古老而可口的饮品——普洱茶

能喝的古董——普洱茶

汪鹤年

“鹦鹉檐前屡唤茶，春酒堂中笑语哗。共说年来风物好，街头早卖白棠花。”清代宁洱贡生舒熙盛在《普中春日竹枝词》十首之四中写到了时人春日品饮普洱茶的场景。因普洱茶已成为民间生活“开门七件事”中少不了的一件事，连惯于学舌的鹦鹉也频频唤人上茶，真有点令人忍俊不禁。

鹦鹉檐前屡唤茶

普洱茶何以越陈越香

普洱茶属于黑茶，亦称滇青茶。因其产地和运销集散地旧属云南普洱府（今普洱市），故习称为“普洱茶”。普洱茶泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。以其质量优异、风味独特而著称，其品质特点是色泽乌润、香气馥郁、汤色明亮、滋味醇厚。

“普洱茶”，产于云南西南部的澜沧江流域，这一带历史上曾为普洱府管辖之地，今则属于思茅地区和西双版纳州。普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种，对其生长形态、种植方法等，清道光《普洱府志》卷八“物产志”中有过比较到位的描述：“茶，产普洱府边外六大茶山。其树似紫薇，无皮曲拳而高，叶尖而长，花白色，结实圆匀如拼榈子，蒂似丁香，根如胡桃。土人以茶果种之，数年新株长成，叶极茂密，老树则叶稀、多瘤如云物状。”这种主产于普洱的新茶种成为制作各种紧压茶的原料，包括沱茶、饼茶、方茶等。

普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种

“普洱茶”在历史上之所以能够成为独具特色的名茶，其主要原因有三：

一是产地自然条件优越。普洱茶产于云南省澜沧江流域的茶山或野生茶林中，自然条件非常适合大叶种茶的生长。其产地均在高海拔云雾山中，山间温热多雾，光热资源充足，雨量充沛，土壤微酸，土质肥厚，且无污染，所产茶叶是纯天然的有机茶。野生普洱茶树数百年历史者多如牛毛，且与樟脑树、枣树等混生，因此所产茶叶冲泡之后滋味醇厚，经久耐泡，且有独特的樟香和枣香等香气，品质特优。

二是采摘和制作方法独特。普洱茶的采摘特点是一次种植，多年采摘，并根据不同的季节和树龄分类采收。其制作是按照后发酵的方法，先后要经过萎凋、杀青、揉捻、晒干、蒸压、干燥等六大程序。尤其是蒸压一道程序中是把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压制成形。同时，人为控制发酵的快慢又可分别制作出“生普洱”和“熟普洱”。前者采用自然发酵，即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化，成品即所谓“青饼”，一般称作生茶；后者采用人工催熟，即将晒青以高温、高湿加速发酵者，成品即所谓“熟饼”，一般称作熟茶。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分功夫茶和机制茶两种；按照制作方法，“普洱茶”可分为普洱散茶、普洱紧茶两大类；按其品质，又可分为普洱绿茶、普洱发酵茶两大类；按照植物分类，“普洱茶”则有5类12目。

三是马帮运输产生的后发酵过程。由于历史上普洱交通不便，为了便于运输，“普洱茶”多制成团、砖、饼等形状的紧茶。茶叶的外运则全靠马帮、牛帮，山路上耽搁的时间很长，有的路段马帮一年只能走两趟，牛帮则一年只能走一转，茶在马背、牛背上长时间颠簸，途中经热湿及至寒冷各地段，日晒风吹雨淋，使其内含物质徐徐转化，进一步促进了其自然发酵过程，茶叶又渐渐变成黑色，味有陈香，别具特色，且药效功能倍增。

茶叶的外运则全靠马帮、牛帮

普洱茶是中国名茶中最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类，其饮用方法异常丰富，既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族；混饮是指在茶中随意添加自己喜欢的辅料，多见于少数民族，如藏族的酥油茶。随着养生保健意识的深入，现代人也常在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生茶材。

自古以来，普洱茶便被人视之为茶中之茶，是暖胃、降脂、养气、益寿延年的圣品。普洱茶素有“长寿茶”的美称，亦称“可以喝的古董”，“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点。

