铁观音的历史变迁：多年前的铁观音与现代认知有何不同？

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多年前的铁观音是什么样？和你认知中的铁观音有什么区别吗？无法记录茶的香气，却可以记录茶的采制、工艺等等……

我们和吉木一起回到曾经，或许你能嗅到铁观音的香气。

历历在目，没有说历历在鼻的。

所以气息和味道，微妙地存留在记忆里，却无法记录。

小时候北方人家里常喝的，无非是绿茶或者花茶，柔嫩细碎，并不浓酽。

小学六年级的时候，姥爷过来小住，大玻璃茶杯里出现了另一种茶叶，巨大厚实的叶片占据了半杯的体积，汤色也更深，浅棕透亮。

很多人在客厅聊天，我走过去捧起姥爷的茶杯咕咚喝了一口，这时有人看见说这是铁观音茶如何如何。

并不苦，也不算香，独特浓郁的滋味齿舌间微妙的收敛感，加上耳边初次听说的“铁观音”的奇怪名字，以至于现在还记忆犹新。

我姥爷肯定想不到，这咕咚一口之后的十年，我成为了茶的爱好者，结识了许多茶友茶商甚至茶农，我的第一次茶旅，恰巧也就是去出产铁观音的福建安溪。

驱车抵达茶商老王家时已经入夜，之前半小时，我们几个没见识的把车停在旁边山顶最高处，看到漆黑的山谷中我们的目的地——那座小镇，灯火通明——仿佛一把碎金熠熠放光，激动得又跳又叫又录又照。

灯火通明这词不是乱用的，因为在半个多月的制茶季，整个小镇都是不眠不休的，吃过晚饭已近午夜，老王家院子的廊下，还聚集着十几个人在试茶，那是今天新制的铁观音毛茶。

白炽灯几十盏地亮着，院门敞开着，也不断有人进来，加入试茶的人群，或者带来新的茶，大声喧哗着，没人有一丝睡意。

事实上不只我们的朋友老王家，整个镇子上，所有白炽灯都敞亮着，所有院门都大开着，所有大家都毫无睡意，男人们、女人们、老人、婴儿、狗，都很兴奋，到处喧哗——原来是这样的制茶季啊。

我最终被舟车劳顿击倒，睡到第二天大亮。

大家似乎早已开始忙碌起来，老王的太太做了一桌丰盛的本地菜，看上去油油的，吃起来无比香，我们每天都喝过多的茶，所以饭量也大，而且这些菜也实在好吃，我最喜欢一种带菜带肉的菜饭，曾经连吃三碗。

今天可以参观制茶的全过程了，首先是采茶，老王招呼来三位“表哥” 带我们上山采茶。

闽南人家族观念很重，首先要生儿子，五十多岁的老王就有五个儿子，亲戚也很多。

其次要修祖屋，即便很多人家建造实惠的小洋楼，有条件的人家一定会修红砖厝，称为“祖屋”有着高高翘起的燕尾脊，一方面确是炫奇斗富，另一方面更是闽南人宗族观念的体现，谁家的祖屋燕脊更高挑，肯定抢占了风水，老王的生意风生水起，祖屋也是附近最气派的。

表哥们都是二十多岁的小伙子，一个电话便骑摩托赶来，打算一个载一个地送我们去茶园——谁想到上山只有陡峭的羊肠小道？谁想到表哥们骑摩托个个风驰电掣？

同去的老师恐高，到了茶园已经脸色煞白腿脚发软了。我倒不恐高，一路尖叫狂笑。

只是我那位表哥太热爱生活，在快到山顶的急转弯处急刹车，左脚抵住左边的石壁，拉长身体费力摘下几个野果，回手递给我，说：“诶，你尝尝这个，可以吃的，我们小时候经常摘来吃，哈哈！”这时右脚简直就是悬空的，下面就是百丈山崖。

