步骤：鲜叶采摘→摊凉分级→锅炒杀青、做型→炭火烘笼初烘→拣剔→足烘→包装。锅炒杀青、做型这个程序至关重要，传统做法是用两口锅，生锅、熟锅相连，生锅高温，熟锅炒揉做形。现在比较常见的制作方式，总结一下分小、中、大三种，小是指小型滚筒杀青＋纯手工锅炒做形，特点是工艺要求高，加工慢，但品质更优；中是指中小型理条机杀青＋纯手工锅炒做形，特点是缩短了加工时间，仍能较好体现舒城小兰花优秀品质，且技术和工艺较为成熟；大是指大型加工流水线，也就是全程机械化加工，可日加工几千斤茶草，经过过年的研究和试验，技术和工艺也比较成熟，大大提高了舒城小兰花茶的生产水平和效益。

烘焙分初烘、复烘、足烘。初烘温度高，边烘边翻，手脚要轻，防止茶叶碎掉，初烘到七成干后，摊凉拣剔后再进行足烘，茶季里的茶农每天都是“灰头土脸”，头发眉毛一层绒毛，舒城小兰花“白霜雾毫”名副其实，茶叶上有细细的像霜一样的绒毛和白点，也是辨别其品质的重要因素。此时还不是完全结束，还要再烘。有人会问：上面不是说了已经烘干了吗？茶叶越干燥越好，懂茶的人都知道，使茶叶味道更香，还要再烘一次，俗称“打火”。“打火”会掉秤，如果您到山里买茶，淳朴的山区群众不会为了蝇头小利损失诚信，为了让游客充分体会到茶的最佳品质，一定会帮你“打火”。

关于如何提升采摘和制作水平？虽然本人在山区仅工作两年经历两个茶季，但跑得多看得多，加上经常向葆主任、熊淠祥等茶叶专家请教学习，有一些心得体会。个人认为，首先茶工是突破口。摘茶的茶工大都是60岁以上的老年人，加上少量茶季返乡群众，晓天的白桑园、双河、苏平一带有不少家茶叶大户在茶季雇佣舒城畈区乡镇闲置劳动力摘茶，几乎都是多年固定合作。茶叶采摘期短，茶季之外要另谋工作，熟练茶工“一人难求”，山区茶叶大户每年过完年第一件重要的事就是找茶工。为此也曾到河南信阳一带考察，想学习借鉴对方与山东等劳动力富集地区合作找茶工的模式。举一个例子也可以说明茶工的重要性，位于晓天镇舒川村的舒城杰森林业科技有限公司近年来茶叶品质提升进步很大走的是企业+专业合作社+基地模式，流转群众的小茶园，变零星为整体，“小茶园”变“大茶园”，集中连片统一管理，村民在其处务工，茶季摘茶，其余时间抚育山林，这样方便统一规范管理，提升采摘标准，茶叶品质不断提升。

其次是持续加大培训。刚到晓天工作的第一个茶季，非常惊讶地发现，舒城县最大的产茶乡镇，舒城小兰花的核心产区，竟然有那么多人没有摘好茶制好茶，比如黄河片四村和查湾片摘功不够好，浪费其优良的内质，茶叶越是卖不上价，茶农积极性越是不高。再比如生产名优茶的晓天平田，经常在张田和驮岭村看到茶农用夹板夹住刚炒出锅的茶叶，一问得知是锅温没掌握好，茶叶炒太卷了外形不好看，想用夹板夹直，看着很搞笑，就像女同志烫头发一样,殊不知其实是无用功...正是因为茶农大都是60岁以上老年人，摘茶炒茶技术主要靠祖辈流传下来，不管是眼界视野还是学习和接受能力均有限，传统思想观念难以转变，多处茶叶“靠天收”，必须要聚焦培训帮带，开展针对性、实效性的培训。在晓天工作期间，此项工作在年前便提上议程，和本土茶叶科技者一起走进镇内茶园茶企，对茶园管理、茶叶采摘、加工、包装、储存等环节进行全流程全方位指导，进村入组到户，现场授课。有个很好很实用的培训方法特别提一下，我收集整理了一些茶叶专业知识，把晦涩难懂的专业知识转化成口语化形式，茶农尤其是老年人通俗易懂的，再录制成音频MP3格式传输到老人手机里，打开手机就能随时听，茶季用广播、喇叭在茶园里反复播，拍摄多条茶叶知识短视频在“爱晓天”官方抖音号发布，总之想方设法大力宣传。再次便是讲好茶故事，传承茶文化。此项工作过去一直在做，今后还会继续做好，挖掘历史文化对茶产业发展的重要性不言而喻。不管是“石头缝里的茶”、小麦淌的故事、珓子石的由来、“白桑神茶”、“兰花姑娘”传说，“霜霜”和“毫毫”等等，延伸茶产业链条，研发茶产品，挖掘民俗茶饮食，推出特色茶食品，构建更加丰富的“吃、住、行，游、购、娱”一体的茶文旅融合发展产业链，任重道远。