千百年来，“普洱茶”以其独特的韵味享誉古今中外，创造了悠久灿烂的“普洱茶文化”。

从“武侯遗种”、蒙舍蛮茶趣

看云南茶的早期发展

云南产茶的历史非常悠久，蜀汉时期澜沧江中游两岸即有茶树的人工栽培，距今已有1750多年的历史。

相传早在三国时期，诸葛亮就为当地夷民带去了茶树的种子及种植方法，这些茶树被当地人称之为“武侯遗种”。清乾隆二十六年（公元1761年）进士檀萃所撰《滇海虞衡志》就说在宋绍兴年间，曾慥为其远祖写的墓志上，曾有这样的话：“茶山有茶王树，较五茶山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”

清道光三十年《普洱府志》卷二十“古迹志”在“六茶山遗器”条中曾说：“旧传武侯遍历六山，留铜锣于攸乐，置（金莽）于莽芝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马镫于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。又莽芝有茶王树，较五山茶树独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。”说是诸葛亮到过保山，到过思茅，到过六大茶山，从时间上看是不可能的。但受名人效应的影响，当地兄弟民族之一的基诺族，却深信武侯种植茶树为事实，并世代相传，祀诸葛亮为“茶祖”，每年加以祭拜。

尽管诸葛亮种茶云南之说未必是真，但早在三国时期，云南茶就已是当地地方名产却是事实。陆羽《茶经》引三国魏傅巽《七诲》列举的一系列中外名优土产中，就提到云南的茶叶：“峘阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”文中的“南中”即云南，“茶子”不是指茶树种子，而是指做成圆形或块状的紧茶，说明云南茶在三国时期已很有名。

不过，从相关史料看，云南茶的主要种植地区还是在六大茶山，普洱茶即发源于此。唐朝咸通三年（公元862年），樊绰出使云南，在他次年所著的《蛮书》“云南管内物产第七”中便留下了普洱茶产区的最早文字记录：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”“银生”即银生节度，治所在银生城（今景东县城），辖区包括今普洱市、临沧市一部、西双版纳州等地；所谓“诸山”，即指后来的六大茶山。这段记载表明，至迟在唐代，蒙舍蛮即南诏国的统治民族，便形成了用当地所产茶——古老的普洱茶加上椒、姜、桂煮饮的习俗。而且，一直到宋代，这种吃茶法仍是当地盛行的习俗。

云南茶的主要种植地区还是在六大茶山

从其流行情况看，当时主产于西双版纳的普洱茶可能已经开始销往外地。清乾隆时檀萃所著《滇海虞衡志》在引用过宋朝李石的《续博物志》的“茶出银生诸山，采无时，杂椒、姜，烹而饮之”一段记载后，就曾断言：“普洱古属银生府，则西蕃之用普茶已自唐时。”这种银生所产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗，故檀萃径称作“普茶”，并认为早在唐代，普洱茶已经行销到西藏。但由于缺乏相应的佐证史料，对此说只好存疑。

宋元时期，普洱茶的栽种更为普遍。《澜沧县志》中便有“班崴大茶树为北宋栽种”；“景迈、勐本、芒埂、糯岗、芒景、翁居、翁洼、芒洪等茶园为元代栽种”等记述。

元代，茶叶在云南已成为最重要的商品和送礼佳品。元李京《云南志略》“诸夷风俗”在记及“金齿百夷”（傣族）的习俗时说：“交易五日一集，旦则妇人为市，日中男子为市，以毡、布、茶、盐互相贸易。”

普洱茶名声渐起的因由

明代，出产普洱茶的六茶山之名已正式见诸文人的记述。《本草纲目拾遗》引明杨慎（公元1488～1559年）《南诏备考》云：“普洱府出茶，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒六茶山，而以倚邦、蛮专者味较胜。”

因当时的茶叶集散集中在普洱，明政府还特设专官经营茶货。明人李元阳编纂于万历（公元1573－1620年）初年的《云南通志》卷十六说：“车里之普耳（即普洱），此处产茶。有车里一头目居之。”

因“银生城界诸山”均系普洱府辖地，茶叶既盛产于此，又在此集散，“普洱茶”之名也就渐渐地叫了开来，并从此相沿不改。

明万历末年（约公元1620年），谢肇淛在《滇略》一书中首次提到“普洱茶”：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之泰华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不亷。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”文中的“普茶”显然指的就是普洱茶。此时期的普洱茶受到云南各族人士的普遍喜爱，故谢肇淛有“士庶所用，皆普茶也”的说法。不过，对这“蒸而成团”的普洱茶，谢肇淛实在不敢恭维，原因是其味带草气，仅仅比饮水稍强罢了。

