审评武夷岩茶的步骤与技巧

在谈及如何审评一泡武夷岩茶之时，我们首先要了解何为茶叶审评。茶叶审评是借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，从而确定茶叶品质优次和级别高低。

审评分干评外形和湿评内质，基本流程为干评外形、开汤冲泡、闻香气、看汤色、尝滋味、观叶底。干评外质 TEA以条索外形、色泽为主，辅看匀整性和净度。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以青褐或乌褐油润为好，以枯燥无光为差。湿评内质 TEA湿评内质以闻香气和尝滋味为主，结合看汤色和观叶底。湿评内质前须进行开汤冲泡，先称取茶样放入审评杯中，然后沸水冲泡，浸泡时间到立即出汤。01闻香气在审评武夷岩茶时以嗅杯盖香为主，在每次冲泡的过程中揭盖闻香：第一泡闻香气的高低和纯异；第二泡辨别香气类型、质感的优劣；第三泡闻香气的持久程度。闻香以花香或果香细锐、高长的为优，以余香持久者为优，以粗钝低短的为次。

仔细区分不同品种茶的独特香气，如武夷肉桂似水蜜桃香、似桂皮香，武夷水仙似兰花香。闻香气时要注意以下问题：第一，因为我们的嗅觉细胞很容易产生适应性（入芝兰之室，久而不闻其香），故每次闻香时间最好控制在2~3s内；第二，闻香气时不能说话，不能对着杯盖呼气，以免使杯盖沾染上不纯的气味。02看汤色汤色从色度、清浊度和明暗度进行评判。武夷岩茶由于焙火程度不一，茶汤颜色的跨度比较大，毛茶和轻焙火的岩茶一般呈现金黄、橙黄的颜色，中焙火的岩茶一般呈现深橙黄、橙红的颜色，足焙火的岩茶一般呈现深橙红的颜色，高焙火的岩茶一般呈现褐红或红褐色。汤色要求清澈明亮，浑浊暗淡的茶汤不好。

03尝滋味用汤匙将茶汤舀入品茗杯中，品茗杯放在嘴边，然后快速将茶汤吸入口中，不能马上吞下去，要通过啜茶的方式让茶汤与舌头上的味蕾充分接触。滋味有浓淡、厚薄、爽涩等之分，对滋味的评判以第二泡茶汤为主，综合第一泡和第三泡的滋味特点，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强，稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，饮后也苦而且苦感在舌根，为苦。

评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，以粗淡、粗涩者为次。04观叶底叶底应放入装有清水的叶底盘中，从嫩度、软硬、厚薄、色泽、红边程度、火功程度等方面进行评判。叶张完整、柔软、肥厚、色泽黄亮、红点明显为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异。叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红为优，猪肝红为次，暗红者为差。评定时还要参考品种特征。