野味之谜：揭秘何伟在广东的独特美食之旅

近日，一张食用国家二级保护野生动物穿山甲的晒图登上了微博热搜，这种三观不正、炫耀特权、涉嫌腐败的行为在社交网络上引爆讨论，也有网友插科打诨追忆着自己食用野味的经历经验。

为何要吃野味？这些一般不作为食用的动物，真的仅是凭借口感上的优势，进入了人类的食物评价体系吗？野味又究竟好吃在哪里呢？

是在于其莫名其妙、语焉不详的药用或滋补价值——穿山甲善打洞，吃它就能通经络？抑或是野味的稀缺和珍贵成为了特殊身份和权力的象征——一般人既吃不着，也吃不起？还是某种深藏于野味之中的带有迷信色彩的象征意味？——美国记者、非虚构作家何伟曾在《奇石》一书中记载了他第一次在广东吃老鼠的经历。当地餐馆老板还向他推荐了一道“龙虎汤”，汤里有“老虎、龙和凤凰”，烹饪则是以猫代表老虎、蛇代表龙、鸡代表凤凰，“把它们一起煮，对身体有各种各样的好处”。这好处到底是来自于猫肉蛇肉里的蛋白质，还是来自于蕴含吉祥意味的龙凤之称，我们也不得而知了。

虽然从稀有性、珍贵性的角度，老鼠与穿山甲无法相提并论，不过我们还是能从何伟这篇《野味》里，一窥中国某些地域神奇的饮食取向和背后的文化逻辑。

《野味》

文 | 何伟

“老鼠要大的还是小的？”女服务员问道。

在萝岗，我已经习惯于做出艰难的抉择。萝岗是位于中国南部广东省的一个小村子，我之所以心血来潮光顾此地，是因为听说这里的一家鼠肉餐馆颇具声誉。不过，我一到才发现，这里实际上有两家餐馆名气非凡——“一品居野味餐馆”和“新八景野味美食城”。这两家餐馆都专营鼠肉，具有相同的竹木装饰。它们比邻而居，老板都姓钟。实际上，萝岗的每一个人都姓钟。

开餐馆的两个钟姓人家互不相关，竞争十分激烈。他们把我这个外国记者哄得团团转，以至于我答应吃两顿午餐，以取悦两个钟老板。不过，在一品居野味餐馆初尝美味之前，我首先得回答女服务员提出的一个问题。这位服务员同样姓钟。“钟”这个汉字有“铃铛”的意思。她又问了一遍：“老鼠要大的还是小的？”

“有什么差别？”我问道。

“大老鼠吃草，小老鼠吃水果。”

这样的解答于事无补。我试着更直白地问道：“哪个味道好一些？”

“两个味道都好。”

“你推荐哪一个？”

“都可以。”

我瞥了瞥边上的餐桌。一对父母，一个奶奶和一个小男孩正在吃午饭。男孩正在啃鼠腿。我分不清那条腿是大老鼠还是小老鼠的。男孩的动作很麻利。午后很暖和。阳光明媚。我拿定了主意。

“小的，”我回答道。

中国人说，广东人什么都吃。除了老鼠肉，人们在一品居野味餐馆还能点到斑鸠、狐狸、猫肉、蟒蛇，以及几种长相奇特的本地动物拼盘。所有的动物都活养于餐馆后面的笼子里，待顾客点妥之后再行宰杀。挑选动物十分复杂，所需要的不仅仅是对异域风味的兴趣。人们吃猫肉不是因为吃猫很刺激，而是因为猫有精神，吃了有精神的动物，人便可以提振精神。吃蛇是为了强健身体。吃鹿鞭是为了增加雄风。而吃鼠肉是为了提高——唉，实话实说，来萝岗之前我一直不知道吃鼠肉有什么道理，而这里的每一位钟姓人都可以迅速地说出本地特产的几大好处。

“防止秃顶，”一品居野味餐馆老板的女儿钟少聪说道。

“如果长了白头发，只要经常吃鼠肉，头发会由白变黑，”新八景野味美食城的老板钟庆江说。“如果秃了顶，只要每天吃鼠肉，掉发便会停止。我们这里所有的家长都给头发稀疏的小孩子吃鼠肉，他们的头发都长好了。”

那年早些时候，萝岗为了吸引附近的广州市民，在新批准的萝岗经济开发区建了一条“美食街”。政府在该项目上投资一百二十万美元，把这两家鼠肉餐馆从当地一家公园拥挤的角落搬到了这里。3月18日，一品居野味餐馆在耗资四万二千美元、一千八百多平方米的场所开门迎客。六天之后，耗资五万四千美元的新八景野味美食城跟着开业。第三家餐馆很快就要开张，占地大，全空调设备，预计投资将高达七万二千美元。第四家正在筹划之中。