但其真正受到当地人喜爱的原因，却被谢肇淛所忽略，倒是明末学者方以智（公元1611—1671年）《物理小识》发现了其中的“奥妙”：“普雨茶蒸之成团，狗西番市之，最能化物，与六安同。”文中的“普雨茶”即指普洱茶。此段记载虽简略，但却揭示出普洱茶受人青睐的真正原因——能消食化物，其功用与六安茶相似。

渐渐，普洱茶的保健和药用功用得到人们广泛的关注。清代医学家赵学敏撰写的成书于清乾隆三十年（公元1765年）的《本草纲目拾遗》，就专立有“普洱茶”条，对其医用价值推崇备至：“味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄”；“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”；“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。在这位医家的心目中，普洱茶膏几乎有医治百病的功效。

清王昶撰于乾隆三十三年（公元1768年）的《滇行日录》也认为：“普洱茶味沉刻，土人蒸以为团，可疗疾，非清供所宜。”

也就是说，要从品饮的角度看，普洱茶并非良品，但因其具有解毒散寒，消食去腻等功用，故而受到西南各地、特别是以牛羊肉与乳制品等为主食的藏地同胞的喜爱，视其为配置“酥油茶”的极佳配料。

为得到云南所产的普洱茶，藏民们甚至不惜翻越雪山，漂流金沙江，跋涉丛林，行程数千里，以藏区的马匹、乳制品、藏药等换取普洱茶。这样就逐渐形成了一条经步日、下关、丽江而至西藏，靠人背马驮“以马易茶”的“茶马古道”。

“以马易茶”的“茶马古道”

普洱茶及其茶膏所具有的多功能的药理作用，自然也受到长年与酒肉相伴的皇宫主子的青睐。至迟在乾隆早期，毛尖、芽茶、女儿茶等“普洱茶”中的珍品，已成为地方必贡、宫中必备的茶品。清张泓撰于乾隆二十年（公元1755年）的《滇南新语》“滇茶条”就较详细地载明了这些贡茶的品质特点：“普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮，采制成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一斤至十斤为一团，皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。制府例用三者充岁贡。其余粗普叶，皆散卖滇中。最粗者，熬膏成饼摹印，备馈遗。而岁贡中亦有女儿茶膏。”从粗茶散卖滇中，最粗者熬膏相馈的情形看，普洱茶在百姓生活中亦为常备之品。

“普洱茶”中的珍品，已成为地方必贡、宫中必备的茶品

帝王的重视，更使得普洱茶名重于天下。不但士庶所用皆普茶，京师尤重之。据生活在清代乾隆年间的大文豪曹雪芹《红楼梦》第63回《寿怡红群芳开夜宴》记述：林之孝等奉命到怡红院查夜，听宝玉说是刚吃了面怕难得消化，所以就没有早睡，林之孝因向袭人等笑说：“该沏些个普洱茶吃。”袭人、晴雯二人忙笑说：“已经沏了一大铫子女儿茶，已经吃过两碗了。”晴雯说的“女儿茶”便是普洱茶的一个品种，是盛行清代宫廷和官宦人家的名贵贡茶。从当年怡红院中人以其消食的情形，可见普洱茶在乾隆年间的名气之大。而普洱茶声名鹊起，倍受青睐的因由，正是得力于其独特的药理作用。

誉满天下的“大钱粮”

清朝建立后，普洱茶的生产和销售又上了一个台阶。据《思茅县志》载，顺治十八年（公元1621年），思茅年加工的茶叶已达十万担，经普洱过丽江销往西藏的茶叶就有三万驮之多。

康熙《云南通志》在记及元江府物产时曾提到：“普耳茶，出普耳山，性温，味香，异于他产。”

清朝中叶，普洱茶更因远销国内外而誉满天下。清乾隆二十六年（公元1761年）进士檀萃《滇海虞衡志》“志草木”便准确地记载了普洱茶的确切产地：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。出普洱所属六茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽技、五日蛮耑、六曰慢撒，周八百里。入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处。每盈路，可谓大钱粮矣。”经专家考证，此六茶山位于澜沧江东岸，除攸乐山在今景洪市境，其余五大茶山均在今勐腊县境内。当时，以茶为生计者竟多达数十万人，前来采购的茶商不绝于途，怪不得会被视之为“大钱粮”了。

