铁观音：从安溪走向世界，非遗传承人的祖传秘笈

闽南安溪的清晨，露水渐渐滑落，浸透叶片。魏月德每天都会去茶园里看叶面。一片好的茶叶，要经过环环相扣的十来道工序，30多个小时连续的制作，才能成就一泡有“观音韵”的铁观音工夫茶。

2011年，耗费魏月德15年时间的《铁观音秘笈》出版了。作为魏荫铁观音第九代传人、国家级非遗传承人，46岁这年，他终于完成一个心愿：将祖辈用闽南话口传身教流传下来的制茶秘诀，转成文字，展示给世界看。

闽南安溪是乌龙茶的故乡和铁观音发源地，全县120多万人有80万人从事涉茶产业。关于铁观音的来源，当地流传一种说法：300年前，魏月德的祖先魏荫发现一株破石而出的茶树，便将此茶树在打石坑压苗繁殖，日后成为了中国最有名的茶之一。

魏月德家族位于铁观音发源地的茶山上，有一棵300年的铁观音母树，如今已繁殖了千千万万铁观音茶树。魏月德对学茶、做茶、爱茶的人来者不拒，几十年来，徒弟已有数百个，学有所成出师者数名。

魏月德。受访者供图

300年铁观音，一个家族承前启后

安溪的冬日，随处可见的茶山和街巷里泡茶的人，让人感到空气里茶香味道浓郁。西坪镇松岩村有一棵铁观音母树，已经59岁的魏月德十分关注铁观音母树的发展与保护，对母树茶的松土、除草、管理都是亲力亲为。

魏月德介绍，清朝时期种植铁观音的茶农并不多，制茶技术也不是很成熟，通过魏荫发现铁观音母树后，经过多年的培养种植制作的经验开始传播、传教、传制。第五代魏福耀将家族茶的发展推向一个高潮，茶铺能一年出产近4000斤。如今，魏月德每年售茶达到数十万斤。

传统农耕社会里的茶行业，并不被人们看作是农业里的一部分，而被当作某种奢侈品。魏月德说，在上世纪80年代前，安溪铁观音的种植规模一直比较小、亩产量比较低。这是因为茶山种植比较严格，当时的茶园都是茶树和粮食作物合种，没有只种茶树的茶园，作物会和茶树抢夺土壤养分。那时候，茶树亩产茶叶不到三十斤，而现在亩产能达到近百斤。

在上世纪70年代初，有人主张把茶树全部刨掉，种上粮食。魏月德的父辈们连夜偷偷地在茶园上切茶树留根部，将茶树根遮起来——对他们来说，保护好铁观音树种，是家族的使命。

从小，在父亲的影响下，魏月德把传承发展铁观音技艺当成一辈子最大的事来做。在父亲的口传心授下，13岁的魏月德已是村里的采茶能手；14岁他便能扛锄头开荒种茶，很快学会了茶树的种植管理，并开创性采用了单株种植模式；16岁时，魏月德已经能独自制出一手好茶，还巧妙地将同属乌龙茶品种的梅占、毛蟹等茶叶做出特殊的品质；17岁时，他成为闽西国营农场乌龙茶的制茶师傅；上世纪80年代，魏月德开创安溪首家个体茶叶加工厂。

2008年，魏月德被评为国家级非物质文化遗产乌龙茶制作技艺铁观音制作技艺代表性传承人。他也开始把越来越多的精力用在传播铁观音制作技艺和文化上，这些年，他出版了多部相关书籍，在各地传播茶文化。

现在，魏月德为铁观音发展的状况感到欣慰——300年的母树依然枝繁叶茂，铁观音茶树早已遍布全国各地。

制茶是一个人与时间和火候的较量

安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后再进行采摘。铁观音初制工艺包括采青、晾青、晒青、摇青（四摇四凉）、凉青、炒青、揉捻、初烘、包揉（四烘四揉）、烘干等十道大工序内有八道重复工艺。历经38小时制成成品毛茶，精制工艺要经过有经验的老茶师通过审评、分级、挑捡、拼配、成堆、烘焙、摊凉、包装等八道工序。

魏月德说，安溪铁观音十道工序，道道都难。茶叶颜色到了什么深浅程度采摘，考验的是茶农的眼力和经验；而摇青，就要考验人的技术和耐心。茶农一般摇青是在下午五点，要分批次摇到次日凌晨五点多。

制作安溪铁观音需要长久的经验积累。制茶时“要看天做青，看青做青”，这是说做好铁观音要考虑天气和时辰因素，一般是午时采青、申时晒青；制茶师要在合适的天气中，以晒青、摇青、凉青等方法调节茶青，使之发生一系列物理、生物等变化，形成“绿叶红伤边”的效果；再以高温杀青的方法，制止酶的活性，控制其发酵程度；然后进行揉捻和反反复复的包揉、烘焙，最终制作出带有天然兰花香和特殊韵味的茶品，呈现出被品茶人所钟爱的“兰花香”和“观音韵”。

制茶流程漫长繁琐，全程是一个人与时间和火候的较量。魏月德小时候和父亲学制茶时，父亲告诉他，制茶要守住“三心”，学茶的时候要专心，做茶的时候要用心，卖茶的时候要有良心。

魏月德种茶有个窍门，把茶树栽在岩石边、溪水旁。为了让茶树有更大的生长空间，他种的茶树间距比较大，且不施加农药、化肥、除草剂，也不被其他作物所挤压。他希望每一棵茶树都要枝条披张、无拘无束。

为什么把茶树种得疏松？魏月德说，茶树和人一样，都是有生命的，人希望有自己的独立空间，茶树当然也需要大些的生长空间。“用心匠心良心，这是做茶的文化，也是家族传下来的文化。”

制茶技艺成为全球性“双料”文化遗产

在包含铁观音制作技艺的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功之前，今年5月20日，安溪铁观音茶文化系统被联合国认定为全球重要农业文化遗产。这也意味着，铁观音茶文化和技艺成为全球性“双料”文化遗产。

魏月德说，安溪铁观音自诞生起就已经迈向国际化。当时，凭借“海上丝绸之路”所承载的开放与共享的商业条件，安溪铁观音从泉州港、广州港出发，流向印度马来群岛、菲律宾群岛、印度尼西亚群岛以及欧洲、北美等地区。

中国的传统手工技艺，多以家族为渠道传承，有“传男不传女”或“传内不传外”的习惯。魏月德说，他不希望铁观音技艺只藏在一个家族的“秘笈”里，它应该传播向全世界。

为此，他筹措资金建设铁观音文化园，通过神农氏雕像、铁观音母树发源地微缩景观等展示铁观音的发展历史和技艺方法。为了修缮和保护铁观音的母树发源地，他还设立铁观音制作技艺传习所，并将家族的种茶制茶经验汇集在《铁观音秘笈》等著作中。

他说，编制《铁观音秘笈》用了他15年的时间，“我请县文史馆的一个专家帮忙执笔，我口述，他来写。我把祖辈留下来的技艺，和自己半辈子摸索出来的经验，都写到了这本书里。”

“可是，制茶是个功夫活。看再多书，不上手刻苦练习，都是学不会的。这些年，我教了有几百个徒弟，能达到一定水平的，只有十来个。一壶好茶，来自一片好茶园。从管护好茶园到完成制茶，这过程经年累月，确实太磨人性子了。”

魏月德说，他永远都是一名安溪铁观音茶文化推广的志愿者。只要学茶的人还在，铁观音传统制作技艺的传承就不会中断。

新京报记者 赵利新

编辑 白爽 校对 吴兴发