南京雨花茶属于绿茶类,主要产于南京市的中山陵、雨花台一带的风景园林名胜处,以及市郊的江宁、高淳、溧水、六合一带,创制于20世纪50年代末。
雨花茶以碧绿的茶色,清雅的香气、甘醇的滋味闻名。其外形似松针,细紧圆直。雨花茶冲上开水,水面顿显白毫,茶入水即沉冲泡后茶色碧绿、清澈,香气清幽,品饮一杯,沁人肺腑,齿颊留芳 ,滋味醇厚,回味甘甜,色、香、味俱全。
雨花茶的传说
“雨花茶”在中国茶名中实为罕见,但"雨花茶"的生产历史却十分悠久。在唐代,现在的南京地区就已开始种茶,这不仅在陆羽的《茶经》中有记载,更有陆羽栖霞寺(南京)采茶的传说,栖霞寺后山在现代仍有陆羽试茶亭旧迹。
陆羽在《茶经》中曾经记述了《广陵耆老传》的故事。说的是晋元帝时,有一个老妇人,每天早晨提着一壶茶沿街叫卖,百姓都争先恐后地买她的茶来喝,奇怪的是,这老妇人自一清早叫卖到晚上,壶中茶汤不减。
老妇人把卖茶所得的钱全部分给孤苦贫穷的人,贫穷的人都很感激她。这个消息被当时官吏知道,于是派人把老妇抓了起来,关进牢里。第二天一早,老妇人不见了。
后来,雨花台一带开始遍布葱郁碧绿的茶园,所产之茶香气浓郁高雅,滋味鲜醇,汤色绿而清澈,叶底嫩匀明亮。至清代,南京种茶范围已扩大到长江南北。
雨花茶名称由来及发展历程
新中国成立后,当地政府集中了当时江苏省内的茶叶专业和制茶高手于中山陵园,选择南京上等茶树鲜叶,经过数十次反复改进,制成“形如松针,翠绿挺拔”的茶叶产品,以此来意喻革命烈士忠贞不屈、万古长青,并定名为“雨花茶”,使人饮茶思源,表达对雨花台革命烈士的崇敬与怀念。
雨花茶的创制成功,极大地促进了南京茶叶生产。1959年,即由地方财政投资从福建、广东调进大批茶苗、种和插穗。1960年南京郊区茶圃面积从1959年的421亩激增到2704亩。1961年,由于自然灾害等原因,茶叶生产出现停滞和回落,到1962年茶园面积减至1620亩。
1974年,国务院提出“全国要搞100多个年产5万担左右的重点县,作为茶叶生产基地”。当年,南京郊区植茶面积有2358亩,总产量29.05吨。1977年,在铁心桥、雨花台等处大面积新辟茶园,全市茶园面积达4145亩,总产达57.2吨,雨花茶种植范围扩大到南京所有县郊。
1988年、1996年分别制定实施了“雨花茶市级、省级地方标准”;至1994年起开展了评选市级雨花茶质量信得过单位,促进雨花茶产销进入标准化、规范化的起步阶段。中山陵园茶场等6个重点雨花茶生产企业,机械化生产研制成功并在全市推广。1999年,南京雨花茶机制生产线达250条,年产雨花茶167吨,产值5000多万元,分别占全市茶叶总产量的10%,总产值的44%。
雨花茶的生长环境及种植
南京县郊茶树大多种植在丘陵黄壤岗坡地上,土质好,水分充足,岗峦起伏,海拔仅60米上下,酸性黄棕色土壤,年均气温15.5℃,无霜期225天,年降水量在900~1000毫米。
雨花茶外形短圆,色泽幽绿,条索紧直,锋苗挺秀,带有白毫。干茶香气浓郁,冲泡后香气清雅,如清月照林,意味深远。茶汤绿透银光,毫毛丰盛。滋味醇和,回味持久。
茶园茶树栽培方式采用双行密植条栽。当地十分重视生态植茶,创造了“林茶间作”的生态种植法。中山陵茶厂在梅花山、梅花谷、老营房、东沟等处都种植了雨花茶,这里空气质量优良,早春的梅花树林花枝繁茂,形成了恰到好处的遮挡,为雨花茶提供了适宜生长的漫射光。
梅花怒放时,正值茶芽萌发。茶叶通过吸附梅花香气形成了独特的花香。梅花凋零后为土壤增添了养料。在梅林间广植茶树,造就了优美的梅茶园林生态环境,收到了梅、茶相映生辉,相得益彰的效果。
雨花茶的制作工艺
茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大。同样的鲜叶,若炒制人员技术水平高低不一,做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说,把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状,比起扁平单叶的龙井茶以及卷曲的碧螺春茶的制作技艺,其要求更高,技艺更精。
雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术,包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。
精采茶叶
“采摘”对炒制好茶非常重要,它既是优良茶树栽培的结果,又是茶叶加工的开端。雨花茶一般在清明前后采摘,鲜嫩匀度要求高,采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展,茶叶长度为2~3厘米。
采摘时的方法是提手采摘,即掌心向下,用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎,向上轻提,芽叶折落掌心,投入茶篮中。不得捋采、抓采,也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵,不能采碎,不带蒂头。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装,竹筐储运,防止重力挤压。
对采摘的鲜叶要进行”剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐,不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。
轻度萎凋
“萎凋”对于雨花茶增加香气,改善滋味,提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化,进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸,使滋味带鲜。