终于见到茶园了，那是我们第一次见到茶园，肥厚油亮的叶子在正午的阳光下闪闪发亮，北方人简直要激动得落泪了！

采摘铁观音，一般是一芽两三叶，开面采，也就是已经成熟开展的叶片。

这时茶梗也已经相对成熟，不易采断，采茶工人有的在食指上绑一个小刀片，有的听说还用一种微型的小镰刀。

我们被提醒采下的茶青不能大把握在手里，以防损伤芽叶，要蓬松放入茶篓和茶袋。

而且采摘过程中要要分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶，以便加工掌握火候。

第三，要防止在太阳下暴晒或者雨淋，防止闷袋时间过长而出现发热“流汗”甚至红变死青。

正午只是一小会，我们手里只是假模假式地采了一小把茶青，还不知道是否合格，就已经汗流浃背头晕目眩了，表哥们赶紧招呼，载我们下山看做茶了。

采回的茶青，要马上摊晾和萎凋，一是降低从茶园运回时产生的热量，二是使茶叶含水量降低。

接着就要在下午的阳光下进行短暂的晒青（没有太阳的天气，要进行室内加温萎凋）。

铁观音初制过程最核心的工序就是接下来的“做青”了，也就是反复摇青和晾青的过程，简单地说，摊在大竹扁上晾青时叶子们蔫下去，放进捅型摇青机摇青时叶子们被唤醒重新精神起来~

如此反复，神奇的发酵也同时进行。具体多少次多少分钟？当然没有欧式的菜谱！

做茶要看茶做茶，看天做茶，当天的温度湿度，茶青的产地、老嫩、含水量各不相同，师傅们做茶的时候要一一去判断和调节，才能做出完美的茶。

当时已是十月下旬，晾青的房间是开空调的。

老王的徒弟还教我们手工摇青，徒手去抖动大竹扁上的茶青，我们试了试，表示投降。

发酵好的茶青投入茶青机杀青，其间要不停机检验两到三次，之后利用揉捻机、球茶机、松包机等来完成铁观音“蜻蜓头”一般形状塑造。

在这些制茶机械普及之前，很难想象全人工完成制茶师多么辛苦的事情。

中间有个插曲，是老王带我们参观包揉工序的时候，说到清香型铁观音已经不再延续过去“绿叶红镶边”的风格了，这时从身后冲出一位“表叔”，拎起一个包茶的布团向地面连续猛击，好像打铁一样。

我们都吓了一大跳，这是翻脸了要打架吗？老王也愣了一下，然后大笑道：“他普通话不太好，是想告诉你们这样把茶叶发酵的红边打落，再进入烘干的程序吧。”

铁观音一锅只做五斤左右，所以即使是一片茶园，同一天同一个厂加工出来的，滋味也不尽相同。

眼见了做茶的过程，也更乐于参与到试茶中去，这一锅比那一锅，我家的比你家的好，好在哪里，好在哪步。

不知不觉又到了深夜，而所有人家依旧灯火通明，所有人还是毫无困意。

我第二天起大早，参观了茶叶交易集市，很多茶农背着大塑料袋，试泡台上总是几只白瓷盖碗，几只白碗里胡乱放着几把不锈钢勺，讨价还价，十分壮观。

老人们坐在小凳子上安静地挑茶梗。

在那之前，我觉得茶是清高的，出世的，寂静的。但在安溪，我看到了即便清香的铁观音，也是烟火气十足的，炽烈的，激情澎湃的。

写起来竟然都是十几年之前的事情了。

茶商老王肯定也想不到，连吃三碗菜肉饭的我，多年后成为了专业的茶文化从业者。

我们走了很多茶山，也喝到很多好茶，其中的故事成百上千。

偶尔再喝到铁观音，那独特的香气迅速钻入鼻腔，还是不断有初学者为之惊艳，甚至由此成为爱茶人，而在我，眼前必然就会自动浮现出山顶俯瞰的那座灯火通明的小镇，浮现出雕梁画栋的“祖屋”门口的大红灯笼，更会浮现出制茶季不眠不休的人们。

每当这时候我都会想，对于过去，比如第一次的茶山行，我可能还有些像素极低的照片，视频和录音，甚至在哪本书里夹着几片已经褪色的叶片，没有什么可以记录的只是香气吧，但是香气往往可以激发其它感官的记忆。

所以最独特的记忆，对花，对茶，对环境，对亲近的人，应该在那些独特的气息。

而一切的回忆，只是瞬息。

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