西湖龙井茶产区的划分方法，你了解吗？

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西湖龙井茶产区的划分方法，你了解吗？

一年一度的头采西湖龙井，来了。作为十大名茶之首，又是最讲究时令的品种之一，西湖龙井如葡萄酒中的勃艮第一般，每年的需求只增不减，市场是真·鱼龙混杂。

拿数据说吧，每年全国市场流通的“龙井茶”有近10万吨，但实际真正受到地理标志产品保护三大产区，也就占市场流通的10%。

而在真龙井里面，西湖产区每年出产的茶叶，只占三大产区龙井产量的10%，也就160万斤左右。而狮字号是西湖龙井最最最核心的产区，完全没有之一。

所谓核心产区，基本有这两个特征：一个少，一个贵。狮峰龙井完全具备。

先来说产量，据杭州官方数据，去年西湖龙井产量只有100万斤（约500吨）不到。

那狮峰龙井呢？只有20万斤。

西湖龙井已经是稀罕物了，狮峰就更稀少了。

西湖龙井是如此知名，即便是从来不喝茶的人，往往也会对它有所耳闻。

为什么龙井的身价区间这么大？核心因素是产区

如果我们在网络购物平台上搜索龙井，价格从不到100元一斤到几千上万元一斤不等，甚至在浙江之外的其他省份，都有打着“龙井”旗号的茶叶产出。

然而影响它价格最核心的因素，和所有高级农作物一样，还是看产区。

你要知道，龙井茶的地理保护区域被严格限定在了西湖、钱塘、越州三个产区。只有在这些范围内采摘，并以特定工艺加工而成的绿茶，才有资格叫做龙井茶。

而西湖龙井则是龙井茶地理标志保护范围内的核心产区，仅占龙井总产区的不足1.3%。

龙井茶的等级分类就像是一个金字塔，而产自最核心产区的狮峰龙井，无疑就是站在了这座塔尖上。

产区之间风格差异有这么大吗？风土不是玄学，是风味的象征

龙井茶树是很娇嫩的：“喜酸怕碱、喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝，对环境要求很高，条件越好，才能积累更多氨基酸和风味物质。”

但，西湖龙井的珍贵，并不仅是因为“地小产量小”，也因为其工艺的精巧。

顶级西湖龙井的鲜醇，离不开顶级工匠的加持

在原料品质足够硬核的前提下，最能影响成茶风味的第二层元素，是工艺。西湖龙井里那股迷人的豆花香，还要靠人和锅子炒出来。西湖龙井的炒制很有讲究，光手法就有十来种，现在很多炒茶人已经不会了。

西湖龙井是扁炒青茶代表，炒茶师傅一人一锅，在滚热的茶锅中精妙地穿插运用“抓、抖、推、扣”等十大手法，形成龙井茶两头细、中间宽扁平的特有形状和独特风味。

优秀的炒茶师傅“三年青锅，五年辉锅”的漫长时间积累自然无需多言，仅仅是辉锅这一项步骤，就需要在近百度的锅中“茶不离锅，手不离茶”地炒制接近约半个小时，吃尽常人无法想象的艰苦。

而这样炒出来的茶叶一粒粒像碗钉，舒服的糙米色，偏黄，闻起来有非常特别的豆花香，很嫩很嫩。

春日里的极致味道，在这杯正宗的西湖龙井里绽放

拿个玻璃杯泡开，就知道一杯好的狮峰明前龙井是怎么样的：

肥厚均匀的叶片吸足水分，会缓缓落到杯底，鲜活如初，而不像一些品质稍

次的茶叶，容易浮在水面上。入口茶汤直接滑过舌面，清香和嫩香充斥整个口腔鼻腔，其后有甜郁豆花香透出，回甘轻柔，鲜甜自然。

当真是一口鲜灵嫩爽，两口浓郁豆香，更添兰花幽香。泡上一杯，如一隅“西湖”雅置桌上，啧啧不觉，春味尽赏。

你知道西湖龙井产区是怎么区分的吗？

西湖龙井茶一直被冠以中国十大名茶之首。而乾隆皇帝亲口御封“御前十八棵”更是珍品中的极品，每年产量据说只有二两，可以说有市无价。除了“御前十八棵”以外核心产区的明前特级西湖龙井，近年价格都在每斤3000元往上，在绿茶里可以说是最贵的了。

西湖龙井产于浙江省杭州市西湖区，素有“绿茶皇后”之称。西湖龙井茶产区种植的主要品种有龙井群体品种、龙井43、龙井长叶等。西湖龙井茶分特级、一级、二级、三级、四级、五级六个等级。