“他们的投资没有我多，”第三家餐馆的老板邓喜明告诉我。“你应该看得出来，我这个地方要好得多。我们有空调，其他几家都没有。”

正是上午时分，我们观看着工人们在这家新建的餐馆里浇筑混凝土地板。邓喜明是唯一在当地开餐馆的外姓人，不过也娶了钟姓人当老婆。他四十五六的样子，一说起自己的创业成功就显得十分自信，快言快语。我还注意到，他的头发十分浓密。说起萝岗村的烹饪传统时，他感到非常自豪。

“有一千多年了，”他说。“都是山上的老鼠——城里的老鼠我们不吃。山鼠干净，因为山上吃不到脏东西。老鼠主要吃水果——橘子、李子、菠萝蜜。卫生部门来人检测过我们这里的老鼠。他们把老鼠带回实验室彻底检查，看老鼠是否有疾病，结果什么都没有。一点小问题都没有。”

萝岗美食街大获成功。报纸和电视台对这种当地特产的各种好处进行了连篇累牍的报道，愿意花上半个小时赶来这里的广州人越来越多。每到周末，无论一品居野味餐馆还是新八景野味美食城，每天供应的老鼠平均都在三千只左右。“很多人大老远的赶过来，”钟庆江告诉我。“有广州的、深圳的、香港的、澳门的。还有一个顾客带着儿子从美国大老远的赶过来。他们来萝岗走亲戚，亲戚就把他们带到了这里。她说美国根本找不到这样的菜品。”

在美国，如果要在某个周末找到一万二千只吃水果的老鼠，你恐怕会感受到重重压力，但在萝岗这根本不是什么大问题。我抵达村子的第一天上午就发现，几十个村民顺山而下，指望着在老鼠生意中分一杯羹。他们要么骑着电动车或自行车，要么徒步，全都拎着麻布袋子，袋子因为装满了在自家田地里逮到的老鼠而不停地蠕动。

“去年我种的橘子卖十五美分一磅，”一位名叫钟森吉的农民告诉我。“今年的价格降到了不足十美分。”跟很多村民一样，钟森吉觉得做老鼠生意比做橘子生意划算得多。今天，他的袋子里装了九只老鼠，要交给一品居野味餐馆的员工称重。袋子在秤盘上吱吱乱动。勉强算三磅，按照一点四五美元一磅计算，钟森吉拿到了三点八七美元。萝岗的老鼠比猪和鸡都贵。买一磅老鼠肉的钱几乎相当于买两磅牛肉。

我在一品居野味餐馆享用的第一道菜叫做“黑豆炖山鼠”。菜单上还有山鼠汤、蒸山鼠、炖山鼠、烤山鼠、咖喱山鼠、椒盐山鼠。不过，服务员向我热情推荐的是黑豆炖山鼠，盛在瓦罐里端了上来。

我先吃了豆子。味道不错。我戳了戳鼠肉。炖得很烂，配料有洋葱、青蒜、姜。不算黏稠的汤汁里，依稀可见细长的老鼠腿、短条状的老鼠肋间肉，以及细小如玩具的鼠肋骨。从老鼠腿开始吧，我夹起一根放进嘴里，手伸向了啤酒杯。多亏有啤酒。

餐馆老板钟迭勤走过来，在我身边坐了下来。“怎么样？”她问道。

“我觉得味道不错。”

“你要知道，这东西对身体有好处。”

“我听说了。”

“对头发和皮肤都好，”她说。“对肾也有好处。”

那天上午早些时候，我碰到一位农民，他说如果多吃鼠肉，我那一头棕发都有可能变成黑发。他想了一下又说，他不敢确定外国人吃鼠肉会不会有跟中国人一样的功效——也许在我身上完全不是那么回事儿。这种可能性让他觉得十分有趣。

餐桌旁的钟迭勤紧紧盯着我。餐馆的数位员工都加入了围观的行列。“是不是真的喜欢哦？”老板问道。

“是的，”我踌躇着回答道。实际上，味道不赖。鼠肉很瘦很白，不带半点腥味。也没什么余味。渐渐地，我不再吹毛求疵，转而想弄明白这肉让我想起了什么，但什么也想不起来。只有鼠肉的味道。

过了一会儿，钟迭勤起身走了，其他服务员也散去了。一个年轻人走过来，自报是这家餐馆的副经理。他问我给谁写稿件，问我来萝岗是否专为报道他们的餐馆。似乎我的回答没有一句令他满意，于是他的问话带上了警觉。我意识到，这种综合征在中国的某些地方依然十分盛行：害怕外国记者。

“你来这里之前在政府登记过吗？”他问道。

“没有。”

“为什么？”

“太麻烦了。”

“你应该登记，”他说道。“这是规矩。”

