绿茶的采摘与制作技巧

来源：【中国食品报融媒体】

时值春茶时节，各地茶园陆续开展采摘工作。相对大宗茶而言，名优绿茶在采摘和加工工艺上有其特殊的要求，相对技术含量更高。因此为了制作高品质的名优绿茶，其采制时还需注意以下几点。

采摘不同嫩度的鲜叶有要求

采摘鲜叶，有采单芽、采一芽一叶、采一芽二叶之分。从评判名优绿茶的品质来看，小叶品种宜采一芽一叶初展；而从产品特性与消费者习惯来看，也有一部分单芽制作的茶叶。

不可以混采紫芽

采制高档名优绿茶，凡遇紫芽，应避免混采。因紫芽中花青素含量高，所制绿茶干茶色泽乌暗、滋味浓涩。即使在整批茶中混入少量紫芽，也会影响茶叶的整体品质。

摊青程度宜重不宜轻

当天采摘的鲜叶，应薄摊在卫生、透气的摊放器具上至第二天付制。摊青时间为6—20小时左右，使芽叶初具萎凋状，茶鲜叶含水率70%左右较为合适。摊青后，鲜叶萎缩，叶的韧性加大，在杀青过程中茶汁不易外溢，有利于干茶色泽绿翠、滋味醇爽等优良品质的形成。

带雨水的鲜叶，应将鲜叶置于卫生、透气的摊放器具上鼓风，脱去表面水后再进行摊放。

杀青程度宜重不宜轻

杀青程度不足，则成茶香气不高，滋味偏生。锅温应先高后低，手工制作手法用闷抖结合，先闷杀使叶温上升至70摄氏度以上，然后以抖杀为主，至酶的活性钝化、青气消失后出锅，摊青叶杀青后含水率50%左右较为合适。

避免干茶色泽深暗

名优绿茶色泽深暗，会直接影响其卖价。造成干茶色泽深暗的原因，除部分鲜叶原料采用大叶种外，主要有以下几个方面：鲜叶不经摊放，现采现制。未经摊放的鲜叶，其芽叶脆性大，杀青时易被挤出茶汁，茶汁黏附在芽叶表面，在空气中氧化而使芽叶色泽变暗。炒制过程前阶段用力过猛，挤出茶汁；干燥温度太低，时间过长。在湿热条件下，茶多酚氧化及叶绿素水解过甚都会使成茶色泽发暗。总的规律是：“外形紧色泽暗，外形松色泽绿。”茶农应视具体情况处理好茶叶造型与色泽的关系。

防止产生生青气味

生青气的产生一般是由于杀青温度不足或投叶量过多所致。杀青时投叶量要根据炒锅的电功率和操作人员的杀青技术相匹配，鲜叶下锅时锅底温度一般为200摄氏度以上。

避免竹油木炭异味

用烘笼、木炭烘焙茶叶，很容易沾上异味。使用未完全碳化的木炭和新烘笼是茶叶带有竹油木炭异味的直接原因。为避免异味的产生，烘焙时炭火上应盖灰，防止柴烟直接被在烘的茶叶吸收。新烘笼应先用炭火高温烤去竹油或将烘片放在沸水中煮半个小时左右，脱去异味。建议改用电热鼓风式名茶烘干机，既可防止茶叶染上异味，又可提高制茶工效，改善茶叶品质。

保持成茶干燥

初制毛茶含水率应控制在6%以内，手捻茶叶呈细粉末状。一时不能出售的茶叶，应采用高阻隔性包装材料密封防潮保存。

（来源：中国茶叶）

《中国食品报》(2024年03月07日07版)

(责编：杨晓晶)

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