西湖龙井茶其外形扁平光滑、挺直、绿润、匀整，香气清香持久，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵、嫩绿明亮。高级龙井茶向来有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之美誉。

说起西湖龙井，必然绕不开产区的话题。但是真正的西湖龙井到底产自哪里？西湖龙井顶级/一级/二级产区又是如何划分的？

1、龙井茶三大产区及范围分布

产地，即是体现西湖龙井价值的基本要素。清人袁枚在《随园食单》中写到，“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳”。他将杭州与龙井两地区别开来，其实就是这个意思。

按照《GBT18650-2008-地理标志产品龙井茶》指出，龙井茶地理标志产品保护范围划分为三个产区，即西湖产区，钱塘产区，越州产区。

△龙井茶地理标志产品保护范围图

其中，西湖龙井茶地理标志产品保护范围，即杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区；杭州萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域为越州产区。

这也就意味着，只有在杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域所产出的龙井茶，才能称之为西湖龙井。

2、西湖龙井顶级/一级/二级产区划分

位于西湖风景名胜区内的西湖龙井茶基地，属于一级保护区；位于西湖风景名胜区外的西湖龙井茶基地（历史上生产旗枪茶的龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇的这一带）属于二级保护区。一些著名的村庄级小微产区如梅家坞和翁家山等，都在一级保护区范围内。

当然，很多人也听说过，西湖风景区内“狮龙云虎梅”为历史传统核心产区，也被圈内视为顶级产区。无论是从品饮层面，还是价格层面，都属于高阶玩家们的范畴。

根据1935 年出版的《东方杂志》（第32卷第7期，149-156页）刊载的何伯雄所著《西湖龙井茶业概况（附表）》一文中，细列了“狮龙云虎”四字号的更具体地点及范围：

从以上信息，我们也可以看出当时西湖龙井产区的大体面貌。在中华人民共和国成立后，由于梅家坞茶叶的快速发展与声名鹊起，所以被大家从“云字区”中单列出来，成为了四个字号之外的另一个知名产地，于是就有了“狮龙云虎梅”的说法。

并且，还有“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第的说法。而排在首位的狮峰龙井通常被人谓之最上品，乾隆御赐的“十八棵御茶”就长在狮峰山上。此所谓“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰”。

3、首屈一指的核心产区，狮峰龙井为最上品

《茶经》有云：“上者生烂石”，西湖龙井之所以能让众茶拜服，主要是因为西湖一带拥有种茶极佳的“烂石“白砂土。

这样好的土壤与气候，成就了“狮、龙、云、虎、梅”的西湖龙井老字号核心产区。而其中，白砂土覆盖最广、最适宜龙井茶树生长的，就要数狮峰山一带了。

显然，狮峰龙井已然被大家熟知，更或许爱茶人都曾品饮过。而，“狮峰龙井尤为上品”更是所有人公认的。它在顶级狮峰中更出自胡公庙，也就是乾隆批文十八棵御茶所在地。这里的地形、土壤在狮峰不大的区域中也是得天独厚，产自这里的茶，可以说是精品中的精品。

第一是自然环境。

龙井村的狮峰山上植被丰富，优越的自然条件赋予了茶叶最适宜的生长环境。而这里的土壤是岩石风化形成的沙壤，所含的微量元素特别适宜茶叶优质品质的形成。这是在实践中呈现出的结果。

第二是精心管理。

龙井村有个约定俗成的习俗，不追逐夏秋茶的市场，只采春茶这一季。采摘后便会休园，给茶树足足一年的休养生息时间，等到来年再开采。

第三是鲜叶采摘。

狮峰龙井是扁形炒青绿茶，其香气高锐而持久，滋味鲜醇，干茶色泽略黄，素称“糙米色”。“狮峰龙井”的采摘有着严格的要求。

因此，大自然也不会辜负他们节制的采摘与漫长的守候，赐予了他们龙井序列中最为顶级的原料，和最为饱满的春茶滋味。

但也不是所有狮峰龙井都能被称为“顶级”。真正的顶级狮峰龙井，要拥有狮峰山胡公庙的出身、原生群体种芽叶、明前采摘、大师全手制的特点，而这样的茶注定数量有限。

4、世界非物质文化遗产西湖龙井制茶技艺

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个非物质文化遗产项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

中国传统制茶技艺及其相关习俗，包括茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践，其中共涉及了15个省、区、市等44个国家级非遗代表性项目，涵盖了绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶和再加工茶等茶类的制作工艺、茶艺、茶礼等相关习俗，其中传统制茶技艺39项，民俗类有5项。