清乾隆（公元1735一1795年）末年吴大勋《滇南闻见录》对普洱茶的加工、贸易、品类、功用等都有详细的记载：“团茶产于普洱府属之思茅地方，茶山极广，夷人管业。采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商，官为收课。每年土贡有团有膏，思茅同知承办。团饼大小不一，总以坚重者为细品，轻松者叶粗味薄。其茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，较他茶为独胜。”从其记述看，当时普洱茶的主产地在思茅，即今普洱市中南部地区。

晚清云南晋宁人段永源《信征别集》中亦有普洱茶主产于思茅的记载：“朱继用又言：思茅厅地方，茶山最广大，数百里间，多以种茶为业，其山川深厚，故茶味浓而佳，以开水冲之十次，仍有味也。而归其名于普洱府。其实普洱之茶，皆思茅所产也。”

普洱茶的品种也渐次增多。

《本草纲目拾遗》“普洱茶”条云：“出云南普洱府，成团，有大、中、小三等”；“普洱茶大者，一团五斤如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。”

如果说在赵学敏撰写《本草纲目拾遗》的乾隆早期，普洱茶的品种尚较单一的话，那么，三十几年后，普洱茶已是品类辈出，仅从当时贡茶品种的变化便可见其一斑。

普洱茶已是品类辈出

乾隆五十二年（公元1787年），清廷曾将普洱贡茶改为重量从五斤到一两五钱不等的五种规格的团茶、瓶装芽茶、瓶装蕊茶和木匣装茶膏，称为八色贡茶。光绪23年重修《普洱府志稿》引清阮福《普洱茶记》一文中就有此类记述：“福又捡贡茶案册，知每年进贡之茶，例于布政司库铜息项下，动支银一千两，由思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶、缎匣、木箱等费。其茶在思茅本地收取鲜茶时，须以三四斤鲜茶，方能折成一斤干茶。每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办。”

就是民间所用的普洱茶，也是种种色色，不一而足。据清阮福《普洱茶记》引《思茅志稿》载，当时的普洱茶尽管都是“采而蒸之，揉为团饼”，但却因茶芽品质、采制季节、成茶形状等不同而名目各异：“其叶之少放而犹嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆者，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内之劲黄而不卷者，名金月天；其固结而不改者，名扢搭茶。”其中，最珍贵的是“于二月间采蕊极细而白”而制作的“毛尖”，此茶只有在满足贡额后“方许民间贩卖”。

道光年间，普洱一带的茶业达到了鼎盛，且有行商、坐商和货郎之分。随着贡茶和大众茶的用量日增，茶山年产茶增至十万担以上。其中，仅贡茶的运量就达到七八十万斤。在当地茶山采制、采购茶叶的工匠及茶商达数十万人。道光三十年《普洱府志》“食货志”即云：“普洱茶名重天下，每年纳茶六、七千驮，入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处。”每驮茶以120斤计，合计约在72～84万斤。随着运量的不断增大，遂由茶商、士绅出钱，铺建起易武至思茅的茶马驿道，全长211公里，全为青石板铺成。

茶马市场在云南迅速兴起，来往穿梭于云南与西藏之间的马帮如织。以普洱府为中心点，在茶道的沿途上，聚集而形成许多新兴城市。川流不息的骡马商旅，将云南地区的茶马古道编织成最亮丽光彩的商业纽带。最盛时有5万多骡马，来往于普洱、思茅等地，将茶运往缅甸、泰国、越南、印度等国。

但好景不长。鸦片战争后，中国国势衰微，印锡茶叶兴起，国际市场被不断蚕食。普洱茶农和茶商在苛捐杂税的盘剥下，很多人放弃茶业，另谋生计。到清末，普洱茶已降为5万担，商品量仅2万担。此后虽兴衰无定，但大体呈总体衰退态势。

改革开放后，普洱茶才渐渐重新焕发出生机，并掀开了新的一页。普洱茶也凭借其存放方便，且越陈越香以及独特的医药功用而饱受青睐，成为爱茶者的至爱。而且，贵“陈”不贵“新”的普洱茶，往往会随着时间逐渐升值，因此成为一些爱茶人案头不可多得的收藏品。

普洱茶成为一些爱茶人案头不可多得的收藏品