黑茶与红茶：它们之间的差异和相似性

老杨说茶，实话实说。

黑茶和红茶有什么区别呢？二者是否相同？要想弄清楚这个问题，我们就要了解黑茶和红茶的定义、两者的制作工艺。

一、什么是黑茶

现行国家标准《GB/T32719.1-2016黑茶 》第一部分《基本要求》中规定：“黑茶 darktea以茶树[Cameiiia sinensts ( L. ) 0.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品 。”“渥堆 pile-fermentation在一定的温、湿度条件下,通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程 。”“产品分为散茶和紧压茶。 产品名称应根据加工工艺和品质的不同来区分和命名。”

由国标中黑茶的定义，我们可以这样理解黑茶：1、黑茶必须是以茶树鲜叶和嫩梢为原料制成的饮品。2、对比其他茶类的生产工艺，渥堆加工工艺是黑茶区别于其他几大茶类的独有生产加工工艺。简而言之，只有经过渥堆发酵工艺生产出来的茶才是黑茶，没有经过渥堆发酵工艺加工生产出来的茶就不是黑茶。

现行国标《GB/T30766-2014茶叶分类》中，4.6章节中明确按照产地将黑茶分为：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大类。因此，按照产地划分湘尖茶属于湖南黑茶，六堡茶属于广西黑茶，普洱熟茶属于云南黑茶，雅安藏茶属于四川黑茶，湖北老青砖属于湖北黑茶，泾阳茯茶则属于其他黑茶。

二、什么是红茶

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，主要有祁门红茶、工夫红茶和小种红茶。世界上其他产区的红茶都是从中国引种发展起来，其他国家的主要红茶产区有印度、斯里兰卡、东非、印尼等。其中，中国、印度和斯里兰卡是世界三大红茶生产国，大吉领红茶、祁门红茶、锡兰乌巴茶被称为世界三大高香红茶。印度的红茶产量世界第一。

中国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。各种红茶色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异，从而产生了不同的口感区别。

三、红茶与黑茶发酵的区别

红茶的发酵主要是内源性酶促发酵反应，即茶叶本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应。黑茶的渥堆发酵是在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果。

因为红茶和黑茶发酵机理不同，所以在加工过程中的红茶与黑茶的发酵条件、发酵时间完全不同。黑茶的渥堆发酵需要对毛茶原料进行堆放、洒水、翻堆、解块、摊晾等工序。红茶的发酵

是红茶加工第三道工序，对红茶香味色具有重要影响。发酵是红茶加工工艺中原料化学反应最为强烈的过程。影响发酵质量优劣的因子一是温度高低；二是充足供氧；三是相对湿度大小等。红茶的发酵从揉捻工艺开始已经进入发酵。红碎茶揉切充分，叶细胞破损率高，颗粒细小，在室温较高，湿度较大，氧气供应充足的条件下，揉切完成发酵已基本达到标准，不再进入发酵室单独发酵。

四、黑茶与红茶的异同

黑茶与红茶是中国六大茶类中非常重要的两大类，两者均属于发酵茶，但是这两者在制作工艺、品质特征、干茶外形等方面均有不同。这两种茶非常易于分辨，简单而言红茶是红茶、红汤、红叶，香气高扬、口感甜滑、苦涩不显、滋味醇厚的特点。红茶的香气主要有花香、果香、薯香等单一或复合型的香气，红茶属于高香型茶叶。黑茶的滋味醇厚，苦涩不显，香气中具有陈香、药香、木香、枣香、参香、菌花香等单一或复合型的香气。一般而言，黑茶的香气不及红茶高扬，更为沉郁。

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