同时部分淀粉在淀粉酶的作用下,一部分转化为可溶性的糖类,使滋味带甘。另外,水分减少,叶质变软,可避免粘锅,便于操作,有利于提高品质、节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回,剔别以后,要尽快簿摊于光洁的竹垫上。
在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时,在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻,抖散要匀。经过适度的摊放,使芽叶内的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。
“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性,蒸发部分水分。杀青是在锅中进行,让锅温升至120~140度,用制茶专用油润滑锅子,油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中,每锅投入鲜叶量为400~500克左右。
鲜叶刚入锅会有“噼啪”的爆声,如鲜叶含水量高,杀青温度可适当高一些,鲜叶含水量低,杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟,减重25%左右,茶叶散发出清香。
杀青起锅前,双手中的茶叶合拢轻搓几下,反复数次,使叶子初步卷起,为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上,让其降温,千万不可堆积,以免闷黄杀青叶。
适度揉捻
杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”工序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻,采用双手揉捻法,即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚,动作先轻后稍重,先慢后稍快,力度要掌握“来轻去稍重”,每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。
将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右,这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环,双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。
整形干燥
“整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工,使茶叶“紧、细、围、直“,白毫显露。整形干燥时,掌握锅温在85-90℃,投叶前锅面先擦少许专用油。
揉捻叶下锅后,一边炒,一边抖散。待茶叶略干时,将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条,并与抖散结合,防止郁闷。待叶子稍不粘手时,将锅温降至60~65℃,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。
锅温再升至75-85℃,用手满握茶叶,向锅心与锅壁来回拉直条索茶叶拿在手心,从虎口处挤出,目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当,防止断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时,即可起锅摊凉。此时的茶叶即为毛茶。
雨花茶的品质特征是:
其外形犹似松针,条索细紧圆直,锋苗挺秀、白毫隐露、色泽墨绿。汤色清澈明亮、滋味鲜爽甘醇、香气清香幽雅、叶底嫩绿匀亮。
雨花茶色、香、味、形俱佳。冲泡后,茶色碧绿而清澈,回味甘甜,有止渴清神、消食利尿、治喘、祛痰、除烦去腻等功效。
冲泡方法
冲泡南京雨花茶可选用透明玻璃杯或青花瓷盖碗,采用“上投法”冲泡。先向杯中注入约七分满的开水,待水温凉至80°C左右时,再投入雨花茶。
雨花茶便如朵朵雪花飘于碗中,水面顿显白毫,如白云翻滚,雪花纷飞,煞是好看;芽芽直立,上下沉浮,犹如翡翠;汤色碧绿而清澈,香气清雅,滋味醇厚,回味甘甜。
雨花茶评鉴
外形
茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、嫩度,还有均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度
茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度
即茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度
是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
香气
北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
滋味
北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
水色
也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
叶底
审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好 。
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