“我不认为政府会介意我报道一家餐馆。”

“他们可以帮助你，”他说。“他们会给你提供数据，帮你安排采访。”

“采访我可以自己做。如果去政府登记，恐怕我要请他们一起出来吃午饭。”我的脑海里出现了这样的场景：一群干部，穿着廉价服装的中年男子，一起对着鼠肉大快朵颐。我放下了筷子。副经理继续说着。

“很多外国记者来我们中国报道人权，”他说。

“是的。”

他瞪了我一眼。“你是不是来报道人权的？”

“我问过你有关人权的问题吗？”

“没有。”

“那么，嗯，要我写人权的报道就太难了。”

他想了一下，依旧觉得不太满意。

“我就想写一写萝岗的老鼠餐馆，”我说道。“这一点都不敏感。”

“你应该先到政府登个记，”他又说了一遍。看得出来，如果我们继续交谈下去，他不知会把这个句子重复多少遍，先入为主的偏执决定了我们的对话中一定会出现这种情况。在中国，这是个令人悲哀的事实：即便一顿可口的老鼠佳肴也会被政治搅得乱七八糟。

我耸耸肩，收拾东西打算离开，副经理要求我在文章中不要提到他的真实姓名。我问，能否提到他的姓。

“不行，”他斩钉截铁地回答。

“这有什么风险吗？”我问道。“萝岗的每个人都是同一个姓。”

但偏执早已深入骨髓，他还是拒绝了。我向他道了谢，并答应不在文章中提到他的姓。我没有做到。

隔壁新八景野味美食城的钟姓人家显然对于媒体更有经验。他们问我是否带了电视摄像团队。

“没有，”我回答道。“我跟电视没有任何关系。”

老板钟庆江明显有些失望。她告诉我，上个月来了一家香港电视台。她把我领到一张餐桌旁，大堂经理挨着我坐了下来。她问道：“刚才那家餐馆怎么样？”

“还行，”我回答道。

“你吃了些什么东西？”

“黑豆炖鼠肉。”

“你会更喜欢我们的菜品，”她说道。“我们的厨师比他们好，服务也比他们好，服务员比他们更懂礼节。”

我打算点一份椒盐山鼠。这一次，服务员一问到老鼠的大小，我立马做出了回应。“大的，”我对自己的大胆颇为满意。

“你去选一下。”

“什么？”

“挑一只你自己喜欢的老鼠。”

在中国，鱼和其他海味一般会事先用活物展示，以获得顾客认可，表示新鲜。我没想到老鼠也是这样，但既然都被邀请了，再推辞也没有用。我跟着厨工来到餐馆后面的棚架区，只见若干笼子叠在一起。每个笼子里都装了三十多只老鼠。棚架的味道一点都不好闻。厨工指了指其中一只老鼠。

“这只怎么样？”他问道。

“嗯，还行。”

他戴上皮手套，打开笼子，抓住了挑中的老鼠。差不多有一只垒球那么大。老鼠很平静，蜷在厨工的手里，厨工抓住了它的尾巴。

“这只行吗？”厨工问道。

“行。”

“确定吗？”

亮晶晶的老鼠眼直视着我。我巴不得赶快离开棚架区。

“行，”我回答道。“没问题。”

还没等我走，厨工立马行动起来。他仍旧抓着老鼠尾巴，手腕轻轻一抖，只见手臂快速地挥动了一下。老鼠在空中划了一道弧线。头在水泥地上发出了一声闷响。没多少血。厨工笑了笑。

“咦，”我叫了一声。

“你进去坐着等一下，”厨工说。“我们很快就给你做好。”

不到十五分钟，菜就端到了我的餐桌上。这一次的老鼠肉配上了胡萝卜和韭菜。厨师走出厨房，跟老板、大堂经理和老板的一个表亲加入了围观的行列。我咬了一口。

“怎么样？”厨师问道。

“行。”

“是不是有点硬？”

“不，”我回答道。“很好。”

实际上，我在尽力地不吃出任何味道。刚才的棚架区让我胃口全无，这一刻我大口地吞咽着，每咬一口，都要伴一口啤酒。我全力表演着，尽可能起劲地撕扯那一堆骨头。我吃完了，仰起头，挤出一丝笑容。厨师和其他人都点头表示赞许。

老板的表亲说道：“下次你再尝尝龙虎汤，里面有老虎、龙和凤凰。”

“你是说有‘老虎、龙和凤凰’？”我谨慎地问道。我可不想再去棚架区。

“并不是真有老虎、龙和凤凰，”他回答道。“是用其他动物来代表的——猫代表老虎、蛇代表龙，凤凰就是鸡。把它们一起煮，对身体有各种各样的好处。”他笑了笑接着说道：“味道也不错。”

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