2008年，绿茶制作技艺(西湖龙井)列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

西湖龙井产于浙江省杭州市，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

据记载，唐代灵隐、天竺二寺已经开始产茶。到北宋，辩才法师择居龙井村，在狮峰山下开山种茶，这是龙井村种茶制茶的最早历史记载。清代，西湖龙井声名鹊起，乾隆皇帝尤为喜爱，曾六下江南，四上龙井，题写六首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，西湖龙井逐渐享誉中外。

通过长期的生产实践，西湖龙井的栽植和制作逐渐总结出勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明特色的制作技艺，即“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。

抓

抖

搭

拓

捺

推

扣

甩

磨

压

这十种手法要根据鲜叶嫩度、锅温情况以及锅中茶叶的干燥程度等灵活运用。一般含水率75%的鲜叶，经过一道道工序作业后，最终将做成含水率为6%左右的干茶，500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。

西湖龙井独特的制作技艺凝聚了劳动人民的智慧，具有深厚的文化内涵，并造就了西湖龙井扁平光滑，色泽嫩绿，汤色明亮，嫩香或豆花香明显，滋味鲜醇爽口的品质特征，使其获得了“绿茶皇后”的美誉。

西湖龙井的外形、汤色、叶底

5、不是所有的茶树树种都适制龙井茶

龙井茶作为中国十大名茶之一，有着1200多年历史，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，它是一种具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。龙井茶地理标志产品保护范围仅限于西湖、钱塘和越州产区，其中尤以西湖产区的龙井茶最富盛名。

龙井茶为什么香？主要是因为茶叶本身就具有香气，而专业来说，就是含有挥发性的物质。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约数十种,绿茶含有其中的六种,红茶和乌龙茶分别含有其中的多种。

茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物,其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡嗪类、吡啶类、芳胺类及其他等十五大类。

茶叶中这些挥发物的来源主要有两个方面：一是茶叶鲜叶本身带有的香气物质，而是鲜叶在加工过程中由于发生多种生化反应，产生的香气物质。茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约只有几种。因此,大部分的茶叶芳香物质都是在加工过程中形成的。

绿茶加工工艺中,高温杀青使鲜叶中的化学成分在热作用下发生变化,以及干燥过程发生美拉德反应,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯类化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龙井茶的板栗香正是由此而形成。

朱荫等通过分析不同茶树品种做出来的龙井茶香气成分，结果如下图：

结果表明，分别从龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种龙井茶中鉴定出了57、36、41、37、39 和50 种主要香气成分；尽管不同茶树品种龙井茶的香气成分存在较大的差异，但是相对含量较高的香气成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、柠檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫罗兰酮等为主。

不同茶树品种龙井茶香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异，龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分，而龙井43 中有较高的醛类香气成分; 此外，迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分，龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分，而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。

尹鹏等的研究认为，板栗香绿茶的香气成分有以下：

他提出了判别板栗香类型的方法标准，板栗香又可以细分为：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香气成分。

第一代龙井茶树品种：群体种（曾祖代）

俗称“老茶树”、“土茶”、“老丛龙井”，多品种共生，混生混育，群生群种。天然有性繁殖，必须由茶种栽种，一丛一丛的种植，出芽略迟，采摘较龙井43号（第二代主力品种）晚7-10天左右。茶毫量较大，外形偏花杂不匀齐，不如龙井43号好看。香气低沉不够高锐，滋味上初泡略有涩味，但香气和滋味富于变化，是一些老茶客最爱。大部分树龄在30年以上。因为群体种本身就是一种统称，所以茶树之间形状差异都很大。但也因为差异较大，所以茶汤的滋味和香气更富于变化性。

△西湖龙井群体种茶树林

第二代龙井茶树品种：龙井43号（祖代）

中国农业科学院茶叶研究所选育，1960年开始培育，当时试验编号为6043号，后简化为龙井43。1973年开始在梅家坞区域种植，1987年认定为国家级良种。发芽早、抗性强、长势旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色泽嫩绿，香气多为清香和栗香，偶尔会有兰香，汤色透明，滋味清鲜，最明显的特点是叶底匀整、柔美好看。龙井43不仅在西湖龙井茶产区有广泛栽培，在浙江省内其它龙井产区以及其他省份种植也较为广泛。不同产区的初摘期不同，西湖产区为每年的3月中旬左右，西南产区的2月份就开始上市。