黄山毛峰：徽茶的瑰宝

黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间。说起黄山，出现在我脑海的一定是巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海。明代著名的旅行家徐霞客，把黄山推为我国名山之冠，留下了“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的名言。

黄山毛峰是汉族传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶烘青类。产于安徽省黄山（徽州）一带，所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

黄山毛峰茶园分布在桃花峰桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔一千二百米的半山寺周围。这里最高平均气温28度，最低平均气温3-8度，年降水量2000毫米左右，集中在3至7月。雨量充沛，土层深厚，山高谷深云如海，溪涧遍布湿度大，岩峭坡陡日照短，俏树密林水土好的特殊条件。“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。”茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，不受寒风烈日侵袭，因而叶片肥厚，经久耐泡。加之茶区遍生香花，采茶季节正是山花烂漫时，由于花香熏染，香气馥郁，滋味醇甜，质量特别好。

黄山毛峰等级分为特级、一级、二级、三级。采制非常精细，在清明前后采制特级茶，以一芽一叶初展为标准。采回进行拣剔，保持整齐、纯净；稍微摊放后，妥为保存起来再加工。黄山毛峰的制造分系摘、杀青、揉捻、烘焙、干燥五道工序。

1.系摘：清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。

2.杀青：是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。

3.揉捻：将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

4.烘焙：分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。

5.干燥：除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。

怎样鉴别黄山毛峰？

鉴别方法：其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金 黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。另外，特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

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