安徽舒城：品尝兰花美食，古城茶馆感受喧嚣

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作者：朱忠礼

小时候，古城舒城有十几家茶馆，有的在街头，有的在巷口，有的在街心繁华地段。规模有大有小，生意一般都不错。像三民春、四五六、古瑜春等几家大茶馆，早市喝茶人进进出出，抹桌不干，板凳上的人总是坐得满满的。这大概是当时人喜欢喝茶的缘故吧！

（来源 | 资料图片）

小茶馆有小茶馆的优势，大多坐落在三岔和十字路口。一大清早，城郊农民上城卖蔬菜的，卖扫把锅圈的，卖棒棰砧板的……都争先恐后进茶馆喝茶，生怕占不到位子，他们叫跑堂的泡上一碗茶，端上一两碟点心，将要卖的东西摆在茶馆门前，边品尝边等着顾客光顾。与其说是喝茶，不如说是占茶馆门前那块宝地卖东西。来去匆匆的乡下人，时而也有进茶馆买几个点心的，但拿着就走，有的带回家，有的边走边吃。小茶馆点心品类不多，茶水也不大讲究，不外乎是小粑粑、米饺子、大包子、狮子头、大黄茶；可点心做得较大、实惠，迎合消费对象的心里。

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大茶馆有大茶馆的特色。几家大茶馆都坐落在正街上，一般都有三四间门面，有的还是楼上楼下，十几张桌子，几十条板凳，有大堂，有包厢，商家和城里居民是常客。三民春、四五六两家大茶馆，红白案兼营，早上卖点心，收场后即开展酒馆业务，直到深更半夜。在相互竞争中，各茶馆都不断地改进经营方式，创造出各自独特的点心，注意提高服务质量。共同点是：点心品种多、质量好，茶好、水好，服务周到，价格合理。

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除大包子、狮子头等大路货外，还有笼货、春卷、烧卖、糯米油香……凡用皮的点心，原料都选用精米粉、精面粉、精淀粉；作心子（馅）往往以肉沫、虾仁、粉丝、香干、蛋皮，刚上市的荠菜、韭菜，加上葱姜杂料和调味品，绞拌或炒拌均匀为馅；包在皮子里捏成不同形状的点心。经过有的蒸、有的炸、有的先蒸后炸，从外表看有的白生生（笼货），有的黄橙橙（米饺），有的金灿灿（烧卖）；吃起来皮软、焦酥，心馅油润鲜美。茶叶一般都是春茶，水是刚烧的沸水，茶泡不久茶碗盖一揭，就能闻到浓郁的清香。

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有些老茶客，一坐就是一两个小时，仿佛要从茶点里品出什么味道来。有的人边吃边喝边听人讲话，想从话中听出近时城里城外发生的新鲜事情，回去好向别人“小广播”。

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在茶馆做伙计是非常辛苦的。为了确保点心质量，大部分点心都是当天做当天销，现烧热卖。因此，伙计们无论是春夏秋冬，黑夜月夜，下雨下雪，家住远近，半夜三更都得起床上班。他们在昏暗的油灯下，熟练地履行自己的职责：有的在案板上做点心，有的在茶炉边烧开水，有的在灶上起油锅，有的在摆布桌凳。人和人的影子在茶馆里晃来动去，却很少听到讲话的声音。起早行路人走在黑沉沉的大街上，偶尔发现门缝里透出微弱的光亮，那十有八九是茶馆。

（摄影 | 向东视线）

伙计不仅辛苦，而且要会两门绝活。当今端茶倒水看来是最简单的事，可那时并非容易。我亲眼看过跑堂的左胳膊上摆了十几碟点心，在桌子间隙中走来走去，但从未见过有什么失误。点心送完后，他又拎着嘴子很长的大铜壶给各个茶碗加水，一尺多远就将开水点滴不泼地倒进茶碗里，动作非常敏捷。

（来源 | 影视作品）

我还不止一次呆看过白案大师傅做春卷皮，那种高超的技术，简直让我佩服得五体投地。他先将精制面粉放进盆子里，兑上水搅成糊状，然后用右手抓起，在手上抖来抖去；一口小铁锅卡在燃烧木炭的炉子上，锅底乌黑发亮，他不时在锅底抹点香油，当冒青烟时，他忽然将手中拖着老长的稀糊向上一抖，紧接着又一把抓住，形成面团，向锅底上一沾，刹那间一张圆团团的春卷皮就被左手撕了下来，前后不到一分钟的时间。有时我被稀糊快要掉下来惊叫出声，而大师傅却笑嘻嘻地对我说：“好看吧，想学吗？”